Đề tài Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm

Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ lâu, Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng hầu hết trong các lĩnh vực như: Chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế, và đặc biệt là trong công nghệ sản xuất nước mắm…Hằng năm lượng enzyme...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài " Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm " LUẬN VĂN TỐT NGHIỆPĐề tài: Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm ............, Tháng .... năm ....... MỤC LỤCMỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 3CHƯƠNG I ......................................................................................................................... 5 1.1 .Giới thiệu về enzyme nhân tạo ................................................................................ 5 1.2. Các nguồn thu enzyme ............................................................................................. 6 1.3. Quy trình nuôi và phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme ..................... 9 1.3.1. Nguyên lý .......................................................................................................... 9 1.3.2. Phương pháp nuôi cấy....................................................................................... 9 1.4. Mục đích sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến nước mắm ............. 12 2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 14 2.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 14 2.2.2. Xử lý nguyên liệu............................................................................................ 19 2.2.3. Quá trình thủy phân của cá ............................................................................. 20 2.2.4. Kéo rút và lọc .................................................................................................. 23 2.2.5. Gây hương cho nước mắm .............................................................................. 23 2.2.6. Tiến hành pha đấu nước mắm ......................................................................... 24 2.2.7. Bao gói bảo quản ............................................................................................ 24 2.3. Một số phương pháp chế biến nước mắm ............................................................. 24 2.3.1. Phương pháp cổ truyền ................................................................................... 24 2.3.2. Phương pháp hiện đại ..................................................................................... 26Kết luận ............................................................................................................................. 27Tài liệu tham khảo ............................................................................................................ 28MỞ ĐẦU Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ lâu đời. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…. Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm. Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược … Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để lấy năng lượng. Xã hội ngày càng phát triển, việc sản xuất cũng theo đó mà phát triển theo, xưa kia sản xuất chỉ phục vụ cho gia đình và nhân dân quanh vùng dần cung cấp cho cả nước. Tuy nhiên xu hướng của nước ta hiện nay và của cả thế giới là phải hội nhập quốc tế do đó mà sản phẩm thủy sản nói chung và nước mắm nói riêng không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà còn phải đáp ứng thị trường nước ngoài, muốn vậy sản phẩm phải đảm bảo về chất lượng cũng như số lượng đồng thời hạ giá thành sản phẩm mới tăng được sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế.Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng với phương pháp khác nha ...