Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 2

Trong thời đại công nghiệp, để có một bữa ăn nhanh và tiện lợi thì bánh mì đượccho là giải pháp lựa chọn của nhiều người. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giaiđoạn lên men bột mì đóng một vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì. Quátrình lên men được thực hiện bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae. Khi đó nấmmen sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 2 xi DANH SÁCH CÁC HÌNHHÌNH TRANGHình 2.2.1. Biểu diễn đồ thị chuyển pha của nước trên tọa độ p – t .............................. 6Hình 2.2.2. Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa chu kỳ sử dụng trong công nghiệp thựcphẩm ............................................................................................................................... 9Hình 2.2.3. Cấu tạo của bình thăng hoa ........................................................................ 10Hình 2.2.4. Cấu tạo của bình ngưng – đóng băng ........................................................ 10Hình 2.2.5. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc gián đoạn ................. 11Hình 2.2.6. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc liên tục ..................... 11Hình 2.2.7. Máy sấy thăng hoa Lyopro 6000 ............................................................... 13Hình 2.3.1. Hình thái tế bào nấm men .......................................................................... 20Hình 2.3.2. Chu trình phát triển của S. cerevisiae ......................................................... 23Hình 2.4.1. Cấu trúc xốp trong khối bột ........................................................................ 27Hình 2.4.2. Men bánh mì dạng paste ............................................................................ 28Hình 2.4.3. Men bánh mì dạng khô .............................................................................. 29Hình 2.4.4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nấm men bánh mì .............................. 31Hình 4.1. Bột men các nghiệm thức A, B, C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -20oC .... 54Hình 4.2. Bột men các nghiệm thức A, B, C và D khi đông mẫu ở nhiệt độ -68oC .... 54Hình 4.3. Tế bào nấm men trên vi trường ..................................................................... 61Hình 4.4. Bột mì tương ứng cho nghiệm thức D .......................................................... 63Hình 4.5. Bột mì tương ứng cho nghiệm thức G .......................................................... 63Hình D.1 và D.2. Bột men tương ứng cho nghiệm thức D và E .................................. 76Hình D.3 và D.4. Bột men tương ứng cho nghiệm thức F và G .................................. 77Hình D.5 và D.6. Bột men tương ứng cho nghiệm thức H và I .................................. 78Hình D.7. Bột men khô Cát Tường .............................................................................. 79Hình D.8, D.9, D.10 và D.11. Bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức A, B, C và D khiquá trình sấy là 6 giờ, nhiệt độ đông mẫu là -20oC ...................................................... 80 xiiHình D.12, D.13, D.14 và D.15. Bột mì tương ứng cho từng nghiệm thức A, B, C và Dkhi quá trình sấy là 6 giờ, nhiệt độ đông mẫu là -68oC ................................................ 81Hình D.16, D.17, D.18, D.19, D.20 và D.21. Bột mì tương ứng cho từng nghiệm thứcD, E, F, G, H và I khi quá trình sấy là 24 giờ, nhiệt độ đông mẫu là -68oC ................ 82Hình D.22. Bột mì ban đầu ........................................................................................... 83Hình D.23. Bột mì được làm nở bởi men tươi ............................................................. 83Hình D.24. Tế bào nấm men tươi ................................................................................. 84Hình D.25. Lưới đếm buồng đếm hồng cầu ................................................................. 84 xiii DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒBIỂU ĐỒ TRANGBiểu đồ 4.1. Biểu diễn mối tương quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt củanấm men, ẩm độ 70% ................................................................................................... 49Biểu đồ 4.2. Biểu diễn mối tương quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt củanấm men, ẩm độ 80% ................................................................................................... 49Biểu đồ 4.3. Biểu diễn mối tương quan giữa Log(N/No) với thời gian xử lý nhiệt củanấm men, ẩm độ 70%. Thí nghiệm này được tiến hành đối với nấm men mới sản xuất....................................................................................................................................... 51Biểu đồ 4.4. Biểu diễn giá trị ẩm độ của các nghiệm thức A, B, C và D khi sấy6 giờ .............................................................................................................................. 53Biểu đồ 4.5. Biểu diễn tỉ lệ số tế bào sống sót của sản phẩm men sau khi sấy 6 giờ sovới men tươi................................................................................................................... 56Biểu đồ 4.6. Biểu diễn độ nở của bột men ở từng nghiệm thức A, B, C và D khi sấy6 giờ ............................................................................................................................. 57Biểu đồ 4.7. Biểu diễn giá trị ẩm độ của các nghiệm thức D, E, F, G, H và I khi sấy24 giờ ............................................................................................................................. 59Biểu đồ 4.8. Biểu diễn tỉ lệ số tế bào sống sót của sản phẩm men sau khi sấy ...