Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 5

↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ Thành phẩm Hình 10: Qui trình bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố A: Tỷ lệ nước xốt (%): Tỷ lệ gan (%), với 4 mức độ. A1 = 80 : 20 A3 = 60 : 40 d/ Tiến hành thí nghiệm Chế độ nhiệt: xử lý ở nhiệt độ 121oC và thời gian 30 phút. Dạng hộp chứa :sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni e/ Chỉ tiêu đánh giá - Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 5 - Chọn gan cá tra còn tươi - Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút,sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo. - Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1.c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra ↓ Xử lý ↓ Tách gan ↓ Khử mùi ↓ Rán ↓ Phối chế ↓ A1 A2 A3 A4 ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ Thành phẩm Hình 10: Qui trình bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố A: Tỷ lệ nước xốt (%): Tỷ lệ gan(%), với 4 mức độ. A1 = 80 : 20 A2 = 70 : 30 A3 = 60 : 40 A4 = 50 : 50d/ Tiến hành thí nghiệm Chế độ nhiệt: xử lý ở nhiệt độ 121oC và thời gian 30 phút. Dạng hộp chứa :sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng vernie/ Chỉ tiêu đánh giá - Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi đóng hộp tiệt trùng. 28Bảng 9: Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chếChỉ Điểm Mô tảtiêu 5 Sản phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ của xốt cà chua, màu gan xám (vàng) hơi đỏ. 4 Sản phẩm có màu tương đối đặc trưng của các cấu phần.Màu 3 Sản phẩm chuyển màu, màu của các cấu phần không rỏ ràng, ít đặc trưng.sắc 2 Các cấu phần trong sản phẩm có màu bị biến đổi sậm hơn bình thường, kém hấp dẫn. 1 Sản phẩm có màu lạ bất thường. 5 Mùi thơm rất đặc trưng hỗn hợp gan xốt cà chua. Độ chua ngọt vừa phải. 4 Mùi thơm đặc trưng của gan, nước xốt cà chua và gia vị. Vị tương đối chưa hấp dẫn.Mùi 3 Mùi vị ít đặc trưng của gan, nước xốt cà chua, gia vị. Vị chưa hấp dẫn vị 2 Mùi vị không đặc trưng, nhạt nhẽo. 1 Sản phẩm có mùi vị lạ, bị ôi dầu. 5 Nước xốt sệt, tỉ lệ giữa cái và nước rất hài hoà, gan còn nguyên vẹn. 4 Nước xốt hơi lỏng, tỉ lệ giữa cái và nước hài hoà, gan nguyên vẹn. 3 Nước xốt lỏng, gan có dấu hiệu bị bể nát .Cấu 2 Không có sự hài hoà giữa cái và nước trong hỗn hợp, gan không nguyêntrúc vẹn, hơi nát. 1 Các cấu phần trong hỗn hợp bị nát, sản phẩm không còn hấp dẫn.3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chấtlượng và khả năng bảo quản sản phẩm.a/ Mục đích Nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt tối ưu để đảm bảo chất lượng của sảnphẩm và tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm cho con người để kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm.b/ Chuẩn bị mẫu - Chọn gan cá tra còn tươi. - Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 60 0 trong thời gian 15 phút,sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo. - Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1. - Phối chế xốt cà chua và gan cá theo tỷ lệ thích hợp của thí nghiệm 2. 29c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra ↓ Xử lý ↓ Tách gan ↓ Khử mùi ↓ Rán ↓ Phối chế ↓ Ghép kín ↓ Tiệt trùng ↓ A B ↓ ↓ A1 A2 A3 B1 B2 B3 ↓ ↓ ↓ Bảo quản Hình 11: Qui ...