Luận văn: Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản

Mời các bạn cùng tham khảo luận văn dưới đây với đề tài "Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản".
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn: Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản i Lời cảm ơn Để hoàn thành được đề tài này, em đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Trước hết,em xin ghi ơn cha mẹ và người thân đã luôn luôn bên cạnh em, giúp đỡ em vượt qua khókhăn trong suốt thời gian học đại học. Em sẽ mãi ghi nhớ công lao của các thầy cô trong trường Đại học Nha Trang. Đặcbiệt, các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp em có được những kiến thức chuyênngành cơ bản, cần thiết sau khi ra trường. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, người đã trựctiếp hướng dẫn tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian mà emthực hiện đề tài. Em cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô quản lý các phòng thí nghiệm: phòng thínghiệm hóa sinh, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ thựcphẩm; đã nhiệt tình, tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập. Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn của em, những người đã động viên và giúp đỡ emmỗi khi cần thiết. Sinh viên Đỗ Thị Hương Giang ii MỤC LỤCLời cảm ơn ............................................................................................................................ iMỤC LỤC ........................................................................................................................... iiDANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... ivDANH MỤC HÌNH ............................................................................................................ vLời nói đầu ........................................................................................................................... 1CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 21.1 Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ ...................................................................... 21.1.1 Tổng quan về cá ngừ .................................................................................................. 21.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ ....................................................................... 61.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới ................................................ 61.1.2.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam. ............................................. 91.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá....................................................... 101.2 Tổng quan về dầu cá .................................................................................................... 121.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ dầu cá ................................................... 121.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá ..................................................................................... 151.2.3 Lipit của cá .............................................................................................................. 151.2.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá [3]....................................................................... 161.2.4.1 Phương pháp thủy phân bằng enzyme ................................................................... 161.2.4.2 Phương pháp dùng nhiệt ........................................................................................ 181.2.4.3 Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm ....................... 181.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá ............................................................................ 181.2.4.5 Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ .................................................... 181.2.4.6 Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng ............................................... 191.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN) ............................................................. 191.4 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản ................................................. 211.4.1 Sự thủy phân của dầu cá .......................................................................................... 211.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá ............................................................................................... 21Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 232.1 Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................. 23 ...