GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 2

2.1.2 . Tính chất hoá học của sacaroza: - Tác dụng của axit : Dưới tác dụng của axit, sacaroza bị thuỷ phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng : [_H+ ] C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 sacaroza glucosa fructoza 0 O +66,5 52,5 - 93,0O Hỗn hợp có góc quay trái ngựơc với góc quay phải của sacaroza. Do đó phản ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp gọi là đường nghịch đảo (chuyển hoá).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 2 Bảng 1.4. Anh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch đường Độ nhớt, 10 -2 N.s/m2 Nồng độ, % 20OC 40OC 60OC 70OC 20 1,96 1,19 0,81 0,59 40 6,21 3,29 0,91 1,32 60 58,93 21,19 9,69 5,22 70 485,0 114,80 39,10 16,90 2.1.2 . Tính chất hoá học của sacaroza: - Tác dụng của axit : Dưới tác dụng của axit, sacaroza bị thuỷ phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng : [_H+ ] C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 sacaroza glucosa fructoza 0 O - 93,0O +66,5 52,5 Hỗn hợp có góc quay trái ngựơc với góc quay phải của sacaroza. Do đó phản ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp gọi là đường nghịch đảo (chuyển hoá). - Tác dụng của kiềm: Phân tử đường sacaroza không có nhóm hidroxyt glucozit nên không có tính khử. Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacaroza tạo thành sacarat. Trong sacarat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại. Như vậy trong môi trường này, có thể coi sacaroza như 1 axit yếu. Phản ứng tạo thành sacarat phụ thuộc vào: nồng độ của dung dịch, lượng kiềm và lượng sacaroza. Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, sacaroza sẽ tạo nên nhiều sacarat: C12H22O11 + Na+ OH - HOH + NaC12H21O11 Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức sacarat sau: C12H22O11 . CaO. H2O : monocanxi sacarat C12H22O11 . 2CaO. 2H2O : dicanxi sacarat C12H22O11 . 3CaO. 3H2O : tricanxi sacarat Hai dạng monocanxi và dicanxi dễ hòa tan trong nước, trong khi đó tricanxi rất ít hòa tan trong nước nên phản ứng tạo thành tricanxi sacarat được ứng dụng để lấy đường sacaroza khỏi rỉ đường của củ cải. Ở môi trường kiềm loãng và dung dịch đường lạnh, hầu như không có tác dung gì. Nếu kiềm đậm đặc, ở nhiệt độ thấp, đường cũng bị phân giải. Ở pH từ 8 đến 9 và đun nóng trong một thời gian dài, sacaroza bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng và màu nâu Trong môi trường kiềm, ở nhiệt độ cao, đường bị phân huỷ tạo ra các axit và chất màu..v...v.. Tốc độ phân huỷ tăng theo độ pH. Ở nhiệt độ sôi (trong 1 giờ) và pH = 8 - 9, sacaroza chỉ bị phân huỷ 0,05%. Nếu cùng ở nhiệt độ trên nhưng với pH là 12 thì sự phân huỷ đó tăng 0,5 % ( hình 1.2) Đường bị phân hủy,% 13 1.5 1.0 Hình 1.2 Sự phân huỷ sacaroza Sự phân huỷ và tạo thành các sản phẩm có màu thường do những phản ứng sau: -H2O C12H18O9 -2H2O C36H50O25 -H2O C12H22O11 -H2O C12H20O10 Sacaroza Izosacaran Caramenlan Caramelan Ehrlich sacaran (không màu) (không màu) (màu đậm) C36H48O24 C96H102O50 (C12H8O4)n Hoặc ( -H2O -19nH2O C3H2O) x Caramelin Humin (Schiff) Chất màu caramen được coi như là hợp chất humin. Đó là sự polyme hoá ở mức độ khác nhau của  - anhidrit. - Tác dụng của enzim: Dưới tác dụng của enzim invertaza, sacaroza sẽ chuyển thành glucoza và fructoza. Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzim, glucoza và fructoza sẽ chuyển thành ancol và CO2. men rượu C6H12O6 2 C2H5OH + CO2 glucoza hoặc fructoza 2.2 . Chất không đường: Trong ngành đường, người ta gọi tất cả những chất có trong n ước mía trừ sacaroza, là chất không đường kể cả glucoza, fructoza và rafinoza. Chất không đường trong nước mía có thể chia như sau: - Chất không đường không chứa nitơ. - Chất không đường chứa nitơ. - Chất màu. - Chất không đường vô cơ. 2.2.1. Chất không đường không chứa nitơ 2.2.1.1. Glucoza và fructoza . Thường còn được gọi là đường khử. Khi mía còn non, hàm lượng đường glucoza và fructoza trong mía tương đối cao. Khi mía chín, hàm lượng đó giảm đến mức thấp nhất. Tính chất lí hoc của glucoza và fructoza Độ hoà tan: của glucoza và fructoza tăng theo nhi ệt độ. Độ hoà tan của glucoza kém hơn của sacaroza. Fructoza hoà tan nhiều trong nước. Độ hòa tan của một số loại đường được trình bày ở bảng 1.5. Bảng 1.5. Tính hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20OC Đường ...