Luận văn : NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU part 5

Quả điều có tính giải nhiệt, mùi hương hấp dẫn và chứa một lượng vitamin dồi dào. Sau 60 ngày là trái chín, khi chín có màu vàng hoặc màu đỏ là tùy loại. Vỏ qủa mỏng láng bóng, bên trong chứa thịt mềm và có vị ngọt hơi chua. Dựa vào màu sắc khi chín, người ta phân quả điều ra làm hai loại chính: điều vàng và điều đỏ. - Điều vàng: về hình dạng bên ngoài điều vàng có hai loại: + Trái to, dài có nhiều nước, vị ngọt + Trái có màu vàng nhạt, to,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU part 5 31- 80 gram/quaû). Quaû ñieàu coù tính giaûi nhieät, muøi höông haáp daãn vaø chöùa moät löôïngvitamin doài daøo. Sau 60 ngaøy laø traùi chín, khi chín coù maøu vaøng hoaëc maøu ñoû laø tuøy loaïi. Voû quûamoûng laùng boùng, beân trong chöùa thòt meàm vaø coù vò ngoït hôi chua.Döïa vaøo maøu saéc khi chín, ngöôøi ta phaân quaû ñieàu ra laøm hai loaïi chính: ñieàu vaøngvaø ñieàu ñoû. - Ñieàu vaøng: veà hình daïng beân ngoaøi ñieàu vaøng coù hai loaïi: + Traùi to, daøi coù nhieàu nöôùc, vò ngoït + Traùi coù maøu vaøng nhaït, to, boùng, nhieàu nöôùc, vò ngoït. -Ñieàu ñoû: veà hình daïng cuõng coù hai loaïi: + Traùi nhoû, troøn, coù vò chaùt + Traùi daøi, ñuoâi nhoïn, coù nhieàu nöôùc, vò ngoït.2.5.1.3 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû ñieàu Döïa vaøo maøu saéc cuûa quaû ta coù hai loaïi chính ñoù laø ñieàu ñoû vaø ñieàu vaøng.Moãi loaïi coù chöùa veà soá löôïng caùc chaát khaùc nhau. Theo nghieân cöùu cho thaáy caùcthaønh phaàn beân trong quaû ñieàu ñöôïc ghi nhaän trong baûng 2.1 Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa quaû ñieàu (Phaïm Ñình Thanh, 2003) Thaønh phaàn Quaû ñoû Quaû vaøng Nöôùc 85,92 86,83 Tro 0,44 0,51 Ñöôøng 7,74 7,26 Ñaïm 0,88 0,52 Chaát beùo 0,33 0,27 Glucid khaùc 0,86 0,98 Tanin 0,42 0,48 Cellulose 3,36 3,34 Acid citric 0,20 0,16 32 Ngoaøi ra, neáu xeùt veà thaønh phaàn chaát dinh döôõng, vitamin cho ta thaáy quaû ñieàu coù chöùa 1 nguoàn vitamin raát ñaùng keå, ñaëc bieät laø vitamin C. Ñeå so saùnh haøm löôïng vitamin C trong quaû ñieàu vôùi moät soá loaïi traùi caây khaùc ta xem xeùt baûng 2.2 Baûng 2.2: Löôïng vitamin C vaø muoái khoaùng trong moät soá loaïi quaûLöôïng chöùa treân Quaû ñieàu Caùc loaïi traùi caây khaùc 100 (gr) Ñoû Vaøng Döùa Chuoái Nho Chanh Cam Quyùt BôThiamin-B1(  g) - - 80 90 40 40 30 70 120 99 124 20 60 20 - 30 30 150Riboflavin (  g) 240 186 24 10 40 45 49 31 16Vitamin C (mg) 41 41 16 8 - 14 33 33 10Canxi (mg) 11 11 11 28 - 10 23 23 28Phospho (mg) 3 