Nghiên cứu tận dụng nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm để sản xuất nước mắm

Nghiên cứu được thực hiện để đánh giá việc tận dụng nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín để sản xuất nước mắm. Qua khảo sát thành phần nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín, lượng alcalase sử dụng, nhiệt độ và thời gian thủy phân, thời gian ngâm ủ dịch thủy phân trong bã chượp tốt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu tận dụng nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm để sản xuất nước mắm NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG NƯỚC LUỘC CÁ CƠM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ CƠM ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Nguyễn Văn Hiếu1 Tóm tắt: Nghiên cứu được thực hiện để đánh giá việc tận dụng nước luộc cácơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín để sản xuất nước mắm. Qua khảosát thành phần nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín, lượngalcalase sử dụng, nhiệt độ và thời gian thủy phân, thời gian ngâm ủ dịch thủy phântrong bã chượp tốt. Kết quả thấy rằng nước luộc cá cơm có thành phần đạm tổng3,35g/l, đạm amino acid 1,25/l, NaCl 1,67g/l, nước 920,08 g/l. Chế độ thủy phânphù hợp là: lượng alcalase sử dụng 0,8%, nhiệt độ 600C, thời gian 8 giờ. Thời gianngâm ủ, náo trộn dịch thủy phân trong bã chượp tốt 30 ngày, chất lượng nước mắmthu được tốt, đạm tổng 23,11 ± 0,73 g/l, đạm amino acid 10,34 ± 0,64 g/l, chất lượngcảm quan tốt. Từ khóa: Cá cơm, nước mắm, nước luộc cá cơm, thủy phân. 1. Mở đầu Nước mắm là sản phẩm truyền thống của Việt Nam, được sản xuất từ cá biển vàmuối ăn. Cá trộn muối theo tỉ lệ cá/muối: 3/1, sau đó đem ủ, phơi nắng, náo đảo, tùy theotừng phương pháp, thời tiết khi chế biến, sau khoảng 4 - 12 tháng thì thu được nước mắmcốt. Phần bã chượp còn lại cho nước mắm thấp đạm, nước muối chứa đạm hoặc nướcmuối vào ngâm ủ, náo đảo thu nước nước mắm lần 2 - 3. Cá biển cho chất lượng nướcmắm tốt là cá sống tầng nước mặt, điển hình và sử dụng phổ biến là cá cơm. Quá trìnhsản xuất nước mắm là quá trình thủy phân protein của enzyme, mùi của nước mắm đượctạo từ quá trình chuyển hóa thứ cấp vi sinh vật. Nước mắm chứa đầy đủ các amino acidkhông thay thế, hàm lượng đạm tổng trên 10 g/l. Vị ngọt của nước mắm chủ yếu là doamino acid tạo nên. Nước mắm được sử dụng làm gia vị. Hiện nay có một số thành côngtrong việc nghiên cứu dùng phụ phẩm chế biến thủy sản để sản xuất nước mắm, cụ thể:Nghiên cứu dùng phụ phẩm cá tra phi lê để sản xuất nước mắm [1]. Tận dụng nước rửathịt cá trong chế biến thủy sản, surimi để sản xuất nước mắm [9], [10]. Ở Việt Nam, nướcluộc cá cơm trong quá trình sản xuất khô cá cơm chín của các làng nghề ở các địa phươngnhư: xã Cà Ná, huyện Thuận Nam, tỉnh Ninh Thuận, xã Bình Châu, huyện Bình Sơn, tỉnhQuảng Ngãi, xã Mỹ An, huyện Phù Mỹ, tỉnh Bình Định thường thải bỏ ra môi trường.Nước luộc cá này chủ yếu chứa protein, peptide, amino acid, lipid gây ô nhiễm môitrường. Khi luộc 1.500 kg cá cơm sẽ thải ra 2.000 lít nước luộc [2]. Enzyme alcalase thủyphân protein hoạt động tốt ở nồng độ muối 2% [3]. Hàm lượng muối NaCl trong nướcmắm thường dao động trong khoảng 245 - 295 g/l. Để tận dụng các chất dinh dưỡng cònlại trong bã chượp, các công ty chế biến nước mắm dùng nước muối nồng độ 25% cho1.Thạc sĩ, Trường Đại học Công Thương TpHCM10 NGUYỄN VĂN HIẾUvào ngâm ủ với tỉ lệ nước muối/bã:1/3, ngâm ủ kéo rút trong thời gian 1,5 - 2 tháng thuđược nước mắm có đạm tổng 18,09 g/l [4]. Đến thời điểm hiện tại chưa có nghiên cứu tậndụng nước luộc cá cơm để sản xuất sản phẩm. Xuất phát từ điều đó, nghiên cứu này tậnthu nước luộc cá cơm trong quá trình sản xuất cá cơm khô để sản xuất nước mắm, điềunày có ý nghĩa giảm thiểu ô nhiễm môi trường, chất lượng và sản lượng nước mắm thuđược từ lần 2 - 3 cao, gia tăng hiệu quả kinh tế cho các cơ sở chế biến khô cá cơm chín. 2. Nội dung 2. Nội dung 2.1. Nguyên vật liệu 2.1. Nguyên vật liệu Nước luộc cá cơm: Lấy trực tiếp trong bể luộc, ở mẻ cuối cùng trong ngày sản xuất Nước luộc cá cơm: Lấy trực tiếp nghề sản xuất cá cơm mẻ cuối Cà Ná, huyện ngày sản xuất tại làng trong bể luộc, ở khô chín, xãcùng trongThuận Nam, tỉnh Ninh Thuận. Cụ thể như hình 1 sau:tại làng nghề sản xuất cá cơm khô chín, xã Cà Ná, huyện Thuận Nam, tỉnh Ninh Thuận.Cụ thể như hình 1 sau: Hình 1. Bể luộc và nước luộc cá cơm cho enzyme hoạt động pH 6,5 - 8,5, nhiệt độ 55 - 70 ℃. Enzyme: Alcalase sử dụng của công ty Novozymes (Đan Mạch), điều kiện thích hợp động, nhiệt độ cao hơn môi trường 5 - 100 ℃, tốc độ khuấy 10 - 500 vòng/phút. Hình 1. Bể luộc và nướcđịnh nhiệt. Model AC, Công ty TNHH Cơ khí Á Châu. Chế độ hoạt Máy khuấy ổn luộc cá cơm Enzyme: Alcalase sử dụng của công ty Novozymes (Đan Mạch), điều kiện thích ...