Luận văn Nghiên cứu ứng dụng enzym protease để tạo sản phẩm thuỷ phân nấm men

Ngành công nghệ sản xuất bia ở Việt Nam ngày càng phát triển. Sản lượng bia ở Việt Nam đã tăng từ 1,29 tỷ lít vào năm 2003; 1,37 tỷ lít năm 2004; 1,5 tỷ lít năm 2005 và đạt 1,7 tỷ lít vào năm 2006. Nấm men bia là một tác nhân quan trọng không thể thiếu tham gia trực tiếp vào quá trình lên men bia. Sau khi lên men, một lượng lớn nấm men thải ra. Trung bình cứ sản xuất ra được 100 lít bia sẽ thải ra môi trường 2 lít men có thuỷ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Nghiên cứu ứng dụng enzym protease để tạo sản phẩm thuỷ phân nấm men Luận văn Nghiên cứu ứng dụng enzym protease để tạo sản phẩm thuỷ phân nấm men LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo – Tiến Sỹ Quản Lê Hà - Người đã trực tiếp hướng dẫn và dìu dắt em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, các cán bộ phòng thí nghiệm Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em tiến hành thí nghiệm và hoàn thành đề tài. Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Hoá sinh đã hỗ trợ em thực hiện một số thí nghiệm trong thời gian triển khai đề tài. Em xin chân thành cảm ơn sự động viên, chia sẻ, giúp đỡ của gia đình, bạn bè trong suốt thời gian vừa qua. Hà Nội, ngày 29 tháng 05 năm 2008 Sinh viên Trịnh thị Thuỳ DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1. Hình dạng tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 1.2. Cấu tạo tế bào nấm men Saccharomyces Hình 1.3. Sản phẩm Marmit Hình 1.4. Sản phẩm Vegemite Hình 1.5. Chế phẩm β – glucan Hình 1.6. Vị trí xúc tác của neutrase gồm 3 gốc Asp 102, His57 và Ser195 Hình 2.1. Đường chuẩn glutamic Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ flavourzyme đến khả năng thuỷ phân protein nấm men Hình 3.2. Ảnh hưỏng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm men bằng chế phẩm Flavourzyme Hình 3.3. Ảnh hưởng của xử lý tế bào bằng chế phẩm enzym cereflo đến khả năng thuỷ phân protein nấm men Hình 3.4. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt tế bào đến khả năng thuỷ phân protein nấm men Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm men bằng chế phẩm neutrase 0.8L Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ neutrase đến khả năng thuỷ phân protein nấm men Hình 3.7. So sánh khả năng thuỷ phân của flavourzyme, neutrase, phương pháp tự phân Hình 3.8. Sắc ký đồ Bảng 1.1. Ảnh hưởng của NaCl đến sự phân bố độ ẩm của nấm bảng 1.2. Thành phần của nấm men trích ly sản xuất bằng phương pháp thuỷ phân Bảng 3.1. Kết quả đo độ ẩm Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ flavourzyme đến khả năng thuỷ phân protein nấm men Bảng 3.3. Ảnh hưỏng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm men bằng chế phẩm Flavourzyme Bảng 3.4. Ảnh hưởng của xử lý tế bào bằng chế phẩm enzym cereflo đến khả năng thuỷ phân protein nấm men Bảng 3.5. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt tế bào đến khả năng thuỷ phân protein nấm men Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thuỷ phân protein nấm men bằng chế phẩm neutrase 0.8L Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ neutrase đến khả năng thuỷ phân protein nấm men Bảng 3.8. So sánh khả năng thuỷ phân của flavourzyme, neutrase, phương pháp tự phân nấm men DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT EDTA : Ethylen Diamin Tetra Acetic Acid HdP :Hoạt độ protease KTĐ :Khô tuyệt đối TCA :Trichloroaceticacid TGTP : Thời gian thuỷ phân MỤC LỤC MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................... 2 1.1. Nấm men Saccharomyces và ứng dụng ............................................ 2 1.1.1. Giới thiệu về Saccharomyces .................................................... 2 1.1.1.1. Hình dạng và kích thước tế bào nấm men ........................... 2 1.1.1.2. Cấu tạo tế bào nấm men ...................................................... 3 1.1.1.3. Thành phần hoá học của tế bào nấm men ............................ 6 1.1.2. Các ứng dụng của nấm men trong ngành công nghiệp thực phẩm ............................................................................................................ 8 1.1.2.1. Ứng dụng trong sản xuất các đồ uống lên men.................... 8 1.1.2.2. Ứng dụng để tạo sản phẩm thuỷ phân nấm men ................ 9 1.1.2.3. Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm bánh mì ............... 10 1.1.2.4. Thu nhận enzym ............................................................... 10 1.1.2.5. Thu nhận protein............................................................... 10 1.1.2.6. Sử dụng sinh khối nấm men làm thức ăn chăn nuôi .......... 10 1.1.2.7. Ứng dụng nấm men tạo các sản phẩm chữa bệnh .............. 11 1.1.3. Ứng dụng của dịch thuỷ phân nấm men................................... 11 1.1.3.1. Sử dụng làm chất điều vị .................................................. 11 1.1.3.2. Sản xuất một số sản phẩm truyền thống ............................ 12 1.1.3.3. Sử dụng làm môi trường vi sinh vật .................................. 13 1.1.3.4. Bổ sung vào quá trình nấu bia ........................................... 14 1.1.3.5. Sử dụng tạo ra một số sản phẩm chữa bệnh....................... 14 1.1.3.6. Sử dụng làm thức ăn chăn nuôi ........................................ 16 1.2. Tổng quan về protease ................................................................... 16 1.2.1. Khái quát về protease .............................................................. 16 1.2.1.1. Phân loại protease ............................................................ 16 1.2.1.2. Nguồn gốc protease ......................................................... 18 1.2.1.3. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt động của enzym ..... 21 1.2.2. Ứng dụng của protease trong thuỷ phân protein ...................... 23 1.2.2.1. Ứng dụng trong điều chế các dịch đạm thuỷ phân............. 24 1.2.2.2. Ứng dụng trong sản xuất nước mắm ................................. 24 1.2.2.3. Ứng dụng trong quá trình sản xuất bia ............................. 24 ...