3 0,3 0,6 - 0,1 0,4 0,4 0,6Saét (mg) Nhö vaäy ta thaáy haøm löôïng vitamin C trong quaû ñieàu chieám raát cao (ngay caû so vôùi hoï cam chanh. Haøm löôïng vitamin C trong quaû ñieàu cao gaáp 10 laàn so vôùi döùa (thôm) vaø chuoái, gaáp 5 laàn so vôùi cam chanh. Vì theá cho thaáy quaû ñieàu coù theå ñöôïc taän duïng ñeå cheá bieán moät soá saûn phaåm coù giaù trò nhôø vaøo haøm löôïng vitamin vaø chaát dinh döôõng coù trong quaû ñieàu. Tuy nhieân, quaû ñieàu coù vò chaùt vaø neáu xöû lyù khoâng kòp thôøi seõ laøm bieán maøu dòch quaû do quaû ñieàu coù haøm löôïng tanin cao. Vì vaäy laøm aûnh höôûng lôùn ñeán quaù trình cheá bieán caùc saûn phaåm töø quaû ñieàu. 2.5.1.4 Tình hình ôû Vieät Nam Caây ñieàu du nhaäp vaøo nöôùc ta töø nhöõng naêm ñaàu theá kæ 19 do ngöôøi Boà Ñaøo Nha ñöa vaøo troàng thöû ôû Nam Boä vaø lan daàn raûi raùc ôû nhieàu nôi. Vaøo ñaàu nhöõng naêm 1980 caây ñieàu môùi ñöôïc xem nhö loaïi caây coâng nghieäp quan troïng vaø ñöôïc quan taâm phaùt trieån, dieän tích troàng ñieàu ngaøy caøng taêng ñeán naêm 1988 (dieän tích 33troàng ñieàu ôû Vieät Nam ñaït khoaûng 110.000 ha) taäp trung chuû yeáu ôû caùc tænh phíaNam. ÔÛ Vieät Nam, quaû chín thu hoaïch 1 vuï/naêm, Nam Boä thu hoaïch vaøo thaùng 3 -5,Trung Boä thu hoaïch töø thaùng 4 - 5. Phaàn quaû sau khi laáy haït, moät phaàn nhoû coøn töôitoát ñöôïc söû duïng aên töôi nhö rau hoaëc cheá bieán thaønh röôïu chaùt, döa goùp,….Moätphaàn ñöôïc uû laøm phaân boùn, ñaïi boä phaän coøn laïi ñeå phaân raõ töï nhieân. Gaàn ñaây, toåchöùc Lassonde Technologie INC (Canada) vaø nhaø maùy ñoà hoäp xuaát khaåu Ñoàng Nai(Donafood) thöû lieân doanh khai thaùc vaø coâ ñaëc nöôùc quaû ñieàu, sau ñoù ñöa cheá phaåmveà Canada ñeå xöû lyù tieáp vaø cheá bieán thaønh nöôùc giaûi khaùt. Löôïng traùi ñöôïc söû duïngtrong 2 naêm 93 - 94 môùi chæ vaøi chuïc taán/naêm. Moät soá nghieân cöùu khaùc coù toång quimoâ khai thaùc cuõng chöa quaù 100 taán/naêm. Phaàn quaû sau khi thu hoaïch thöøa öù khaùlôùn. Naêm 1994, nöôùc ta thu hoaïch ñöôïc saûn löôïng gaàn 725.000 taán. Vôùi tình hìnhñaàu tö naâng cao dieän tích troàng vaø saûn löôïng haït xuaát khaåu nhö hieän nay, con soánaøy coøn cao hôn raát nhieàu. Vì vaäy, ñaây seõ laø nguoàn nguyeân lieäu raát doài daøo vaø coùhieäu quaû kinh teá to lôùn neáu ñöôïc khai thaùc vaø cheá bieán.2.5.2 Hôïp chaát polyphenol – tanin2.5.2.1 Moät soá tính chaát cô baûn cuûa tanin - Troïng löôïng phaân töû cuûa tanin khoaûng 500 – 3000 - ÔÛ theå raén tanin laø chaát keát tinh voâ ñònh hình, coù vò chaùt ñaéng ôû caùc möùc kha ...