Nem chua Thanh Hoá

(Toquoc)-Trên đất nước ta gần như xứ nào, vùng nào cũng làm nem. Người Huế thường tự hào là quê hương của nem, nem Huế thiên về vị cay. Sài Gòn có nem cối chỉ ăn sau khi đã nướng, kèm gia vị cầu kỳ. Người Hà Nội làm nem dài mỏng, nhưng ai cũng thừa nhận nem xứ Thanh là ngon và độc đáo hơn cả.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nem chua Thanh HoáNem chua Thanh Hoá(Toquoc)-Trên đất nước ta gần như xứ nào, vùng nào cũng làm nem. Người Huế thường tự hào làquê hương của nem, nem Huế thiên về vị cay. Sài Gòn có nem cối chỉ ăn sau khi đã nướng, kèmgia vị cầu kỳ. Người Hà Nội làm nem dài mỏng, nhưng ai cũng thừa nhận nem xứ Thanh là ngonvà độc đáo hơn cả.Người Thanh Hóa đã sáng tạo ra cách thức làm nem riêng độc đáo, thỏa mãn được khẩu vị của nhiềungười, của khách nhiều nơi. Cũng chỉ riêng điề u này cũng đủ để nói rằng người xứ Thanh cần cù, giàusáng tạo và nếu bàn về nghệ thuật ẩm thực cũng đáng “mặt đồng cân”, xứng ngồi đàm luận với đất kinhkỳ. Làm nem đã trở thành nghề truyền thống và là niềm tự hào của người dân xứ Thanh. Nghề làm nemphát triển kéo theo nghề dịch vụ thương mại phát triển. Ở Thanh Hóa đã hình thành nhiều cơ sở chếbiến và cũng nhiều cửa hàng kinh doanh nem. Nem sản xuất và bán nhiều nhất, chạy nhất là ở thànhphố Thanh Hóa. Những năm 70 của thế kỷ XX cả thành phố chỉ có 4 -5 cơ sở sản xuất kinh doanh nemchua, nem chua của bà Thường ở cống Tân An - địa danh là ranh giới giữa hai phường Ba Đình vàNgọc Trạo, nem của bà Năm ở Trường Thi, nem của nhà Tài Bê, nhà Việt Cao lối ngã Ba Bia. Giờ cảthành phố có tới hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh mặt hàng này, nhiều nhất là ở TânAn, Cầu Bố, Cầu Sâng, Trường Thi, Bào Nội, Bào Ngoại xã Đông Hương. Điều đó cho thấy nem chuathanh hoa rất được ưa dùng trong các bữa ăn, các cuộc liên hoan hội hè đình đám. Người dân thànhphố thường nói tới cơ sở sản xuất nem Cương Dũng ở số nhà 15 phố Tân An phường Ngọc Trạo, mỗingày xuất xưởng hàng nghìn quả nem. Anh Dũng chủ cửa hàng là người con có tâm yêu nghề nên đượcbà Thường truyền nghề cho trong số 6 người con của bà. Cơ sở của anh bây giờ là nơi sản xuất và tiêuthụ có số lượng khách hàng ổn định lớn, có đại lý ở 26 Trường Chin h, thành phố Vinh. Anh Dũng và chịCương con dâu bà Thường đã kiên trì nối tiếp nghề của mẹ và đã thành công. Cửa hàng nem Cây Đa số326 phố Trường Thi, phường Điện Biên bán rất chạy có tiếng trên thương trường... Vào cửa ngõ ThanhHóa đã có thị trường nem ở ngã ba Bỉm Sơn, nhất là ở phía đầu cầu Tào Xuyên và cầu Hàm Rồng đã cóhẳn một dãy phố dày đặc cửa hàng bán đặc sản Thanh Hóa là nem và dừa. Ở nhà ga Thanh Hóa, ở cácbến xe nội ngoại tỉnh có rất nhiều quầy bán nem. Khách đi tàu Thống nhất Bắc Nam, khác h đi ngược vềxuôi, nhiều người mua hàng trăm quả nem để làm quà. Tôi còn được biết nem Thanh Hóa đã “vượt biên”sang cả các nước bạn. Từng chùm nem với màu xanh rờ rỡ như gói trong mình nó hương vị rất riêngcủa quê Thanh, của tình người xứ Thanh đến với bạn bè trong Nam ngoài Bắc, trên ngược dưới xuôi.Nem xứ Thanh có nhiều loại: Nem thính, nem chua, nem chạo. Nem được nói đến ở đây là loại nemchua ưa dùng được sản xuất và tiêu thụ với số lượng lớn. Nem được dùng trong các bữa ăn, bữa tiệc,trong lễ hội đình đám cưới xin. Nem xứ Thanh trở thành món quà quê được nhiều người yêu thích vàcho đến giờ cũng không ai cắt nghĩa rành rẽ làm sao từng quả nem vuông vắn bé bỏng ấy lại có sứccuốn hút kỳ lạ dường vậy. Hơn thế, nem thỏa mãn được cả khách bình dân cũng như khách cao cấp. http://www.toquoc.gov.vn/Portals/16/Attachments/25332___news__nem.bmpNem được làm bằng thịt lợn nạc, thứ nguyên liệu chính, thứ thịt làm nem thường phải là thịt nạc mông,tốt nhất được lấy từ thịt lợn cỏ, những con lợn ăn rau ăn cám chốn quê, không lớn quá cũng không nhỏquá để thịt được săn chắc, hàm lượng nước trong thịt ít và phải là lợn cạo sống (nghĩa là khi làm lônglợn người ta không nhúng hoặc dội nước sôi để cạo lông mà cạo sống trực tiếp bằng dao sắc) để thịtđược nóng và tươi nguyên. Thịt làm nem tuyệt đối không được rửa nước lạnh. Khi vừa phanh đôi conlợn ra người hàng xeo được chủ cửa hàng nem đặt tiền trước thường lọc ngay hai mảng thịt nạc môngđưa cho nhân công của chủ hàng nem đã trực sẵn. Làm nem ngon phải có bí quyết gia truyền. Thịt lợn nạclọc cho thật kỹ không còn một tý gân nào, đem thái thật mỏng cho vào cối giã kỳ nhỏ mịn. Giã thịt lợn là khâunem chua, nem ngon, gio ngon, dac san xu thanh, nem chua thanh hoađòi hỏi kỹ thuật công phu và sức khỏe. Phải giã thật nhanh thật đều, giã liên tục không được ngưng nghỉ.Khâu này bây giờ nhờ máy xay nên vừa nhanh lại vừa xay được nhiều. Thành phần chủ đạo thứ hai là bì lợn.Bì lợn cạo thật sạch, luộc chín thái nhỏ, bì lợn bây giờ cũng được đưa vào máy cán cán nhỏ đều như sợimiến. Trước khi đưa bì lợn vào cán người ta phải dùng dao hớt hết phần mỡ bám ở phần bụng bì, phần lưngbì phải hớt bỏ để tránh lớp chân lông còn ngậm ở bên trong chỉ giữ lấy phần bì nàng hai, nàng ba và dùngdao lạng thành những miếng mỏng. Bì lợn đã thái hoặc đã cán nhỏ đem trộn với thịt nạc xay, nêm muối tinhrang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính.Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem, của từng lò nem. Thính đượclàm từ gạo, gạo đem rang chín vàng thơm rồi xay ...