Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum

Nước chanh là nguồn dồi dào vitamin C, chứa các hoạt chất sinh học tiềm năng bao gồm chủ yếu là nhóm chất chống oxy hóa phenolic, trong đó, các phenolic thiết yếu trong nước chanh thường được biết đến là flavonoid, tannin, oligomeric proanthocyanidins và lignan có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người như chống ung thư, kháng viêm và chống béo phì.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarumISSN: 1859-2171TNU Journal of Science and Technology197(04): 27 - 32NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC CHANH LÊN MENSỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus plantarumVũ Thị Thanh Hằng*,Vi Đại Lâm, Vũ Thị Hạnh, Nguyễn Thị HươngTrường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái NguyênTÓM TẮTNước chanh là nguồn dồi dào vitamin C, chứa các hoạt chất sinh học tiềm năng bao gồm chủ yếulà nhóm chất chống oxy hóa phenolic, trong đó, các phenolic thiết yếu trong nước chanh thườngđược biết đến là flavonoid, tannin, oligomeric proanthocyanidins và lignan có nhiều lợi ích chosức khoẻ con người như chống ung thư, kháng viêm và chống béo phì. Nghiên cứu sản xuất nướcchanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum đã tạo ra sản phẩm mới giàu dinhdưỡng, góp phần làm phong phú và đa dạng mặt hàng sản xuất từ chanh, đáp ứng nhu cầu ngàycàng cao của người tiêu dùng trong nước. Kết quả nghiên cứu bước đầu đã xác định được các yếutố công nghệ của quá trình lên men lactic dịch ép chanh: Sử dụng nồng độ giống Lactobacillusplantarum là 0,1%; nồng độ chất khô dịch ép chanh trước khi lên men là 20 oBrix; pH dịch épchanh trước khi lên men là 4,0 và thời gian lên men là 72 giờ. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũngchứng minh trong quá trình lên men, Lactobacillus plantarum giúp tăng cường cải thiện hoạt chấtsinh học chống oxy hoá trong nước chanh.Từ khóa: nước chanh, phenolic, Lactobacillus plantarum, lên menNgày nhận bài: 07/01/2019;Ngày hoàn thiện: 12/02/2019;Ngày duyệt đăng: 16/4/2019RESEARCH PRODUCTION FERMENTED LEMON JUCEBY USING Lactobacillus plantarumVu Thi Thanh Hang*, Vi Dai Lam, Vu Thi Hanh, Nguyen Thi HuongUniversity of Agriculture and Forestry - TNUABSTRACTLemon juice containing phenolic compounds have been reported to possess an importantantioxidant activity toward radicals which can scavenge reactive oxygen. Flavonoid, tannin,oligomeric proanthocyanidins và lignan, which are amongst the most common phenoliccompounds in Lemon play a crucial role in prevention of diseases, such as cancer, inflammatoryand obesity. The results show that fermentation of lemon juice using Lactobacillus plantarumincreased the antioxidant activity significantly. The results from the analysis were indentified theparameters of fermented lemon juice: 0.1 % (v/v) Lactobacillus plantarum; 20 0Brix, pH = 4.0 andthe time for fermenting is 72 hours. This research demonstrated that fermentation of lemon juiceby lactic acid bacteria would enhance health benefit of the juice.Keywords: lemon juice, phenolic, Lactobacillus plantarum, fermentationReceived: 07/01/2019; Revised: 12/02/2019;Approved: 16/4/2019* Corresponding author: Tel: 0942 181231, Email: hathu26@gmail.comhttp://jst.tnu.edu.vn; Email: jst@tnu.edu.vn27Vũ Thị Thanh Hằng và ĐtgTạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ĐHTNMỞ ĐẦUNước chanh là nguồn dồi dào vitamin Ckhoảng 50 – 100 mg/100 g quả tươi, có chứacác hoạt chất sinh học tiềm năng bao gồm chủyếu là hợp chất phenolic, một nhóm chấtchống oxy hóa quan trọng có lợi ích cho sứckhoẻ con người như chống ung thư, khángvirus, kháng viêm và chống béo phì. Các nhàkhoa học Nhật Bản đã ghi nhận việc sử dụngnước chanh như một liệu pháp tác động tíchcực đến bệnh tim mạch, béo phì và bệnh thoáihóa điểm vàng liên quan đến người lớn tuổi[1]. Phenolic là một nhóm chất chống oxy hóaquan trọng với hơn 8.000 hợp chất khác nhau,là sản phẩm của sự trao đổi chất thứ cấp ởthực vật. Trong đó, các hợp chất phenolicthiết yếu thường được biết đến như làflavonoid,tannin,oligomericproanthocyanidins và lignan. Flavonoid đãđược chứng minh là chất chống oxy hóa mạnhhơn vitamin C, vitamin E và carotenoid. Theonghiên cứu của Okwu, các flavonoid phổ biếnchứa trong nước chanh là quercetin, rutin,tengeritin, nagarin và hesperidin [2].Vi khuẩn lactic có tác dụng cạnh tranh và đốikháng với các vi sinh vật gây bệnh, giúp cânbằng hệ vi sinh vật tự nhiên trong đường ruột,tiết các enzym tiêu hóa giúp tăng cườngchuyển hóa thức ăn trong cơ thể người. Ngoàira, chúng còn làm giảm lượng cholesterontrong máu, chữa các bệnh rối loạn đường ruột,bệnh viêm dạ dày cấp tính và chống lại hiệntượng nhờn thuốc sau thời gian điều trị khángsinh dài ngày, đồng thời tạo ra các thức ăn bổsung khoáng, vitamin cho người bệnh, chonhững người ăn kiêng. Lên men lactic đã cảithiện rõ rệt giá trị dinh dưỡng chức năng củanhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ thựcvật, do đó tăng cường các lợi ích về sức khoẻcon người. Kuo và nhóm cộng sự đã tiến hànhnghiên cứu khảo sát sự thay đổi hàm lượngflavonoid có hoạt tính chống oxy hoá trongquá trình lên men rau quả và đưa đến kết luậnrằng vi khuẩn lactic có chứa enzyme thủyphân giúp tăng cường cải thiện hoạt chất sinh28197(04): 27 - 32học chống oxy hoá trong nước rau quả lênmen có nguồn gốc tự nhiên [3]. Bên cạnh nềnthực phẩm lên men truyền thống, ngày nay,các ứ ...