Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 4

Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 7:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nhân tố D: nồng độ acid citric D1: 0,3% D2: 0,5% D3: 0,7% Nhân tố E: tỷ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể E1: 1 : 0,75 E2: 1 : 1 E3: 1 : 1,25
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 4 Nguyên liệu Xử lý Chần Xả Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Cho vào dung dịch đường D1 D2 D3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 7:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm.Nhân tố D: nồng độ acid citric Nhân tố E: tỷ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể D1: 0,3% E1: 1 : 0,75 D2: 0,5% E2: 1 : 1 D3: 0,7% E3: 1 : 1,25 24 Nhân tố cố định : Dung dịch đường: tỷ lệ nước : vỏ bưởi = 2 : 1 Cô cạn dung dịch đường ở 100 – 110oC trong khoảng 10 phút Sấy ở 65oC trong 2 giờ Tiến hành thí nghiệm: mẫu vỏ bưởi cho vào dung dịch đường, vớicác mức nồng độ acid citric là 0,3%; 0,5%; 0,7% và với các tỷ lệ đường vàvỏ bưởi là 0,75 : 1; 1 : 1 và 1,25 : 1. Dung dịch đường được cô cạn trongkhoảng thời gian 10 phút với nhiệt độ từ 100 đến 110oC. Tiếp tục sấy ở 65oCtrong 2 giờ, cho sản phẩm ổn định khoảng 10 phút ở điều kiện phòng và tiếnhành đánh giá cảm quan. Đồng thời cho sản phẩm vào bao PE bảo quản. Kết quả thu nhận: cấu trúc, màu sắc, mùi vị. 25 Chương 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN4.1.Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏbưởi.Bảng 1:Kết quả cảm quan vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả. Thời gian chần Số lần xả Điểm cảm quan vị the và (phút) (lần) đắng a(*) 1 1,85 bc 1 2 2,9 cd 3 3,14 b 1 2,7 d 3 2 3,6 e 3 4,25 cd 1 3,3 e 5 2 4,25 e 3 4,6 F = (69,31) P = (0,0000) Ghi chú: (*) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì khôngkhác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong vỏ bưởi, hai chất chủ yếu gây nên vị đắng là naringin vàhisperdin, hai glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụngcủa nhiệt, sự di động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúnggiảm. Do đó, khả năng tiếp xúc giữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tancủa các glucoside vào nước sẽ tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt độ các tinhdầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the giảm. Quá trình xả sẽ loại cácchất đắng và chất the còn lại. 26 Dựa vào kết quả bảng 1, ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần cànglâu thì vị the và đắng càng giảm được thể hiện qua điểm cảm quan cao do ởnhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước càng nhiều. Ởcùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị the và đắng càng giảm do tácdụng cơ học tách một phần chất the và đắng còn lại sau quá trình chần. Từ kếtquả bảng 1 ta thấy các mẫu được chần trong thời gian 3 phút, xả 3 lần; mẫuchần 5 phút xả 2 lần và mẫu chần 5 phút xả 3 lần cho kết quả cảm quan caovà không khác biệt về thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Do đó, mẫu chần trongthời gian 5 phút và xả 2 lần là mẫu được chọn cho thí nghiệm tiếp theo.4.2.Ảnh hưởng của thời gian nấu trong ...