GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 10

Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩm của kẹo cứng không nhân 1 - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - 3. Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cần nấu đến nồng độ cao hơn. Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khác nhau....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 10 đ. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩmcủa kẹo cứng không nhân 1 - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - 3. Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cầnnấu đến nồng độ cao hơn. Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khácnhau. Dựa vào tỷ lệ đường mật có trong thực đơn của khối kẹo ta có thể điều chỉnh độ ẩm như sau : Bảng 10 : Đường Mật Độ ẩm của khối kẹo % 100 phần 50 phần 2,6 - 2,7 100 35 2,3 -2,4 100 25 1,9 - 2,0 100 15 1,7 - 1,8 100 15 và dùng đường chuyển hóa. 1,3 - 1,5 c. Rửa thiết bị : Trong quá trình làm việc một màng chất khô xuất hiện trên các thành ống dẫn vào ống xoắn,ngăn cách quá trình truyền nhiệt làm giám năng suất của thiết bị. Các màng này có khả năng tạo racác tinh thể trên thành ống gây nên sự kết tinh của sirô và khối kẹo, làm thiết bị bằng nước nóng.Nếu dùng một thì trong một ca phải rửa hai lần, dùng đường chuyển hóa thì qua hai giờ rửa một lần.trong trường hợp rửa bằng nước nóng mà không sạch thì có thể dùng dung dịch sút 2 % để ngâmthiết bị, rồi sau rửa lại nước. Nước rửa có chứa đường cần tận dụng. II. Yêu cầu kỷ thuật, thành phần hóa học và tính chất vật lý của khối kẹo. 1. Yêu cầu kỹ thuật : Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bị nấu chân không nhiệt độ của khối kẹo từ 110-130 0C .Khối kẹo cần đạt các yêu cầu sau đây :* Trong suốt không có vết đục biểu hiện sự hồi đường.* Màu sắc vàng tươi (nếu ta dùng mật) và hơi xẫm nếu ta dùng đường chuyển hóa.* Độ ẩm không được quá 3%* Hàm lượng đường chuyển hóa không được quá 20* Cần phải dẻo ở nhiệt độ tạo hình và ở nhiệt độ của các công đoạn gia công khác (quật, cam,lan, vuột v.v ), có nghĩa là có khả năng chịu được sự kéo dài để tạo hình dạng bất kỳ. 2. Thành phần hóa học của khối kẹo : Tùy theo thực đơn mà thành phần hóa học của kẹo có khác nhau. Nếu dùng mật tinh bột : Sacorôza : 58 % Dotrini : 20 % Glucoza : 10 % Fructôz :35 Naltôz : 7 Độ ẩm : 2 Nếu dùng đường chuyển hóa hóa : Saccarôza : 78 - 80 % Đường chuyển hóa : 18- 20 % Độ ẩm :2 3. Tính chất vật lý của khối kẹo : Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt khi làm lạnh thì độ nhớt của nó tăng rất mạnhvà ở 90 0C thì khối kẹo có tính dẻo. trong trạng thái này thì có thể tạo hình nó theo hình dạng tùy ý. 109tiếp tục làm lạnh đến 40 - 45 0 C thì khối kẹo trở nên phi tính trong suốt, cứng và dồn. Độ ẩm củacaramen cần thiết thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao. Để khối kẹo giữ được trạng thái phi tính ta cần xét đến hàng loạt điều kiện khác nhau. Mộttrong những điều kiện đó là độ nhớt của khối kẹo. Độ nhớt của khối kẹo phụ thuộc vào nhiệt độ, hàmlượng mật tinh bột và độ ẩm của khối kẹo. Độ nhớt của khối kẹo giảm khi hàm lượng mật tinh bột giảm vì dextrin có trong một làm tăngđộ nhớt của khối kẹo). Đường chuyển hóa sẽ làm giảm độ nhớt của khối kẹo. Nếu tăng đường thì độnhớt càng giảm. Thực nghiệm chứng minh rằng nếu khối đó dùng sirô chuyển hóa (hàm lượng đườngkhử tăng lên 1,5 lần) thì độ nhớt sẽ giảm đi hơn 3 lần. Khi giảm nhiệt độ thì độ nhớt tăng. Ví dụ : Khi ở 120 0 C thì khối kẹo làm theo thực đơn bìnhthường (50 phần mật, 100 phần đường) có độ nhớt là 640 poiz, khi nhiệt độ hạ xuống còn 100 0C thìđộ nhớt là 9000 poiz và ở 90 0C là 30000 poiz. Như đã nói ở trên ở nhiệt độ 30 0C khối kẹo có tínhdẻo (vì độ nhớt cao). Chỉ số độ nhớt rất quan trọng đối với khối kẹo giữ được trạng thái phi tính của khối kẹo trongcác công đoạn gia công tiếp hay không là do độ nhớt của nó quyết định. Nếu chúnbg ta giữ khối kẹokhá lâu ở nhiệt độ cao (ở nhiệt độ đó có độ nhớt thấp) thì sẽ xảy ra quá trình kết tinh và kết quả làkhối kẹo bị hồi đường. Khi tăng độ nhớt thì tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh, khi độ nhớt tăng tạođiều kiện làm chậm sự chuyển động của các phân tử, các tinh thể không tạo ra được khối kẹo giữđược trạng thái phi tinh. Vì vậy trong sản xuất kẹo cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ gần 90 0C. Ởnhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao. Khả năng kết tinh của nó giámkha lớn và độ dẻo tốt để tiếp tụcchế biến. Khi đã hồi đường khối kẹo không còn tính dẽo, do đó không đủ khả năng gia công tiếp (tathường gọi là phế phẩm). IV. Sau biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột. Bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo : 1. Khái niệm chung : Muốn tìm hiểu sự thay đổi hóa lý này ra trong một hỗn hợp phức tạp, trước tiên cần t ìm hiểu sựthay đổi của từng thành phần trong hỗn hợp đó. Khi sản xuất khối kẹo cứng thì đường sacarôza, glucoza, pauctôza, matôza và những sản phẩmtrung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt. Ngày nay dựa vào hàng loạt công trình nguyên cứu người ta đã xác nhận rằng : Khi nấu đườngtrong môi trường axít yếu hoặc trung tính thì những hợp chất phức tạp được tạo ra. thành phẩm vàtính chất của hợp chất này phụ thuộc vào mức độ tác dụng nhiệt, vào nồng độ đường, vào loại đường,điều kiện ...