GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 8

- Nếu làm nguội bằng cách chồng thành đống thì bánh dễ công vênh : Làm nguội bằng cách này thì môi trường có độ ẩm tương đối 29 - 30% nhiệt độ là 50 - 520C. - Làm lạnh từng tấm bánh trên băng chuyền lưới là hợp lý nhất. không khí phân bó đều khắp trên bề mặt tấm bánh toàn tấm bánh hấp thụ hơi ẩm một cách đều đặn, sự thay đổi kích thước đều đặn, bánh không bị cong vênh. Nhiệt độ phân xưởng làm nguội 2 lần. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO part 8 - Nếu làm nguội bằng cách chồng thành đống thì bánh dễ công vênh : Làm nguội bằng cách nàythì môi trường có độ ẩm tương đối 29 - 30% nhiệt độ là 50 - 520C. - Làm lạnh từng tấm bánh trên băng chuyền lưới là hợp lý nhất. không khí phân bó đều khắp trênbề mặt tấm bánh toàn tấm bánh hấp thụ hơi ẩm một cách đều đặn, sự thay đổi kích thước đều đặn,bánh không bị cong vênh. Nhiệt độ phân xưởng làm nguội 2 lần. Các hiện tượng thường gặp khi làm nguội : 1 Hiện tượng khô của bánh : Còn gọi là hiện tượng mất trọng lượng. Nguyên nhân : Do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quátrình nướng khi làm nguội, cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ, tách ra trong quá trình làm nguội. Quanghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnh hưởng đến sự khô của bánh mà chính là do tốc độ củakhông khí. 2. Hiện tượng rạn nứt của bánh. Neué nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho báh dể nứt. Nguyên nhân : Do độ ẩm biến đổi giữa bềmặt bánh và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phana bố ở giữa các lớp bên trong bánh cho kích thư ớccác lớp cũng biến đổi - gây hiện tượng quá càng do đó dễ rạn nứt bánh. Ngoài ra có các yếu tố ảnh hưởng khác như hàm lượng gluten bề dày bánh. Hàm lượng glutenthấp bánh dễ rạn. Nếu trong thực đơn hàm lượng ngiều mà hàm lưuợng chất báo ít cũng rất dễ bị rạn nứt. Chất béoảnh hưởng đến tính chất bộ nhào dẽo, ngăn cản sự rạn nứt của bánh. 2. Nâng cao phẩm chất : Mục đích : Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cáo trị giá dinh dưỡng đồng thời tăng cườngthẫm mỹ. Ngoài ra có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh sự tác dụng của môi trường bênngoài. Để nâng cao phẩm chất của bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô tinh dầu hoặc các loại kemtrang trí, làm từ bột trứng đường. 3. Bao gói - bảo quản - Bao gói : Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. Do đó vậtliệu bao bì có khả năng chị được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn củabánh. Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo như paraphin, xenlophin, túipolietylen. 4. Bảo quản : Chất lượng sản phẩm có thể thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm dưới tác dụng của độẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Cần có chế độ bảo quản như sau : Kho cần có bộ phanạ giữ được nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí theo yêu cầu. - Có bục kê cách mặt nền 0,25m mục đích để dể làm vệ sinh. - Các đống sản phẩm cách tường và cách nhau trên 0,7m. - Không để chung với các mặt hàng có mùi khó chịu vì bánh dễ hấp thụ mùi, không để gần nơiẩm nót vì bánh có tính háo nuối dễ bị ẩm. - Nhiệt độ bảo quản của tất cả các loại bánh, trừ gatô và bánh ngọt là 180C, độ ẩm 75%. - Nhiệt độ bảo quản bánh gatô, bánh ngọt có trang trí banừg kem là 50C, độ ẩm 75%, còn gatôkhông trang trí bằng kem, bảo quản ở điều kiện thường (nhiệt độ 180C không khí bằng 70 - 800C) 85 GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HÓA PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH - KẸO LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thựcphẩm. Hiện nay yêu cầu về việc tiêu thụ bánh kẹo ở Nước ta rất lớn, ngành sản xuất bánh kẹo tuy đãphát triển nhanh nhưng vẫn chưa thỏa mãn được nhu cầu của nhân dân. Tính theo đầu người, hàngnăm chúng ta mới sản xuất được khoảng 0,66 kg bánh và 0,53 kg kẹo. Mức sản xuất này còn rất thấp.Ở Liên xô mức sản xuất bánh kẹo là 14,5 kg/ người dân trong một năm. Ngành công nghệ bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các xí nghiệp đều sảnxuất và quản lý kỹ thuật trong các xí nghiệp bánh kẹo ở nước ta còn nghèo nàn. Do đó chất lượng cácloại kẹo bánh của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sảnxuất bánh kẹo và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu sâu về cácđiều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta. Giáo trình “Kỹ thụat sản xuất bánh kẹo” nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản về công nghệsản xuất bánh kẹo cho học sinh thuộc ngành đường bánh kẹo. Trong giáo trình này chỉ đề cập tới vấnđề công nghệ và không đi sâu vào giới thiệu thiết bị. CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo : a. Nguyên liệu chính : Đường, mật, bột mì v.v... b. Nguyên liệu phụ : Sữa, bơ, chất béo, gelatil, trứng, quả cây v.v ...1 Nguyên liệu chính 1.1. Đường : 1.1.1. Đường kính : Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, sacarozalà tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165 - 1800, hòa tan nhiều trong nước. Cứ 1kg nước 86nhiệt độ từ 200c hòa tan hết 2,09kg đường saccaroza. Độ hòa tan của sacaroza tăng theo nhiệt độ. Khinâng nhiệt độ lên 2,4 lần. Bảng 1 nêu lên sự phụ thuộc của độ hòa tan saccaroza theo nhiệt độ. Bảng 1: Độ hòa tan của sacaroza ở t0 khác nhau Độ hòa tan ở t0 khác nhau Chỉ số 20 30 40 50 60 70 80 90 100% saccarozatrong dung dịchbảo hòa 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,88 78,30 80,00 80,00số gamsaccaroza trong100 gam nước 2038 219,5 238,1 206,0 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0 Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa ta của saccaroza giảm, nhưng độ tan của đườngchu ...