Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 2

TÓM LƯỢCTrong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm là gan để chế biến, có thể phù...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 2 TÓM LƯỢC Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất đượcchú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quảnkéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộphiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá vàthịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩmlà gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóahiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và cógiá trị dinh dưỡng cao. Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” đượcthực hiện với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu gan phụ phẩm vàđa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến. Sản phẩm được khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng là gan được xửlý, làm sạch trước khi chế biến và cà chua ở dạng paste với thành phần bổ sunggia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành và tỏi; 4% quế và đinh hương; 0,5%bột ngọt và 1% bột bắp. Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau: - Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sảnphẩm. - Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm. - Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu thu được như sau: ii - Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập trongdầu ở nhiệt độ 1600C với thời gian 1,5 phút. - Công thức phối chế giữa nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% chosản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan thích hợp nhất. - Để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan, hóa lý và vi sinh và có thểbảo quản được trong thời gian dài nên tiến hành ở nhiệt độ tiệt trùng 1250C trongthời gian 25 phút. - Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày chất lượng vẫn ổn định chưacó sự biến đổi. Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sứccần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quátrình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoáthực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quátrình phát triển ngành thuỷ sản. iii Chương 1 GIỚI THIỆU1.1. Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế -văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mứcsống của người dân Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành côngnghiệp, du lịch, thời trang… nhu cầu về sự đa dạng hoá thực phẩm càng trở nêncấp thiết. Lúc ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm nhưng khi mức sốngđược nâng cao, người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm không chỉ đầy đủ chất dinhdưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người mà còn phải phong phú và đa dạng vềchủng loại lẫn mẫu mã. Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển vàthềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km2, được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyênliệu thuỷ sản vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lâu nay Việt Nam chỉxuất khẩu chủ yếu là thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa đượcquan tâm đúng mức về kỹ thuật công nghệ và trang thiết bị sản xuất, các phụphẩm của quá trình sơ chế chiếm tỷ lệ khá quan trọng. Với chất lượng dinhdưỡng cao, phụ phẩm còn là nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biếnthực phẩm. Cá tra, cá basa là một trong những thế mạnh của An Giang với sảnlượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, trên cả vùng ĐBSCL là 300.000 tấn (2004). Cácsản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa hiện đang rất đa dạng như chả giò basa, khôbasa, lạp xưởng basa, bao tử basa… thế nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầuthị trường cũng như làm tăng giá trị kinh tế của loại nguyên liệu này. Do đó, việcnghiên cứu thử nghiệm các dạng sản phẩm mới mà đặc biệt là tận dụng nguồnphụ phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay. Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất đượcchú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản 1kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộphiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá vàthịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,… Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sứccần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quátrình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoáthực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quátrình phát triển ngành thuỷ sản ...