Giáo trình : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VÀ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ TRUYỀN part 7

Vi sinh vật : Chưa xác định Sản xuất : Gia đình Sử dụng: Món ăn phụ Sơ đồ 5.19: Công nghệ sản xuất Cá thu thật tươi → Mổ bỏ ruột → Rửa sạch xếp vào thùng 1 lớp muối 1 lớp cá ↓ Nén nhẹ cho nước muối vào ngập cá ↓ Lên men 30 ngày ↓ Lấy thịt cá ↓ Giã nhỏ ↓ Trộn với nước thơm 20%, muốt bột 10%, đường 5%, lọc qua rá ↓ Lên men tiếp 20 ngày → Mắm cá thu Trên đây giới thiệu một số sản phẩm lên men cổ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH VÀ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ TRUYỀN part 7 Vi sinh vật : Chưa xác định Sản xuất : Gia đình Sử dụng: Món ăn phụ Sơ đồ 5.19: Công nghệ sản xuất Cá thu thật tươi → Mổ bỏ ruột → Rửa sạch xếp vào thùng 1 lớp muối 1 lớp cá ↓ Nén nhẹ cho nước muối vào ngập cá ↓ Lên men 30 ngày ↓ Lấy thịt cá ↓ Giã nhỏ ↓ Trộn với nước thơm 20%, muốt bột 10%, đường 5%, lọc qua rá ↓ Lên men tiếp 20 ngày → Mắm cá thu Trên đây giới thiệu một số sản phẩm lên men cổ truyền chủ yếu và qua đó học sinh và mọi đối tượng khác nhau có thể tham khảo và áp dụng cho sản xuất phù hợp nhất theo khả năng và kinh nghiệm rút ra từ thực tế sản xuất thêm. 151 CHƯƠNG 6 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT VÀ SỮA 6.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt 6.1.1. Công nghệ sản xuất nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở đồng bằng sông Cửu long và một số nơi ở Vịêt nam . Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công. Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem chua rất khác nhau. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Microcococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus. Sơ đồ 6.1: Công nghệ sản xuất nem chua Thịt heo tươi (95%) Da heo (5%) ↓ ↓ Rửa Làm sạch ↓ ↓ Làm nhuyễn Luộc chín Đường, bột ngọt → Ướp gia vị ← Hạt tiêu, ↓ ↓ muối, tỏi Tách mỡ ↓ Làm nhuyễn đều Xắt thành miếng nhỏ ↓ ↓ ← Trộn đều Phơi khô ↓ ← Thêm gia vị, tỏi, ớt, tiêu Tạo hình ↓ Bao gói ↓ Lên men ↓ Sản phẩm Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt heo dùng sản xuất phải là thịt mới mổ, không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm. Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay, sau đó được trộn đều với các gia vị cần thiết. Song song với thời gian trên, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm ráo nước. Tất cả được trộn đều và tạo viên gói trong lá vông, có thể là 1 lớp hoặc 2 lớp. Rồi gói vào lá chuối, buộc rất chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic. Axit lactic tạo thành sẽ giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm. Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi ta ăn nem chua thấy có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của axit lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường, bột ngọt. Bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như mầu thịt, không có nấm mốc phát triển. 152 Toàn bộ quy trình hoàn toàn mang tính thủ công nên chất lượng của nem chua trên thị trường không ổn định. Mặt khác thời gian bảo quản và sử dụng ngắn, vì thế hiện nay chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm. 6.1.2. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á 6.1.2.1. Longanisa - Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để - Tên địa phương (Philippin): Long anisa - Nguyên liệu: Thịt heo nac 70%; thịt băm 30%; muối 2% so với tổng lượng thịt; 2% tàu vị yểu; 2% dấm; rượu 2%; tiêu 0,6%; tỏi 0,6%; KNO3 0,05%; photphat 0,15%. Sơ đồ 6.2: Công nghệ sản xuất Longanisa Hỗn hợp thịt và các loại gia vị → Trộn đều ↓ Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày ↓ Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C / 12 ÷ 24h ↓ Longanisa - Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn - Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6,0; pH sản phẩm = 5,2 - Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt. - Sản xuất thủ công. 6.1.2.2. Nham - Tên chung: thịt heo lên men - Tên địa phương (Thái lan): Nham, Musom - Nguyên liệu: thịt heo 80%; da heo (25 x 0,5 mm/miếng) 12%; muối 8%; tỏi 1%; gạo 1%. Sơ đồ6.3: Công nghệ sản xuất Nham Thịt heo → chặt từng miếng → ép lại Gạo → Nấu → Giã Tỏi → Giã → Phối trộn ...