ĐỀ TÀI TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở MIỀN TRUNG

Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng lớn hơn 1 triệu km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng 40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản. Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ sản to...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐỀ TÀI " TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở MIỀN TRUNG " BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ T À INH Ó M6T Ì MHI ỂUC Ô NGNGH Ệ CH Ế BI Ế NN ƯỚ CM Ắ M ỞMI Ề NTRUNG GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH SVTH: Nguyễn Hữu Trung Nguyễn Thị Thanh Kiều Nguyễn Thanh Huy Trần Thị Mỷ Hảo TP. HCM 19/12/12 THÀNH VIÊN NHÓM 6 HỌ VÀ TÊN MSSVNGUYỄN HỮU TRUNG 3005100865NGUYỄN THỊ THANH KIỀU 3005100329NGUYỄN THANH HUY 3005100293TRẦN THỊ MỶ HẢO 3005100205 MỤC LỤCMỤC LỤC.........................................................................................................................................3Lời nói đầu.......................................................................................................................................1 1.1.1 Protein ............................................................................................................................6 1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein ......................................................................7 1.1.3 Lipid ................................................................................................................................9 1.1.4 Glucid ............................................................................................................................10 1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất ................................................................................10 1.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản .......................................................................11 1.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản .....................................................12 1.2.1 Thành phần muối ăn .....................................................................................................14 1.2.2 Các tính chất của muối ăn ...........................................................................................14 1.2.3 Các phương pháp ướp muối .........................................................................................15 2.1 Xử lí nguyên liệu và cách cho muối:....................................................................................17 2.2 Ướp muối ............................................................................................................................18 2.3 Tháo nước bổi, gài nén: ......................................................................................................193. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm............................................................20 3.1 Nhiệt độ................................................................................................................................20 3.2 pH.........................................................................................................................................20 pH môi trường tự nhiên từ 5,5 ÷ 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn...............................................................................20 3.3 Lượng muối..........................................................................................................................20 3.4 Diện tích tiếp xúc..................................................................................................................21 3.5 Bản thân nguyên liệu...........................................................................................................22Một số sản phẩm nước mắm miền trung......................................................................................23Giải thích thuật ngữ.......................................................................................................................24Tài liệu tham khảo..........................................................................................................................25 BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNHCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Lời nói đầuNước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa rộng l ớn hơn 1 triệukm2. Vù ...