Giáo trình Tổng quan nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCM

Giáo trình Tổng quan nhà hàng và dịch vụ ăn uống gồm có 3 chương với những nội dung chính sau: Chương I: Tổng quan về quản trị nhà hàng & dịch vụ ăn uống, Chương II: Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng, Chương III: Tổ chức nhân sự và cung cấp dịch vụ bổ sung trong nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Tổng quan nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Trường Cao đẳng Công nghệ TP. HCMMỤC LỤCChương I: Tổng quan về quản trị nhà hàng & dịch vụ ăn uống 2 Chương I: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG & DỊCH VỤ ĂN UỐNG Chương 1 trình bày các nội dung khái quát cơ bản về nhà hàng, kinh doanh nhàhàng, đối tượng khách hàng của nhà hàng, cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng vàvai trò của kinh doanh nhà hàng đối với nền kinh tế.I. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG1. Khái niệm về nhà hàng Nhà hàng hay tiệm ăn là một cơ sở chuyên kinh doanh về việc nấu nướng vàphục vụ các món ăn và đồ uống cho khách hàng đến mua và chủ yếu dùng ngay ở đó.Ngoài ra nhiều nhà hàng cũng có thêm dịch vụ gói món ăn lại để khách tiện mang đithay vì dùng bữa ngay tại quán. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ởmỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống,hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống... bao gồm một loạt các món ăn củađầu bếp chính (bếp trưởng).2. Khái niệm kinh doanh ăn uống Khi tìm hiểu bản chất của kinh doanh ăn uống du lịch, trước hết nên so sánh hoạtđộng này với hoạt động ăn uống công cộng, vì chúng có rất nhiều đặc điểm giốngnhau. Kinh doanh ăn uống trong du lịch ra đời muộn hơn kinh doanh ăn công cộng, dođó khi đánh giá bản chất của kinh doanh ăn uống du lịch, có thể tìm hiểu qua bản chấtcủa kinh doanh ăn uống công cộng. Hoạt động phục vụ ăn uống công cộng và hoạt động kinh doanh ăn uống trong dulịch có một số điểm giống nhau: thứ nhất, đều phục vụ nhu cầu thiết yếu của con ngườivề ăn uống với số lượng lớn, do vậy chúng đều tổ chức chế biến theo hướng chuyênmôn hóa cao; thứ hai, cả hai hoạt động này đều có tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầutiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình. Mặt khác, hai hoạt động này cũng có nhiều điểm khác nhau: thứ nhất, điểm đặctrưng của hoạt động ăn uống công cộng là có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng xã hộitrong việc tổ chức và duy trì hoạt động của các cơ sở ăn uống ở các nhà máy, trườnghọc, các học viện nghiên cứu và các tổ chức xã hội. Khác với ăn uống công cộng, ănuống trong du lịch không hề được trợ cấp từ các quỹ tiêu dùng xã hội, mà hoạt độngđược hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn vềchất lượng các món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ; thứ hai, kinh doanh ăn uốngtrong du lịch ngoài thức ăn và đồ uống, khách còn được thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹbởi các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hátkaraoke tại chính các nhà hàng nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống; thứ ba, mục đíchphục vụ của hai loại hoạt động này cũng khác nhau: ăn uống công cộng có mục đíchChương I: Tổng quan về quản trị nhà hàng & dịch vụ ăn uống 3chủ yếu là phục vụ, còn ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính. Cácdoanh nghiệp kinh doanh ăn uống trong du lịch phải tự hạch toán và phải theo đuổimục tiêu lợi nhuận để đảm bảo sự tồn tại và phát triển lâu dài của mình. Ngoài ra,riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế, kinh doanh ăn uống còn có thêm thu nhập ngoạitệ cho vùng và đất nước với chi phí ngoại tệ bỏ ra nhỏ nhất. Như vậy, nội dung của kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm 3 nhóm hoạt độngsau: - Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến thức ăn cho khách. - Hoạt động lưu thông: bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán (làsản phẩm của các ngành khác). - Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ thức ăn tạinhà hàng. Kinh doanh ăn uống du lịch thực hiện nhiệm vụ sản xuất vật chất vì trong hoạtđộng này, các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được sảnxuất, chế biến thành các món ăn nóng, món ăn nguội, bánh ngọt. Như vậy kinh doanhăn uống du lịch tạo ra giá trị sử dụng mới và cả giá trị mới sau quá trình sản xuất củamình. Vì vậy lao động ở khu vực nhà bếp tại các nhà hàng du lịch là lao động sản xuấtvật chất. Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải có cơ sở vật chất kỹthuật đặc biệt, với mức độ trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụvững, đòi hỏi phải có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, có thái độ phục vụ tốt đểđảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống cho khách tạinhà hàng. Tóm lại, kinh doanh ăn uống trong du lịch có ba loại hoạt động cơ bản là: hoạtđộng chế biến thức ăn, hoạt động lưu thông, hoạt động phục vụ. Các hoạt động này cómối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu thiếu một trong ba loại hoạt độngnày không những sự thống nhất giữa chúng bị phá hủy, mà còn dẫn đến sự thay đổi vềbản chất của kinh doanh ăn uống trong du lịch. Ví dụ: Nếu không có chế biến thức ănthì không thể gọi là ngành ăn uống, vì đặc trưng của ngành ăn uống là phải chế biếnthức ăn, đồ uống. Còn nếu thiếu hoạt động trao đổi, lưu thông thì khôn ...