Nghiên cứu sản xuất rượu từ trái bình bát annona reticulata

Nghiên cứu thành phần trái bình bát cho thấy thịt quả chiếm 48.37% khối lượng toàn bộ trái. Sử dụng enzyme pectinase với nồng độ 0.1% (w/w), thời gian 90 phút, pH 4.5, nhiệt độ 500C để trích ly thu dịch bình bát, đồng thời hỗ trợ quá trình tách hạt. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất rượu từ trái bình bát annona reticulataKỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI BÌNH BÁT ANNONA RETICULATA Tăng Thị Ánh Hồng 1,*, Nguyễn Thị Thu Sang1 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường đại học công nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh * Email: anhhong1106@gmail.com Ngày nhận bài: 15/06/2017; Chấp nhận đăng: 02/07/2017 TÓM TẮT Nghiên cứu thành phần trái bình bát cho thấy thịt quả chiếm 48.37% khối lượng toàn bộ trái.Sử dụng enzyme pectinase với nồng độ 0.1% (w/w), thời gian 90 phút, pH 4.5, nhiệt độ 500C đểtrích ly thu dịch bình bát, đồng thời hỗ trợ quá trình tách hạt. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen rượu bình bát được khảo sát và tìm ra các thông số phù hợp như hàm lượng chất khô hoà tan200Bx, pH 4, tỉ lệ men 0.15g và thời gian 8 ngày. Thông qua các nghiên cứu thử nghiệm thu đượcrượu có nồng độ cồn 12% v/v, có điểm cảm quan theo thị hiếu chấp nhận được.Từ khóa: bình bát, độ cồn, độ Brix, enzyme pectinase, lên men, trích ly. 1. MỞ ĐẦU Cây bình bát hay còn gọi là nê có tên khoa học là Annona reticulata, là một loài thực vật thuộcchi Na (Annona), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới, thường phân bố ở vùng đất thấp, có khí hậunóng và ẩm. Loài này thường mọc hoang tại nhiều khu vực trên thế giới như Ấn Độ, Úc và châu Phi.Tại Việt Nam, thường mọc ven bờ kênh, rạch có nước phèn, nước lợ ở Nam Bộ và một số tỉnh đồngbằng Bắc Bộ [1]. Trong 100g thịt bình bát thu được có: 50-60g thịt, 85.54g nước, 25.2g glucid, 4.4mg vitamin C,giàu cácvitamin A và các khoáng chất [2]. Nhận thấy, bình bát cũng là loại trái cây chứa khá nhiềuđường và chất dinh dưỡng thích hợp cho lên men rượu vang quả. Trái bình bát có rất nhiều côngdụng như vitamin C giúp chống gốc tự do gây lão hóa sớm; vitamin A giúp da và tóc khỏe, hỗ trợthị lực, chất xơ tốt cho hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu và giảm trầm cảm, có tính giảmco thắt, giảm acid tại các khớp xương [3]. Ngoài phần ăn được, thì những bộ phận khác của bình bátnhư thân, lá, vỏ cũng được nghiên cứu để trích ly những hợp chất có lợi [4]. Ở Việt Nam thì câybình bát được trồng khá phổ biến, nhưng hiện tại chỉ được sử dụng như món ăn dân dã. Trái bình bát 115 Tăng Thị Ánh Hồng, Nguyễn Thị Thu Sangcó mùi vị khá đặc biệt, nhưng khi sử dung có nhiều bất tiện, chứa quá nhiều hạt, phần thịt quả lạigắn khá chặt phần hạt nên tới nay vẫn chưa được sự quan tâm của các nhà sản xuất thực phẩm. Vì vậy, nghiên cứu đã tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có nhưng chưa được khai thác này, sửdụng enzyme pectinase trong công đoạn thu hồi dịch quả bình bát, tách hạt thông qua quá trình thủyphân bằng enzyme pectinase tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men, đồng thời khảo sát cácyếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men và tìm ra những thông số tối ưu cho quá trình nàynhằm đạt hiệu suất lên men cao, tạo sản phẩm rượu bình bát phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Vật liệu Trái bình bát hái từ huyện Củ Chi và Bình Chánh. Sau khi lấy về, tiến hành gọt vỏ, tách hạt lấyphần thịt đi xử lí enzyme thu được dịch và lên men. Trong nghiên cứu giống men sử dụng là men khô Saccharomyces cerevisiae của Mauripan sảnxuất tại Việt Nam. Để nấm men phát triển mạnh việc cung cấp nguồn đường và điều chỉnh thànhphần pH của dịch quả rất cần thiết. Các thông số này được điều chỉnh để tạo môi trường hoạt độngtốt nhất cho nấm men. Việc trích ly dịch quả trong quá trình sản xuất rượu vang nói chung là vấn đềđược quan tâm rất nhiều vì nó ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng của sản phẩm sau khi lên men. Enzyme Pectinex Ultra SPL của Novozyme. Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân.Nó sử dụng cơ chất là pectin và sản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzymepectinase được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suấtthu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong dịch quả [5].2.2. Hóa chất Bảng 1. Hóa chất dùng trong nghiên cứu Tên Quy cách Xuất xứ NaOH >99,8% Trung quốc H2SO4 Đậm đặc Trung quốc Acid citric >99,8% Trung quốc Na2CO3 >99,8% Trung quốc HCl Đậm đặc Trung quốc2.3. Phương pháp nghiên cứu Quy trình công nghệ dự kiến: Bình bát  Rửa, gọt vỏ  Xử lí enzyme  Gia nhiệt Thu hồi dịch Điều chỉnh thành phần Lên men chính  Lọc  Lên men phụ  Thành phẩm. 116Nghiên cứu lên men rượu từ trái bình bát Annona reticulata Thuyết minh quy trình: Bình bát sau khi mang về, rửa sạch, gọt vỏ. Lấy phần thịt đem đi xử líbằng enzyme pectinase để trích ly phần dịch quả. Sau đó bổ sung các thành phần như đường, acidcitric, nấm men để điều chỉnh thành phần môi trường để thích hợp cho quá trình lên men. Khi quátrình lên men kết thúc, tiến hành lọc tách bỏ cặn và lên men phụ. Mỗi thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Số liệu thu thập được xử lýbằng phần mềm Microsoft Excel và Statgraphics Centurion 15.2.11.0.2.3.1. Khảo sát nguyên liệu Khảo sát tỉ lệ các phần trái bình bát (thịt, vỏ, hạt). Xác định một số chỉ tiêu hoá học của nguyên liệu: ...