Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 6

Bảng 16: Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau. Nhiệt Thời độ gian (0C) (phút) 20 121 25 30 20 125 25 30 Nhận xét - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, chưa có hương vị đặc trưng. - Gan còn mềm, xốt cà màu đỏ, có hương vị thơm nhẹ. - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm, hương vị thơm ngon hấp dẫn. - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, có hương vị thơm nhẹ - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 6Bảng 16: Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau.Nhiệt Thời độ gian Nhận xét(0C) (phút) 20 - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, chưa có hương vị đặc trưng. 121 25 - Gan còn mềm, xốt cà màu đỏ, có hương vị thơm nhẹ. 30 - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm, hương vị thơm ngon hấp dẫn. 20 - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, có hương vị thơm nhẹ 125 25 - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm, hương vị thơm ngon hấp dẫn - Gan có cấu trúc cứng chắc, xốt cà màu đỏ sậm, hương vị 30 thơm không đặc trưng. Qua kết quả thống kê cho thấy: Giữa các sản phẩm thử nghiệm có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thốngkê. Mặc dù các sản phẩm có cùng 1 công thức phối chế nhưng do thời gian vànhiệt độ xử lý khác nhau nên đã làm thay đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sảnphẩm. - Ở chế độ nhiệt độ xử lý 1210C trong 30 phút và 1250C trong 25 phútđược ghi nhận là thích hợp nhất với điểm cảm quan lần lượt là 4,25 và 4,56. Sảnphẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ thẩm của cà chua, màuvàng hơi sậm của gan, hương vị thơm ngon hấp dẫn, cấu trúc gan chắc không bịbể nát. - Với thời gian 20 phút ở nhiệt độ 1210C không được ưa thích nhiều do ởchế độ nhiệt này chưa đủ để tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.Vớithời gian 20 phút ở nhiệt độ 1250C, tuy nhiệt độ có tăng lên nhưng vẫn chưa đủđể tạo sự hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm. 38 - Với nhiệt độ 1210C trong 25 phút và 1250C trong 30 phút không có sựkhác biệt nhau về mặt thống kê với độ tin cậy 95%, 2 sản phẩm có điểm trungbình lần lược là 3,62 và 3,87. Mặt khác, sản phẩm sau khi tiệt trùng chỉ tiêu vi sinh đều đạt yêu cầu,đặc biệt là tất cả các mẫu không có sự hiện diện của E.coli. Vì vậy cả 2 mẫu xử lý trong 30 phút ở nhiệt độ121 0C và trong 25 phút ởnhiệt độ 1250C đều đạt điểm cao, được ưa thích nhiều, đảm bảo chỉ tiêu vi sinhnhưng để đạt hiệu quả kinh tế nên chọn mẫu tiệt trùng ở 1250C trong 25 phút.4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gianbảo quản.Bảng 17: Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua Thành phần Tỷ lệ (%) (*) Đạm 2,37 Béo 0,71 Đường 4,03 Ẩm 83,09 pH 5,10 Hàm lượng NH3, mg 38,15 (*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lạiBảng 18: Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản. Chỉ tiêu (*) 0 tuần 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần 5,10a 5,11a 5,10a 5,09a 5,09a pH 38,15a 38,21a 38,27a 38,28a 38,27a Hàm lượng NH3, mg FpH = 0.300 FNH3 = 0.810 PpH = 0.866 PNH3 = 0.595 Ghi chú: (*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại. 39 Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ýnghĩa 5%. Sau 4 tuần bảo quản, mặc dù giá trị pH và hàm lượng NH3 trong sảnphẩm có sự biến đổi nhưng sự biến đổi này không có sự khác biệt về mặt ýnghĩa thống kê, điều này chứng tỏ sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng sau 4tuần bảo quản. Hình 15: Sản phẩm đồ hộp gan cá tra xốt cà chua Hình 16: Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua 40 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ5.1. Kết luận Từ những kết quả thí nghiệm đã thu thập được, chúng tôi rút ra đượcmột số kết luận sau: - Tỉ lệ thành phần gia vị thích hợp cho sản phẩm gan cá tra xốt cà chua cómùi thơm ngon đặc trưng và hấp dẫn là:  Đuờng: 7%  Muối: 0,7%  Bột ngọt: 0,5%  Hành, tỏi: 0,4%  Bột bắp: 1%  Quế và đinh hương: 4% (Các giá trị được tính trên thành phần khối lượng nước nước xốt) - Thực hiện rán gan cá tra ngập trong dầu ở nhiệt độ 1600C với thời gian1,5 phút sẽ cho mùi vị, màu sắc và cấu trúc gan hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao. - Phối chế tỷ lệ nước xốt : gan cá tra = 60 : 40 tạo sản phẩm có mùi vịthơm ngon, tỷ lệ cái nước hài hoà, được đánh giá cảm quan cao. - Chế độ tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ1250C, trong thời gian 25 phút cókhả ...