Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 6

Trong quá trình sản xuất ba dạng men trên, thì sản xuất dạng nấm men khô có ưuđiểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển. Do đó, con ngườiđã áp dụng các phương pháp sấy khác nhau, nhằm sản xuất được loại men khô đạtyêu cầu về chất lượng: độ ẩm, hoạt lực và thời gian bảo quản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 6 382.6.2. Mô hình toán học Theo Moast, 1971, dưới các điều kiện thông thường, sự chết nhiệt của vi sinh vậtcó thể được biểu diễn bởi đường cong toán học, mô hình hóa bằng công thức dN kN (2.6.1) dtTrong đó: N = số tế bào tại thời điểm xử lý t. t = thời gian. k = hằng số chết nhiệt.Lấy tích phân hai vế theo t, ta được: N log e kt (2.6.2) NoVới No = số tế bào ban đầu.Vì thế, đồ thị hàm log(N/No) theo thời gian t là một đường thẳng cho hầu hết các trườnghợp.Đơn vị để đo lường thời gian xử lý nhiệt D, là thời gian cần thiết để giảm đi 1 chu kỳ logsố tế bào, có quan hệ với hằng số chết nhiệt bởi công thức: log e 10 2,303 D (2.6.3) k kNgoài ra, D còn được gọi là hệ số khử trùng. Thông thường người ta thích dùng thời giantiêu diệt 1/10, D ứng với thời gian tác dụng để tiêu diệt được 1/10 số lượng vi sinh vật banđầu.Mỗi vi sinh vật có một giá trị D khác nhau. kết hợp các giá trị D ở các nhiệt độ khác nhausẽ tìm được giá trị z, là khoảng tăng nhiệt độ cần thiết để giảm đi 90% giá trị D (Deamen,1980). 39 Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài Đề tài được tiến hành từ tháng 03/2005 đến tháng 07/2005 tại Trung Tâm PhânTích Thí Nghiệm Hóa Sinh - Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.3.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng3.2.1. Vật liệu thí nghiệm - Men bánh mì dạng paste, hiệu Saf – Viêt được mua tại công ty men Cát Tường. - Sữa gạn kem (skim milk), do Đức sản xuất. - Mật ong nguyên chất, do công ty Long Quan sản xuất. - Bột ngọt hiệu AJI-NO-MOTO. - Bột mì cao cấp số 8, do công ty Lâm Kiều sản xuất. - Muối tinh. - Đường tinh khiết.3.2.2. Thiết bị thí nghiệm - Máy sấy thăng hoa, hiệu LyoPro 6000. - Tủ lạnh : 4oC. - Tủ đông được điều chỉnh ở hai nhiệt độ: -20oC và -68oC. - Tủ sấy Memmert dùng để xác định ẩm độ. - Các thiết bị phòng vi sinh: Autoclave, buồng đếm hồng cầu, kính hiển vi, máy votex, cân v.v. - Máy đóng gói chân không dùng để chuẩn bị mẫu thí nghiệm. - Một số dụng cụ khác: thau, ống đong, màng film v.v. 403.3. Phương pháp thí nghiệm3.3.1. Phương pháp lấy mẫu Sử dụng men bánh mì dạng paste hiệu Saf – Viêt, do cơ sở sản xuất men Cát Tường cung cấp.3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát động học chết nhiệt nấm men Saccharomycescerevisiae Mục đích: - Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý theo thời gian đến sự sống sót nấm men ở các ẩm độ khác nhau. - Tính toán các thông số động học k, D, z giúp dự đoán mức độ chết của nấm men ở nhiệt độ xử lý. Quy trình: + Kiểm tra men nguyên liệu ban đầu (ẩm độ và số lượng tế bào), điều chỉnh ẩm độmen đúng ẩm độ cần thí nghiệm. + Đóng gói 1 gam men trong bao plastic bằng máy rút chân không, nhằm giữ ẩm,tránh thất thoát nước trong lúc xử lý nhiệt. + Vận hành tủ: chỉnh nhiệt độ tủ đến nhiệt độ cần thí nghiệm, để nhiệt độ tủ ổnđịnh. + Treo mẫu vào tủ (mỗi nghiệm thức lặp lại ba lần). + Sau thời gian xử lý mong muốn thì lấy mẫu ra. + Kiểm tra số tế bào nấm men. Bố trí thí nghiệm:Thí nghiệm tiến hành ở hai ẩm độ của men: 70% và 80%. Mức thời gian xử lý được chọntăng dần. Thí nghiệm được bố trí như hai bảng sau: 41Bảng 3.3.1: Bố trí thí nghiệm 1.1, mức ẩm 70%. Nhiệt độ T (oC) Thời gian t (giờ) Số lượng tế bào men N 0 No 360 (15 ngày) N1 4oC 504 (21 ngày) N2 624 (26 ngày) N3 0 No 3 N1 5 N2 19 N3 -20oC 23 N4 24 N5 27 N6 120 N7 0 No 3 N1 5 N2 16 N3 -68oC 24 N4 27 N5 48 N6 120 N7 42Bảng 3.3.2: Bố trí thí nghiệm 1.2, mức ẩm 80%. Nhiệt độ T (oC) Thời gian t (giờ) Số lượng tế bào men N 0 No 360 (15 ngày) N1 4oC 504 (21 ngày) N2 624 (26 ngày) N3 ...