Nấm truffle

Nghề ăn cũng lắm công phu. Khách sành ăn và giới mộ điệu luôn luôn tìm tòi không ngừng nghỉ. Các món ngon vật lạ trên đời, bất cứ giá nào cũng nếm qua. Nhờ thế mà kỹ nghệ biến chế thực phẩm càng ngày càng hái ra tiền, cũng như số lượng sách nấu ăn bày bán trong các hiệu sách càng dày càng đông không kém gì sách thuần túy văn chương. Ðúng vậy, vì ẩm thực là một nghệ thuật (culinary art, gastronomy). Cái khác nhau là ở chỗ ăn để mà sống, hay sống để mà...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nấm truffle Nấm truffleNghề ăn cũng lắm công phu. Khách sành ăn và giới mộ điệu luônluôn tìm tòi không ngừng nghỉ. Các món ngon vật lạ trên đời, bấtcứ giá nào cũng nếm qua. Nhờ thế mà kỹ nghệ biến chế thựcphẩm càng ngày càng hái ra tiền, cũng như số lượng sách nấu ănbày bán trong các hiệu sách càng dày càng đông không kém gìsách thuần túy văn chương.Ðúng vậy, vì ẩm thực là một nghệ thuật (culinary art,gastronomy). Cái khác nhau là ở chỗ ăn để mà sống, hay sống đểmà ăn. Khối người dư dã thì chủ trương cả hai (Epicurian).Với sự tiến bộ vô song của khoa học để bước vào thế kỷ 21, ngườita cũng chuẩn bị cho thời đại của high couture, high coiffure vàhigh cuisine (dịch chữ haute từ Pháp ngữ); có một thời người Mỹnhận ra mình giàu mà không sang, cho nên trưởng giả bắt đầuhọc làm sang, từ cách ăn, cách mặc, cách sống, tới cách làm tóc,làm móng tay mà nước Pháp được họ lấy làm chuẩn của nền vănminh về ăn diện, vì Paris còn gọi là thủ đô ăn chơi và thủ đô củathời trang, cho nên những danh từ couture, coiffure, cuisine đềuxuất xứ từ nước Pháp được Mỹ dùng nguyên văn, nhưng muốnchơi trội nên thêm vào chữ high cho nó thịnh soạn. Ðiều lạ lùng làcả ba lãnh vực đều là sở trường của phụ nữ, nhưng thời đại nàylại đánh dấu những thành công sáng chói trong cả ba lãnh vựctrên về phía nam giới. Những người vẽ kiểu mẫu cự phách(fashion designer), các tay chuyên nghiệp về thẩm mỹ học(cosmetologist, beautician, aesthetician) và các đầu bếp trứ danh(chef) đều là các đấng mày râu.Riêng về high cuisine, với những trường chuyên nghiệp dạy nấu ănnhư Cordon Bleu của Pháp Quốc, và CIA (Culinary Institute ofAmerica) ở Washington D.C. và các học viện rải rác khắp thế giới.Những nơi nầy hàng năm cung cấp không đủ số đầu bếp cho kỹ nghệkhách sạn, nhà hàng và các dịch vụ cung cấp thức ăn nấu sẵn(catering). Tên tuổi của họ được nhắc nhở như những tài tử màn bạcnổi danh, nhiều đến nỗi không thể nhớ hết, nhan nhản mỗi ngày trênTV.Nhưng căn bản của nghệ thuật nấu nướng không chỉ nằm trong cácmón thịt cá, rau cải tươi, nguyên tắc cân lượng, củi lửa; mà tinh túynằm ở chỗ biết sử dụng gia vị cho đúng , cái nào trước, cái nào sau,loại gia vị thượng đẳng, chân truyền hay giả mạo.Nói đến gia vị, ai cũng nghĩ là xuất phát từ Á châu qua con đườngSpices Road và Silk Road mà ngày xưa Marco Polo đã đi qua. Ðiềuđó chỉ đúng một phần. Nói cho đúng thì các gia vị thông thường đượcphổ biến từ Trung Ðông, Cận Ðông và Châu Á.Sách kỷ lục Guiness Book có ghi là trong các gia vị hiếm có và mắctiền nhất là hương Cà Cuống, nhưng từ lúc loài người hóa hợp đượchương cà cuống thì nó trở thành bình dân, rẻ mạt.Còn hai loại gia vị hiếm có và rất đắt tiền khác mà ngay cả nhiều đầubếp trứ danh chưa dùng tới hoặc chưa nghe tới, vì khác trường phái,đó là là Saffron và nấm Truffle, ở bài nầy, tôi tạm gọi Truffle là Nấm hương củ vì nó chưa có tên Việt.* Saffron (mancha SAFRAN, crocus sativus) mà nhiều người dịch sailà nghệ, thực ra tên của nghệ là Turmeric (món chủ yếu trong cáchướp món Chả Cá Thăng Long với mắm tôm, cà cuống; Turmeric làmột trong năm vị cốt lỏi trong ngũ vị hương của Tàu, và GaramMasala của Ấn Ðộ). Saffron là một loại gia vị màu cam rất bắt mắt,đặc biệt lấy từ nhụy của một loại hoa màu tím mùa thu cùng họ vớihoa Crocus (Hoa Xuyên Tuyết), cứ mổi hoa có ba cái nhụy, cần phảicó 250,000 nhụy hoa mới được 1 pound saffron sau khi phơi khô. Mộthộp nhỏ .01 ounce giá 12 đô la. Nó thường được trồng ở các nướcvùng Ðịa Trung Hải (Medi- terranean Ocean) như Y¨ Ðại Lợi,Morocco, Algérie, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, Tây Ban Nha , Bồ Ðào Nha,Madagascar... cùng với các món nổi tiếng khác như dầu Olive, và tráiđậu thơm Vanilla. Có tác giả thẩm quyền cho biết trong Saffron cóchất Crocetin, có khả năng làm giảm áp huyết, có lẻ vì vậy mà dânTây Ban Nha có một tỷ lệ rất thấp về bịnh tim do sự xử dụng nhiềuSaffron trong các món ăn.Saffron là hương liệu được dùng đặc biệt cho ba món nổi tiếng trênthực đơn quốc tế là Bouillabaise (Pháp), Mouton ou MerguezCouscous aux Sept Légumes (Maroc) và món cơm hải hào hải vịPaella (Tây Ban Nha), cũng nên kể thêm món Milanese Risotto của Ýđại lợi. Cả ba món kể trên đều được coi là National Dish. Saffron cómột hương vị thơm ngát khó tả. Tôi đã thí nghiệm dùng thử trong cơmnị, nó cho cơm có màu cam ưa nhìn và phối hợp với các món như cà ridê Ấn Ðộ, và món đùi trừu nướng nhét tỏi kiểu Pháp là tuyệt kỷ(Agneau Gigot, đùi trừu non nổi tiếng ở vùng Provence).** TRUFFLE : Ðược biết từ thời cổ La Mã, ở Baghdad, người Ba Tưđã quý sự tốt lành của nó, tại Pháp, nơi sản xuất ra nó, người ta mớibiết sự có mặt của nó hồi thế kỷ 14, là loại nấm hiếm có và đắt tiềnnhất chỉ có ở Âu Châu, giá thứ tốt có thể đến 5000 hoặc 6000 đô lamộ kí lô.Có thể gọi Truffle là nấm (fungus) vì nó không có rể và hạt, thườngmọc quanh cây sồi hay cây dẻ, gọi là gia vị (spice) cũng đều ...