Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm

Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm
Mô tả cơ bản về tài liệu:
Đề tài "Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm" được thực hiện nhằm mục đích nâng cao giá trị nguồn phụ phẩm da cá ngừ, tạo ra collagen thủy phân có hoạt tính sinh học và tính năng công nghệ nhằm ứng dụng trong thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH NGUYỄN CÔNG BỈNH TÁCH CHIẾT VÀ TINH SẠCH COLLAGEN THỦY PHÂN TỪ DA CÁ NGỪ VÂY VÀNG (THUNNUS ALBACARES) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9.54.01.01 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2022 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH NGUYỄN CÔNG BỈNH TÁCH CHIẾT VÀ TINH SẠCH COLLAGEN THỦY PHÂN TỪ DA CÁ NGỪ VÂY VÀNG (THUNNUS ALBACARES) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9.54.01.01 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán bộ hướng dẫn: TS. NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG TS. NGUYỄN HOÀNG NAM KHA Thành phố Hồ Chí Minh – Năm 2022 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực, không sao chép từ bất kỳ một nguồn nào và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác cho tới thời điểm này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 03 năm 2022 Tác giả luận văn Nguyễn Công Bỉnh iii LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài “Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm”, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của tập thể lãnh đạo, các nhà khoa học, cán bộ, giảng viên, chuyên viên Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM; tập thể Ban Ban Giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa thủy sản - Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM; tập thể Ban Giám hiệu, Phòng Sau Đại học, cán bộ các phòng, ban chức năng Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM. Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành về sự giúp đỡ đó. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng và TS. Nguyễn Hoàng Nam Kha đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này. Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ Trung tâm thí nghiệm thực hành Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã giúp đỡ tôi trong quá trình triển khai và thực hiện luận án này. Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp của tôi đang công tác tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM và gia đình đã động viên, khích lệ, tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận án này. Nghiên cứu sinh Nguyễn Công Bỉnh iv TÓM TẮT Tên luận án: Tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và ứng dụng trong thực phẩm Tác giả: NCS Nguyễn Công Bỉnh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm. Mã số: 9.54.01.01 Trong những năm gần đây, da cá – một phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến cá phi lê – đã trở thành một nguồn nguyên liệu đầy tiềm năng để sản xuất collagen, đặc biệt là collagen thủy phân nhằm ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm nhờ có nhiều hoạt tính chức năng. Do đó, đề tài này nghiên cứu quy trình tách chiết và tinh sạch collagen thủy phân từ da cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) nhằm ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Quy trình bắt đầu từ công đoạn làm giàu collagen trong da cá, sau đó thủy phân collagen bằng enzyme và cuối cùng là tinh sạch và phân đoạn collagen thủy phân. Việc làm giàu collagen trong da cá được thực hiện thông qua quá trình loại bỏ các thành phần không phải collagen, chủ yếu là lipid, chất màu và các protein khác. Trong nghiên cứu này, các điều kiện xử lý kiềm để loại bỏ phi collagen được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng. Kết quả nghiên cứu đã xác định nồng độ dung dịch NaOH, tỷ lệ dung dịch NaOH/da cá và thời gian xử lý lần lượt là 0,93 N; 5/1 (v/w) và 28 giờ. Trong điều kiện đó thì tỷ lệ collagen tăng từ 69,68% lên 85,58%, chất béo giảm từ 11,07% xuống còn 5,6% (theo cơ sở khô), và phần lớn chất màu trên da cá đã bị loại bỏ. Tỷ lệ hydroxyproline/protein trong collagen thu được cao nhất là 9,86%. Hệ số chuyển đổi giữa hydroxyproline và collagen của cá ngừ vây vàng ...