Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 3

+ Chất lượng vi sinh: muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khi được tinh chế, hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không được thoả mãn. Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb/g. + Tính hoà tan: muối hoà tan dễ dàng trong nước, người ta có thể hoà tan đến 31,8 kg muối cho 100 lít nước. Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kích thước hạt, vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 3 + Chất lượng vi sinh: muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khiđược tinh chế, hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không đượcthoả mãn. Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb/g. + Tính hoà tan: muối hoà tan dễ dàng trong nước, người ta có thể hoà tanđến 31,8 kg muối cho 100 lít nước. Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kíchthước hạt, vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng. Vai trò trong chế biến: + Tạo vị mặn cho sản phẩm: càng ngày người tiêu dùng càng thích dùngnhững sản phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô hàm lượng muối trong sảnphẩm thay đổi từ 3 ÷ 8%, những sản phẩm bình thường từ 1,5 ÷ 2%. Mặc khácmuối giữ vai trò xúc tác tiến triển của thịt trong giai đoạn chín tới. + Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giếtchết vi sinh vật, nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằngcách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng, tuy nhiên cũng cóthể nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của những vi khuẩn ưa muối.Hiệu quả tác động của muối tuỳ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và tùy dạng vikhuẩn. - Đường: đường sử dụng trong chế biến có thể là đường saccarose, lactosenhằm giúp gia vị bảo vệ vật chất khô chống lại việc gia tăng quá mức hàm lượngnước của sản phẩm. - Bột ngọt: bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C5H8NONa), có màutrắng, vị dịu, rất tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phânbằng axit hay enzim đối với các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten, rỉđường,… Bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm như là một chất làm tăng vịngọt đạm, nhất là ở các sản phẩm “nghèo” thịt. Tuy nhiên việc sử dụng chất nàyđược quy định rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chungkhoảng 10% lượng muối dùng (tức là 1 ÷ 3 g/kg nguyên liệu). 8 - Dầu thực vật: dầu là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, tan trong các dungmôi hữu cơ thông thường như hexan, ete, cloroform… nhưng không tan trongnước. Thông thường, người ta chọn loại dầu thể lỏng, chứa thành phần chủ yếulà các glycerid của acid oleic. Dầu được sử dụng trong đồ hộp phải đạt các tiêuchuẩn chất lượng như: + Chỉ số acid < 0,1. + Lượng ẩm và chất bay hơi < 0,3%. + Chỉ số peroxyde = 0. + Không có vết kim loại. + Màu trong sáng, vàng nhạt. + Mùi trung tính. - Hành củ: hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015% tinhdầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn. Trong tinh dầu hành, thành phầnchủ yếu là allindisulfur, allin, propiladisulfur, còn có phitin, acid hữu cơ, cácchất incelin, malic, mantoza, một số enzim, vitamin B, C đặc biệt trong hành còncó phitoxit. - Nước: nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, khôngđược có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoáhọc, những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng.Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ. Hàm lượng muối Fevà Mn không được quá 0,1 mg/l vì hàm lượng của những muối này cao có thểkhông thích hợp với chất lượng của đồ hộp. Ngoài những gia vị và phụ gia được nêu trong quá trình chế biến cònsử dụng thêm một số gia vị khác như tỏi, quế, đinh hương.2.2.3. Kỹ thuật chế biến2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua Sử dụng cà chua ở dạng paste sau đó phối chế gia vị. 9 Hình 4: Nước xốt cà chua2.2.3.2. Chế biến gan Cá chết để lâu mới mổ, gan bị nhiễm trùng và chất béo trong gan bị oxihóa không thể dùng để sản xuất đồ hộp. Do đó, để đóng hộp được, cần thiết phảidùng gan cá tươi. Gan cá tươi sau khi chế biến có mùi vị thơm màu sắc đẹp, bảotoàn được vitamin A. Qui trình tách gan: Cá tra ↓ Mổ cá ↓ Tách gan ↓ Làm sạch ↓ Xếp vào khay Hình 5: Qui trình tách gan cá Theo Lương Hữu Đồng, khi mổ cá phải giữ cho gan không bị nát. Ganđược rửa sạch trong máy rửa có nước chuyển động. Sau đó, gan được làm sạch:bỏ màng bọc bên ngoài ở gan, những mạch huyết, chổ bị thâm tím. Trước khimổ cá lấy gan cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, dụng cụ mổ và chứa gan phải sạchsẽ. Mổ cá không được làm dập ruột, mật, mật để riêng nếu lẫn trong gan thì sẽgây đắng. 10 Gan lấy ra không được rửa bằng cách xối nước mạnh hay ngâm lâu vìrửa như vậy sẽ mất một số chất béo, gan bị ngấm nước. Gan lấy ra chế ...