Khảo sát quy trình chế biến mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà

Mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà giúp bổ sung nhiều cấu phần có lợi cho sức khỏe với khoai lang tím giàu các chất khoáng, vitamin và các chất chống oxy hóa; Bột vỏ trứng gà là một nguồn canxi hấp dẫn cho dinh dưỡng con người. Mục tiêu của đề tài này là thiết lập quy trình chế biến phát triển mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà để tạo ra sản phẩm tiện lợi và tốt cho sức khỏe, cho nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát quy trình chế biến mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ TRỨNG BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG TÍM VÀ BỘT VỎ TRỨNG GÀ Nguyễn Thị Mai Huyền, Nguyễn Thị Bích Trâm, Hồ Thị Thanh Thủy, Nguyễn Duy Liễu Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Trương Thị Phương KhanhTÓM TẮTMì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà giúp bổ sung nhiều cấu phần có lợicho sức khỏe với khoai lang tím giàu các chất khoáng, vitamin và các chất chống oxy hóa;bột vỏ trứng gà là một nguồn canxi hấp dẫn cho dinh dưỡng con người. Mục tiêu của đề tàinày là thiết lập quy trình chế biến phát triển mì trứng bổ sung bột khoai lang tím và bột vỏtrứng gà để tạo ra sản phẩm tiện lợi và tốt cho sức khỏe, cho nhu cầu ngày càng tăng củangười tiêu dùng. Các khảo sát xác định tỷ lệ bột khoai lang tím, nhiệt độ nướng vỏ trứng gàtrong quy trình sản xuất bột vỏ trứng gà, tỷ lệ bột vỏ trứng gà, quy trình sản xuất mì trứng bổsung bột khoai lang tím và bột vỏ trứng gà nhằm tạo ra sản phẩm màu sắc và cấu trúc đượcchấp nhận về mặt cảm quan.1 ĐẶT VẤN ĐỀNgành mì vẫn là một trong những ngành nổi trội nhất ở Việt Nam. Theo báo cáo BrandFootprint 2014 do Kantar Worldpanel thực hiện, mì là ngành hàng có vị thế quan trọng tronggiỏ hàng thực phẩm tiêu dùng Việt Nam và là ngành hàng lớn nhất hiện nay. Xã hội ngàycàng phát triển, con nguời ngày càng bận rộn nên việc sử dụng mì ngày càng phổ biến vítính tiện lợi, dễ chế biến và tiết kiệm thời gian, tiền bạc cho người tiêu dùng. Việc lựa chọnkhoai lang tím và bổ sung canxi từ bột vỏ trứng gà là một trong những nguyên liệu chínhnhằm tạo nên nét đặc trưng riêng cho sản phẩm đồng thời cũng nhằm cung cấp thêm nhiềuchất dinh dưỡng khác phù hợp với khách hàng.Đối với khoai lang tím giúp cải thiện bệnh tiểu đường. Khoai lang tím chứa nhiều chất xơgiúp cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa chứng táo bón, đồng thời thúc đẩy đường tiêu hóahoạt động tốt hơn. Khoai lang tím tốt cho người mắc bệnh tăng huyết áp, để hạ huyết áp.Ngoài ra chứa một loại protein giúp ức chế protease giúp làm chậm sự phát triển của các tếbào ung thư. Trong khoai lang tím chứa choline giúp ngủ ngon giấc, giảm đau cơ và tăngcường trí nhớ. Bột vỏ trứng được xem là nguồn cung cấp canxi thiết yếu cho cơ thể.Đề tài này được thực hiện nhằm bước đầu thiết lập quy trình chế biến mì trứng bổ sung bộtkhoai lang tím và bột vỏ trứng gà, tập trung vào hai tiêu chí (1) mì có bổ sung bột khoai langtím đạt giá trị cảm quan ổn định và chấp nhận được về màu sắc, cấu trúc và mùi vị và (2) mìbổ sung bột vỏ trứng gà cung cấp lượng canxi thiết yếu cho ngươi tiêu dùng. 5272 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUNguyên liệu:Bột khoai lang tím được mua tại công ty cổ phần Chợ Quê Việt Nam với thành phần là 100%khoai lang tím, khối lượng tịnh của túi bột là 500 g.Bột vỏ trứng gà được sản xuất với quy mô phòng thí nghiệm. Với thành phần 90% canxi vànguồn canxi trong vỏ trứng gà thuộc loại tốt nhất tương đương với các loại canxi carbonatetinh chế, có thể dùng để điều trị bệnh. Bột mì số 11: sử dụng công ty Bột mì địa cầu, cố kýhiệu 11 phía trước (TCVN 4259:2006). Trứng gà: Trứng gà Ba Huân có khối lượng tịnh600g. Muối iod (TCVN 9638:2013.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU3.1 Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím thay thế bột mì số 11 trong công thức sản xuất mì khoai lang tímBột khoai lang tím được sử dụng là bột khoai mịn với kích thước 250µm. Bổ sung lượng bộtkhoai lang tím thay thế bột mì lần lượt với các tỷ lệ:1  9, 2  8 và 3  7. Cân định lượng cácthành phần nguyên liệu còn lại bao gồm 250g bột mì số 112,5g muối; 50g trứng gà và 95gnước và sau đó trộn tất cả nguyên liệu bằng máy trộn bột. Kết thúc quá trình nghỉ, khối bộtsẽ được mang đi cán thô, cán tinh, cắt sợi có chiều rộng là 1cm. Những sợi mì sau khi cắtsợi sẽ được đem đi hấp trong vòng 5 phút rồi tạo hình và sấy. Các khối mì thành phẩm đượcđánh giá cấu trúc (dai, dẻo, đàn hồi) và đánh giá cảm quan để tìm ra được khối lượng thíchhợp để bổ sung vào công thức phối trộn.3.2 Xác định tỷ lệ bột vỏ trứng gà bổ sung vào công thức sản xuất mì khoai lang tím bổ bột sung canxi từ vỏ trứng gàBổ sung lượng bột vỏ trứng vào công thức mì khoai lang tím lần lượt với các tỷ lệ: 3%, 6%.9%. Thực hiện các bước như TN1. Và hàm lượng canxi trong sản phẩm sau cùng đượcđánh giá theo phương pháp HD.PP.36/TT.AAS (Ref.AOAC 985.35)4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 Ảnh hưởng việc thay đổi tỷ lệ bột khoai lang tím thay thế bột mì số 11 trong công thức sản xuất mì khoai lang tímBổ sung khoai lang tím vào công thức mì sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu của mì và được thểhiện ở Bảng 1. Khi bổ sung bột khoai lang tím từ 0 ...