Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 3

2.2 Các chất phụ gia 2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của acid monoclor acetic. Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH CMC - Ở pH
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ part 32.2 Các ch ất phụ gia2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose) CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH cósự tham gia của acid monoclor acetic. Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH CMC - Ở pH < 3 CMC bị kết tủa. - Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại. - Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt củaCMC. + + Cation hoá trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thư ờng (trừ Ag ). + Cation hoá trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. 3+ 3+ + Cation hoá trị 3: Al , Fe có kh ả năng tạo gel (kết tủa). - CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩmnhư protein, đường, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính hòa tan trongnước ở nồng độ rất lớn. (Võ Tấn Th ành, 2000) Chức năng cơ bản của CMC bao gồm: + Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của pha nước. + Ổn định các thành phần khác và ngăn ch ặn sự phân lớp. + Tạo rào cản dầu, tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.(DươngThị Phượng Liên, 2000) Trong các sản phẩm từ tinh bột liều lư ợng sử dụng là 0,1÷0,4% trêntrọng lượng chất khô, CMC làm m ềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo d ài th ờigian bảo quản (chống cũ), làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu.(Võ TấnThành, 2000)2.2.2 Natri Polyphosphate Chức năng: Làm rắn chắc, ổn định, làm dày, ch ống oxi hóa, bảoquản, tạo xốp, chống đông vón, chống dính, tạo vị. Theo Bộ Y Tế, 2001, liều lượng sử dụng từ 0,4÷0,6% trên trọnglượng chất khô.2.2.3 Benzoat Natri Chức năng: Chống vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Liều lượng sử dụng: 0,2% trên trọng lượng chất khô. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Phương tiện thí nghiệm3.1.1 Địa điểm nghiên cứu Thí nghiệm và thu thập số liệu được tiến hành tại cơ sở sản xuấtNgân Hà, 1090/55, đường Võ Văn Hoài, phường Bình Khánh, Thành phốLong Xuyên - An Giang.3.1.2 Thời gian thực hiện Luận văn tốt nghiệp được thực hiện từ 03/2005 - 06/2005.3.1.3 Vật liệu - Bột gạo lọc, bột bắp, bột m ì ngang. - Đường sacaroza. - Muối ăn.3.1.4 Dụng cụ Bếp gaz, chảo, cân, thau chứa, máy đo cấu trúc Rheo-tex, máy somàu Colorimeter, và một số dụng cụ khác của phòng thí nghiệm.3.1.5 Hoá chất sử dụng - CMC (Carboxy Metyl Cellulose). - Natri polyphosphate. - Benzoat Natri. Các hoá chất sử dụng với lượng thấp nhất theo qui định của Bộ Y Tếnhưng vẫn đạt mục tiêu đề ra.3.2 Phương pháp thí nghiệm3.2.1 Phương pháp thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí trên cơ sở sử dụng các số liệu từ thựcnghiệm của cơ sở Ngân Hà như: số lượng và tỉ lệ bột, n ước, đường, muối,thời gian nhào bột… Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành khảo sát: - Ảnh h ưởng của CMC và Natri polyphosphate đ ến sự mềm mại, độdai và độ dính bánh của sản phẩm. - Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu quả kinh tế và mùi vị củasản phẩm. - Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản sản phẩm. Các thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau Hỗn hợp bột CMC Nước : 250 ÷ 300ml Natri Polyphosphate Phối trộn Đường: 7g Benzoat Natri Muối : 3g Nhào bột 1 Ủ bột Nhào bột 2 Rế bột Làm nguội Vô bao bì Thành phẩm Giải thích qui trình: Hỗn hợp bột gồm: bột gạo lọc, bột bắp và bột m ì ngang (250g), trongđó nguyên liệu chính là bột gạo lọc (theo công thức phối chế của cơ sở). Sau khi cân, ta cho hỗn hợp bột vào thau để chuẩn bị cho b ước tiếptheo. * Phối trộn: Cho hỗn hợp n ước, đường, muối, CMC, Natri polyphosphate,Benzoat Natri vào hỗn hợp bột rồi bóp nhuyễn. * Nhào bột 1: Sau khi phối trộn hỗn hợp bột và gia vị được n hồi đều cho thật mịnđến khi thành một khối bột nhão đồng nhất, thời gian nh ào bột khoảng 20÷30phút. Mục đích của quá trình này là để cho tinh bột hút nước đều, trươngnở một phần, tạo vị cho sản phẩm sau này. * Ủ bột: Khối bột sau khi nhào rồi đem ủ một khoảng thời gian để cho khốibột trương nở. Tùy theo điều kiện thời tiết mà thời gian ủ bột khác nhau: trờinóng khối bột trương nở nhanh, trời lạnh khối bột trương nở chậm. * Nhào bột 2: Khối bột sau khi ủ sẽ được nhào lại khoảng 35 phút, nếu thấy khốibột nhào hơi khô ta thêm khoảng 20 50 ml nước để cho dung dịch bột sềnsệt, tạo thành dòng chảy liên tục không bị đứt khúc khi rế. * Rế bột: Dùng ch ảo không dính để trên bếp lửa nhỏ. Sau đó, cho dung dịch bộtvào lon rế, lon n ày được đục nhiều lỗ nhỏ ở dư ới đáy, mỗi lỗ cách đều nhau4mm, đường kính của mỗi lỗ là 3mm, khi dung dịch bột chảy xuống các lỗ sẽtạo thành những sợi bột nhỏ để rế. Thao tác rế bột: tay ph ải cầm lon rế có chứa dung dịch bột đưa lêncách mặt chảo khoảng 25-30cm xoay tròn đ ều ba vòng theo khu ỷu tay, rồi rếtiếp bốn vòng tròn đều theo cổ tay để tạo thành m ạng lư ới rế trên chảo, đ ườngkính khoảng 12-18cm tùy theo rế bánh lớn hay bánh nhỏ. Sau đó tay trái cầmdụng cụ gạt để gạt dòng ch ảy của bột, và lấy lon rế ra khỏi chảo. Thao tác rếphải thật nhanh và uyển chuyển để rải bột th ành dạng một tấm lưới (rế), sợibột càng mịn thì bánh càng đ ẹp. Đợi đến khi bột chín thì lấy bánh ra ngay. * Làm nguội: Sau khi lấy bánh r ...