Nấm TRUFFLE

Trong số các loại nấm được dùng làm thực-phẩm, Truffle được xem là quý và hiếm nhất, không thể nuôi trồng theo các phương pháp nhân tạo.Trị giá của Nấm lên đến 200 đô la US cho 450 gram (giá tháng 12 năm 2000), do đó Nấm còn được mệnh danh là Vàng đen (Black gold). Trước Thế chiến thứ 1, nuớc Pháp mỗi năm sản xuất được khoảng 1000 tấn nấm truffle đen Perigord, là loại Truffle ngoại hạng..nhưng hiện nay sản lượng chỉ còn..được 30 tấn mỗi năm! Tổng thống Mỹ Harry Truman được xem là người...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nấm TRUFFLE Nấm TRUFFLE Trong số các loại nấm được dùng làm thực-phẩm, Truffle được xem làquý và hiếm nhất, không thể nuôi trồng theo các phương pháp nhân tạo.Trịgiá của Nấm lên đến 200 đô la US cho 450 gram (giá tháng 12 năm 2000),do đó Nấm còn được mệnh danh là Vàng đen (Black gold). Trước Thế chiến thứ 1, nuớc Pháp mỗi năm sản xuất đ ược khoảng1000 tấn nấm truffle đen Perigord, là loại Truffle ngoại hạng..nhưng hiệnnay sản lượng chỉ còn..được 30 tấn mỗi năm! Tổng thống Mỹ Harry Truman được xem là người đã được thưởngthức quả nấm Truffle có kỷ lục lớn nhất thế giới, nặng trên 2kg. Người Ý đãđào được quả nấm này tại vùng Alba (1951), là trung tâm nấm truffle của Ý,đem bán với giá tương đương khoảng 2000 bảng Anh, và nấm được mộtthương gia người Mỹ, Ông Goldsmieth mua để tặng cho TT Truman. Truffle đã được người La-Mã ưa thích từ..1800 năm trước đây..vàmón ăn được dâng cho Hoàng Đế là món Terfezia hay Truffle mọc trong sa-mạc được đưa từ Bắc Phi sang Rome. Người Ả râp, gọi nấm là Terfez, vàxem nấm như món ăn quý, nhất là sau mùa mưa. Có nhiều loại Truffles, tất cả thuộc gia đình Nấm Tubera les. Loạiđược ưa chuộng nhất là Truffle đen (Tuber mela nosporum), hình khối,đường kính từ 3-8 cm, được bao phủ bởi những nốt u-sần nhỏ đen sậm, mọctại nhiều nơi, không chỉ trong vùng Perigord của Pháp. Thịt nấm có nhữngđường gân trắng, và có mùi nồng nhất. Loài Truffle đen có lẽ phát triển thíchhợp nhất dưới những điều kiện thổ nhưỡng của Vùng Perigord, nhưng c ũngmọc tại Bắc Tây Ban Nha và Bắc Ý. Nấm trưởng thành từ tháng 11 sang đếntháng 3. Nấm Truffle trắng (Tuber magnatum) cũng được khá ưa thích, nhất làloại nấm thu hoạch trong vùng Alba,Piedmont (Ý). Dạng nấm thô hơn, màutrắng nhạt ngả sang vàng hay vàng xanh. Thịt nấm màu trắng hay mầu đấtsét, có những gân trắng.. mùi thơm của tỏi, vị tương tự như phó mát. Nấm Truffle đỏ tím =Burgundy Truffle (Tuber uncina tum), khốiđường kính 2-8 cm, liên hệ mật thiết với Nấm đen Perigord, nốt sần lớn hơnvà thịt màu đen xậm, cũng có gân trắng, trưởng thành trong khoảng từ tháng10 sang đến tháng giêng năm kế tiếp. Nấm Truffle màu beige (Tuber aestivum), mùi vị kém hơn, mọc tạinhững vùng Bắc Âu, Thụy sĩ.. Bohemia.. Tại Bắc Mỹ, kể cả Oregon, có các loài Truffle trắng Tuber textense,T.gibbosum.. mọc hoang trên trên loại thông Douglas fir, được các tay thunhặt săn tìm trong khoảng thời gian giữa tháng 2 hàng năm, để cung cấp chocác Nhà hàng địa phương, với giá 68 đô la một pound. (Ngoài ra 2 loài nấm khác, tuy không thuộc gia đình Tuber nhưngcũng gọi là Truffle: Choiromyces meandriformis và Terfezia leonis, họTrefeziaceae.. mùi vị kém hơn.) Những Huyền thoại quanh Nấm Truffle : Từ thời xa xưa cho đến khoảng 100 năm gần đây, không nhà thực vậtnào..hiểu được truffle là gì và mọc như thế nào! Theophrastus cho rằng nấmđược sinh ra do mưa trong cơn giông. Dioscorides cho rằng truffle là mộtloại rễ cây. Pliny gọi truffle là nốt mụn thành sẹo của đất. Plutarch nghĩ rằngmuốn có nấm phải có sấm-sét. Nhà văn Alexandre Dumas (cha-1873) đã từng viết về nghệ thuật ănTruffle của người Pháp, đã mô tả từng động tác sửa soạn món ăn cầu kỳ nàyqua tài nấu nướng của Bà Georges một nữ hoàng về sân khấu ..thời đó. Sinh học của Truffle : Truffle là quả thể phát sinh từ nấm Tuber mọc hoàn toàn dưới mặt đất.Truffle không phải là loài nấm duy nhất mọc dưới mặt đất, nhưng lại là thứnấm duy nhất mọc theo kiểu này.. mà thật sự có giá trị về kinh tế. Cây nấm,tự bản chất, là một tập hợp những thể sợi, nhỏ li-ti đến mức không nhìn thấyđược bằng mắt trần. Các sợi nấm này hay filaments, kết nối với rễ của vàiloại cây trong một sự liên hệ được đặt tên là mycorrhizal: Khi một bào tửTruffle tiếp cận với một trong những sợi rễ nhỏ như một sợi tóc của cây sồi..đầu cùng của rễ trở thành hơi phồng to dạng như một que tăm bọc bông gòn: đầu phồng to này được gọi là mycorrhiza. Sự liên hệ này có lợi cho cả đôibên : đối với cây thì những sợi nấm truffle trở thành những cánh tay nốithêm để vươn dài thêm cho rễ hút thêm các chất dinh dưỡng, nhất là khoángchất từ đất.. còn đối với nấm, vì không tự tổng hợp được carbohydrates nênnhờ cây cung cấp dưỡng chất dưới những dạng tổng hợp từ lá. Sự trao đổiđặc biệt hai chiều này được thực hiện không chỉ do ở sự tiếp xúc giữa sợinấm và rễ cây nhưng còn là một liên hệ mật thiết hữu cơ do một sự tăngtrưởng rất chuyên biệt. Việc nuôi trồng hoàn toàn nhân tạo Truffle tuy đã được nghiên cứu từlâu nhưng chưa thể thực hiện được vì chưa thể tạo được sự liên kếtmycorhizzal như trong thiên nhiên. Từ đầu thập niên 70, GS Gerard Chevalier của Viện Quốc Gia Nghiêncứu Nông nghiệp Pháp tại Clermont-Ferrand đã tìm được phương thức cấymô để nối kết bào tử nấm với rễ sồi trong ống nghiệm nhưng sau ...