Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩnHằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống và hoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản thân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại. Mặt khác vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm từ động vật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc này trong thực phẩm gây ngộ độc cho con người. Có thể là...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩnHằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống vàhoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bảnthân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại. Mặt khác vi sinh vậtnhiễm vào thực phẩm từ động vật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặctừ các thực phẩm khác. Những chất độc này trong thực phẩm gây ngộ độc cho conngười.Có thể là chất hóa học có tính độc dù với lượng rất nhỏ nhưng lâu dài cũng sẽ cóảnh hưởng rất lớn đến cơ thể. Những chất này có thể nhiễm vào một cách tình cờtrong thời gian nuôi trồng, chế biến, nấu nướng hoặc do sự tương tác của một sốthành phần với nhau trong thực phẩm, khi bảo quản đã hình thành độc tố nhưngcũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm.Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc:- Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn.- Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩnĐây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trườnghọc bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới… Vi khuẩn gâyngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếunên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loạinày thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bịnhiễm này.Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn:- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt lợn,bò, trâu, ngựa… hay gia cầm như gà, vịt.- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch… Sữa và các chế phẩm của sữa như bơ,pho mát. Trứng và các chế phẩm của trứng.- Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thì ít xảy ra hơn. Tuy vậy ngày nay cầnchống sâu bệnh, năng suất cao nên người trồng trọt cũng dùng nhiều thuốc trừ sâu,nếu không bảo đảm quy cách cũng dễ gây ngộ độc.Nói chung các thực phẩm có độ ẩm cao, pH kiềm và có trạng thái lý hóa thuận lợicho việc nhiễm khuẩn, nếu không được bảo quản, chế biến đúng quy trình vệ sinhan toàn thì vi khuẩn sẽ phát triển nhanh, mạnh mẽ trong toàn khối thực phẩm. Đặcbiệt là các thực phẩm lỏng như sữa, trứng và các thực phẩm nghiền băm nhỏ nhưpatê, thịt băm, rất dễ nhiễm khuẩn cũng như các thực phẩm nhóm thủy hải sản dễbị phân hủy: khi thịt bị nghiền thì kết cấu của mỗi cơ bị mất và màng cơ là hàngrào bảo vệ tự nhiên bị phá hủy, khi đó vi khuẩn xâm nhập vào toàn bộ khối thịt,còn dịch của thịt chảy ra là môi trường rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và lanrộng.Người ta đã thử nghiền 1g thịt tươi, ngay sau đó kiểm dịch có gần 2 triệu vi khuẩn,chỉ sau 24 giờ số vi khuẩn đã tăng lên xấp xỉ 100 lần.Những biện pháp chung phòng nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn.- Những cơ sở chế biến phải có kiểm dịch đầy đủ trước khi giết mổ, vệ sinh trongkhâu chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Vai trò của bộ phận kiểm dịchrất quan trọng ở khâu này vì họ có trang thiết bị phục vụ cho kiểm dịch.- Kiểm tra định kỳ sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Đặc biệt làngười nấu ăn hằng ngày trong các bếp ăn tập thể nhất là bếp ăn của các cháu nhàtrẻ, mẫu giáo. Theo thông báo của WHO, một khảo sát gần đây cho thấy trẻ emdưới 5 tuổi là nhóm dễ bị ngộ độc thực phẩm và mắc tiêu chảy nhất do các cháunhỏ, sức đề kháng kém.- Đảm bảo thời gian lưu giữ thức ăn đã chế biến, nghiền nhỏ vì để kéo dài sẽ tăngđộ nhiễm khuẩn nếu mất vệ sinh.- Thức ăn, nước uống phải được nấu chín, đun sôi.Hiện tượng ngộ độc này thường xảy ra từ từ ở cá nhân hoặc một nhóm người nênít được chú ý. Nhưng gần đây, nhiều thực phẩm bị nhiễm độc do các chất phụ giadùng trong chăn nuôi hay bảo quản chế biến. Ta có thể chia loại này thành 2nhóm:Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc- Do ăn phải nấm độc như nấm bắt ruồi, nấm chó, nấm mũ trắng.- Do ăn phải một số nhuyễn thể biển có độc tố.- Do ăn phải loại cá nóc vì loại này dù tươi hay khô hoặc đã nấu chín cũng khônggiải được độc tố.Cá nóc dù được nấu chín cũng không diệt hết độc tố.- Do ăn cóc có dính nhựa độc vào thịt khi chế biến không đúng cách dù thịt cóc cótỷ lệ đạm cao và nhiều yếu tố vi lượng nhưng ở da, nhựa gan, ruột, phổi, trứng...lại có nhiều chất độc. Tuyệt đối không được dính vào thịt khi chế biến.- Do ăn phải khoai tây mọc nấm vì khi nảy mầm khoai tây sẽ hình thành hợp chấtsolamin - một độc tố nhưng phân bố ở vỏ nhiều hơn ruột. Với hàm lượng 0,2 -0,4g/kg trọng lượng đã có thể gây chết người.- Do ăn sắn có chất acid cyanhydric (HCN), nhất là củ sắn đắng và sắn có vỏ đỏsẫm. Vỏ nhiều chất độc hơn ruột nên phải bỏ vỏ, cắt khúc ngâm nước vài giờ, khiluộc mở vung đun nước đầu sôi đổ đi cho nước khác vào luộc đến chín.Ngộ độc do thực phẩm nhiễm chất hóa họcGần đây, vấn đề này được đề cập thường xuyên do một số người vì lợi ích kinh tếđã bất chấp sức khỏe ...