GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN - CHƯƠNG 1

PHÂN LOẠI NÔNG SẢN Nông sản là dạng sản phẩm trong nông nghiệp rất đa dạng và phức tạp. Nhìn chung nông sản bao gồm sản phẩm của hai ngành sản xuất chính trong nông nghiệp: sản phẩm của ngành trồng trọt và sản phẩm của ngành chăn nuôi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN - CHƯƠNG 1 http://www.ebook.edu.vn BỘ GIAÓ DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI GS.TS.PHẠM XUÂN VƯỢNG GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN Hà Nội, 2005Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Kỹ thuật Chế biến Nông sản……. ………………… 1 http://www.ebook.edu.vn Chương 11.1. PHÂN LOẠI NÔNG SẢN Nông sản là dạng sản phẩm trong nông nghiệp rất đa dạng và phức tạp. Nhìn chungnông sản bao gồm sản phẩm của hai ngành sản xuất chính trong nông nghiệp: sản phẩm củangành trồng trọt và sản phẩm của ngành chăn nuôi. Căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật chính của bảo quản (hoặc chế biến) và đặc điểm chínhcủa sản phẩm, ta có thể phân loại các sản phẩm nông nghiệp như sau: - Hạt nông sản là loại sản phẩm quan trọng nhất của nông nghiệp, gồm: hạt lươngthực (thóc, ngô, ...) thành phần chính là tinh bột; hạt có dầu (vừng, lạc, ...) thành phần chínhlà lipít; hạt có giá trị sử dụng đặc biệt (cà phê, hạt một số loại quả). Hạt nông sản dùng làmnguyên liệu cho công nghiệp để sản xuất gạo, dầu thực vật, ... - Củ gồm khoai, sắn, ... dùng làm lương thực, hoặc trong công nghiệp sản xuất tinhbột, rượu và thức ăn gia súc. - Rau quả bao gồm các loại rau ăn lá (rau muống, bắp cải, rau gia vị, ...); rau ăn củvà rễ củ ( su hào, cà rốt, củ cải, ...); quả dùng làm rau (cà chua, bầu bí, xu xu, đậu cô ve, ...);các loại quả (cam, chuối, dứa, ...). - Loại thân lá như mía, chè, thuốc lá dùng trong công nghiệp sản xuất đường, chè,thuốc lá. - Thịt là sản phẩm của ngành chăn nuôi (thịt lợn, bò, ...) thành phần chủ yếu là đạm,chất béo, vi khoáng, vitamin, ... - Sữa là sản phẩm của loài động vật có vú. - Cá, tôm, cua là sản phẩm của ngành thuỷ, hải sản. Do nông sản rất đa dạng, nên yêu cầu kỹ thuật bảo quản và chế biến cũng rất khácnhau. Yêu cầu kỹ thuật cần phải đạt được là: Đối với sản phẩm dùng làm giống, cần phải giữ gìn tốt để tăng tỷ lệ nẩy mầm, sứcnẩy mầm và tăng số lượng giống tốt cho vụ sau. Đối với nguyên liệu chế biến, tiêu dùng xãhội phải hạn chế tới mức thấp nhất sự suy giảm về chất lượng sản phẩm. Trong chế biến cần phải tìm mọi biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tậndụng phụ phẩm, nâng cao giá trị sử dụng và giá trị thương phẩm của nông sản.1.2. CẤU TẠO NÔNG SẢN PHẨM1.2.1. Cấu tạo, đặc điểm hình thái nông sản phẩm.a/ Hạt nông sản: Các loại hạt nông sản ở nước ta đều thuộc hai họ: họ hoà thảo (gramineae)và họ đậu (leuguminosae). Nếu căn cứ vào thành phần hoá học của chúng, ta có thể chialàm ba nhóm:Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội – Giáo trình Kỹ thuật Chế biến Nông sản……. ………………… 2 http://www.ebook.edu.vn - Nhóm giàu tinh bột: thóc, ngô, ... - Nhóm giàu protein: hạt đậu, đỗ. - Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng, ... Tuy có khác nhau về tính chất, nhưng cấu tạo thực vật của hạt nông sản tương đốigiống nhau, bao gồm một số bộ phận chính như sau: +) Vỏ hạt. Vỏ hạt bao quanh toàn bộ hạt, bảo vệ hạt khỏi tác động của ngoại cảnh (tác động cơhọc, thời tiết, vi sinh vật). Thành phần chủ yếu của vỏ hạt là các chất xơ (xenlluloza và hemixelluloza) vỏ hạtcó thể có hai loại: - Loại vỏ trần: ngô, lúa mì, đậu, ... - Loại có vỏ trấu: thóc, kê, đại mạch, ... Mặt ngoài vỏ trấu (thóc) có nhiều lông ráp xù xì, chiếm từ 18 ÷ 24% khối lượngtoàn hạt. Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau (vàng rơm, vàng thẫm, nâu, ...). Lớp vỏ hạt là bộ phận quan trọng để bảo vệ phôi hạt, do đó trong quá trình bảo quảntránh gây xây xát. Lớp vỏ hạt ngô dầy chừng 0,3 ÷ 0,5mm, chiếm từ 5 ÷ 8% khối lượngtoàn hạt. +) Lớp Alơrông. Lớp alơrông bao quanh nội nhũ. Chiều dày lớp alơrông phụ thuộc vào giống, điềukiện canh tác. Lớp alơrông tập trung nhiều chất dinh dưỡng quý như protein, lipit, muốikhoáng và vitamin (ở hạt có bột như hạt thóc). Vì vậy trong việc chế biến ra gạo ăn, ngườita thường giữ lại một phần lớp alơrông để tăng thêm chất dinh dưỡng cho gạo. Do đặc điểmtrên lớp alơrông rất dễ bị ôxi hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt. Khi bảoquản lâu trong kho chờ xuất khẩu, gạo cần được loại bỏ hết lớp alơrông (xát trắng), cho dùphải chịu mất một phần dinh dưỡng (chủ yếu là vitamin B1). Lớp alơrông chiếm khoảng6,1% khối lượng hạt gạo lật. Đối với hạt ngô là 8%. +) Nội nhũ. Nội nhũ là phần chính của hạt thóc gạo, cấu tạo chủ yếu là tinh bột (chiến 90%). Tuỳ ...