Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 5

4.5.Đề nghị qui trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Chần Nhiệt độ: 95 – 100oC Thời gian: 5 phút Xả (2 lần) Nấu trong dung dịch acid (0,2% acid citric, trong 10 phút) Cho vào dung dịch đường tỷ lệ vỏ bưởi : đường =1 : 1,25 0,5% acid citric tỷ lệ nước : vỏ bưởi = 2 : 1 Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 12:Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : Chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường part 5 Hình 10:Hình 10:Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đườngHình 11:Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường trong bao PE và ngoài bao PE 344.5.Đề nghị qui trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Chần Nhiệt độ: 95 – 100oC Thời gian: 5 phút Xả (2 lần) Nấu trong dung dịch acid (0,2% acid citric, trong 10 phút) Cho vào dung dịch đường tỷ lệ vỏ bưởi : đường =1 : 1,25 0,5% acid citric tỷ lệ nước : vỏ bưởi = 2 : 1 Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 12:Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị. 35 Chương 5.KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 5.1.Kết luận Qua thực nghiệm cho ta các kết quả sau: Đối với công đoạn xử lý the và đắng, vỏ bưởi được chần trong thời gian 5 phút xả 2 lần sẽ có vị the và đắng thấp nhất. Trong công đoạn nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% để chuyển protopectin sang pectin, sản phẩm sẽ có cấu trúc và màu sắc tốt với thời gian nấu là 10 phút. Để tạo mùi vị thích hợp, đồng thời sản phẩm có cấu trúc, màu sắc tốt thì tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid trong dung dịch đường thích hợp là 1 : 1,25 và 0,5%. 5.2.Kiến nghị Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện tại phòng thí nghiệm, có các kiến nghị:- Ở công đoạn nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric, nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến khả năng thủy phân protopectin trong vỏ bưởi.- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm.- Trong công đoạn cho vỏ bưởi vào dung dịch đường và cô cạn, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ đường trong dung dịch và thời gian cô cạn đến chất lượng sản phẩm.- Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm, các hóa chất dùng bảo quản và nồng độ thích hợp.- Nghiên cứu khả năng bảo quản của các loại bao bì và tìm loại bao bì phù hợp.- Có thể đa dạng hình dạng sản phẩm và bổ sung thêm hương thơm nhằm tăng tính hấp dẫn đối với người sử dụng. TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Hoa. 2003. Bảo quản rau quả thường dùng Việt Nam. Hà Nội: NXB Phụ Nữ. 362. Ngô Văn Thu. 1998. Bài giảng Dược liệu (tập 1). Hà Nội: Bộ Y tế và Bộ Giáo Dục Đào Tạo.3. Lê Thị Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận. 1999. Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Cần Thơ: Bộ môn CNTP - Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.4. Nguyễn Minh Thuỷ. 2003. Giáo trình Dinh dưỡng người. Cần Thơ: Bộ môn CNTP - Khoa NN, Trường Đại học Cần thơ.5. Nguyễn Minh Thuỷ. 2003. Công nghệ sau thu hoạch rau quả. Cần Thơ: Bộ môn CNTP – Khoa NN, Trường Đại học Cần Thơ.6. Lê Bạch Tuyết . 1994. Các quá trình chế biến công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội: NXB Giáo Dục.7. Ngô Thị Hồng Thư. 1989. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Hà Nội: NXB Khoa học và kỹ thuật.8. Nguyễn Như Ý. 1998. Đại từ điển tiếng việt. Hà Nội: NXB Văn hoá Thông tin. 37 PHỤ CHƯƠNGBảng 8:Bảng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm Chỉ Tiêu Điểm Yêu cầu 5 Dòn, trong đều, không có vùng trắng. Dòn, trong, có vùng trắng nhỏ, 4 hoặc dòn, đục nhưng không có vùng trắng, hoặc ít dòn, trong đều, không có vùng trắng. Dòn, trong, có vùng trắng khá lớn, hoặc dòn, đục nhưng có vùng trắng nhỏ, 3 hoặc ít dòn, trong nhưng có vùng trắng nhỏ, Cấu hoặc ít dòn, đục nhưng không có vùng trắng. trúc Dòn, phần trong rất ít, vùng trắng rất lớn, 2 hoặc ít dòn, đục, có vùng trắng khá nhỏ, hoặc ít dòn, trong, có vùng trắng lớn. Dòn, vùng trắng chiếm hoàn toàn khối vỏ, 1 hoặc ít dòn, phần trong rất ít, vùng trắng rất lớn, hoặc ít dòn, vùng đục rất ít, vùng trắng rất lớn. 0 ...