CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM NGON

MuốiThành phần chính là NaCl, ngoài racòn có một số tạp chất khác : CaCl2,MgCl2, KCl…Tác dụng:ức chế VSV gây thối, tỷ lệmuối sử dụng là 2228%Dùng muối ăn càng tinh khiết càng tốt.3/ Hệ enzyme trong sản xuất nước mắmHệenzyme MetaloproteaseHệenzyme SerinproteaseHệenzyme acidprotease4/ Vi sinh vật:Tham gia vào quá trình thủy phân proteinTham gia quá trình tạo hương
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM NGON CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỂN THỐNG CÔNGNGHỆSẢN XUẤTNƯỚCMẮMCÁ CƠM NỘI DUNG NGUYÊNLIỆUA. QUYTRÌNHSẢNXUẤTB. TIÊUCHUẨNCHẤTC. LƯỢNGSẢNPHẨM THÀNHTỰUD. A/ NGUYÊN LIỆU A/1/Cácơm:Họ:EngraulidaeCánướcmặn,sốngởtầngmặt,ăngiápxácnhỏ A/ NGUYÊN LIỆU A/ Thànhphầndinhdưỡngcủacácơm Thành phần chính NL Nước Protein Lipid Tro81Kcal 78.9 g 18.5g 0.7g 1,8g A/ NGUYÊN LIỆU A/2/Muối ThànhphầnchínhlàNaCl,ngoàira còncómộtsốtạpchấtkhác:CaCl2, MgCl2,KCl… Tácdụng:ứcchếVSVgâythối,tỷlệ muốisửdụnglà2228% Dùngmuốiăncàngtinhkhiếtcàngtốt A/ NGUYÊN LIỆU A/3/Hệenzymetrongsảnxuấtnướcmắm HệenzymeMetaloprotease HệenzymeSerinprotease Hệenzymeacidprotease4/Visinhvật: Thamgiavàoquátrìnhthủyphânprotein ThamgiaquátrìnhtạohươngB/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆB/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY1) Rửaa. Mụcđích:chuẩnbịb. Biếnđổi: Sinhhọc:giảmlượngVSVc. Thiếtbị:THUYẾT MINH QUY TRÌNHTHUYTHUYẾT MINH QUY TRÌNHTHUY THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY2) Trộnmuốia. Mụcđích:chuẩnbị,bảoquảnb. Phươngphápthựchiện:c. Biếnđổi: Vậtlý: Hóahọc: Sinhhọc: THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYd.Thiếtbị:thùngchượpe.ThôngsốcôngnghệHàmlượngmuối:2228%Cáchchomuối3lầnCáchchomuối1lần THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY3.Lênmena. Phươngphápthựchiện:b. Mụcđích:chếbiếnc. Biếnđổi: Hóahọc:đạm,acidamin,độpH Hóasinh:Proteinpeptone polypeptidepeptideacidamin Sinhhọc THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYd.Thiếtbị:thùngchượpe.Thôngsốcôngnghệ: Nhiệtđộtốithíchchoenzymehoạt động:3742oC pH:5.56.5 Thờigianlênmen:810tháng THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY4.Chiếtrútnướcbổia. Phươngphápthựchiện:b. Mụcđích:khaithácc. Biếnđổi: Vậtlý:nhiệtđộtăng Hóahọc:NH3baybớt Hóasinh:nhiệtđộtăngEhoạt độngtốt THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYd.Thiếtbị:thùngtrổe.Thôngsốcôngnghệ: Thángđầu:45ngàytháonướcbổiphơi nắng1lần Nhữngthángsau:710ngàyphơi1lần THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY5.Rútnướcmắma. Phươngphápthựchiệnb. Mụcđích:hoànthiệnc. Biếnđổi: Hóasinh:VSVyếmkhígiúptạohương THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUYd.Thiếtbị: Lù 1.lớpchổi. 2.lớpsanhô 3.lớpmuối THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY Hệthốngquelong: Thôngsốcôngnghệ:8tháng1năme. THUYẾT MINH QUY TRÌNH THUY6.Phađấu:a. Phươngphápthựchiện: