Phẩm Màu Trong Thực Phẩm

Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ. Việc xử dụng loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phẩm Màu Trong Thực Phẩm Phẩm Màu Trong Thực Phẩm Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sảnphẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩmchất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ. Việc xử dụng loạimàu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổihay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biếndạng phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu. Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thịtrường, màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẽo. Màutổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọilà hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màutổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánhsáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp nầy. Xin đan cử ra đây hai màu tổng hợp căn bản là màu tartrazine có màuvàng và màu carmine màu đỏ ngã qua cam. Đứng về phương diện độc hại,màu rất nhạy cảm cho da, có thể làm nứt da, tạo ra những vảy nến, hay làmdị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo báo cáo của Ủy ban Khoa học Thựcphẩm cho con người của EU (CSAH). Tuy nhiên, thương buôn không xử dụng màu thiên nhiên vì khôngbền. Do đó họ thường dùng các phẩm màu tổng hợp trong kỹ nghệ nhuộmđể cho thực phẩm có màu tươi hơn và bền hơn. Trên thị trường thực phẩmgần đây ở Việt Nam cũng như ở các quốc gia Tây phương và Bắc Mỹ đãxuất hiện nhiều mặt hàng thực phẩm sản xuất từ Việt Nam và Trung Cộngcó chứa một loại phẩm màu dùng trong kỹ nghệ. Đó là phẩm màu có tênSudan. Sudan là gì? Sudan là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtolsvà các gốc methyl di động. Thông thường phẩm màu được áp dụngthườngxuyên trong thực phẩm là sudan đỏ I, có công thức tổng quát làC16H12N2O. Ngoài ra còn có sudan II màu cam, sudan III màu đỏ ceresin(màu đỏ đậm), và sudan IV còn có tên là dung môi đỏ 24. Sự thay đổi màusắc của các sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl. Trong kỹ nghệ, phẩm màu sudan thường được dùng để nhuộm dagiày, vải vóc, các đồ dùng đồ chơi bằng plastic, pha màu dầu nhớt kỹ nghệ,v.v… Sudan tan trong dầu mỡ và định màu trong đó. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thìsudan, sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứngazo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất cho con người. Kể từ năm 2003, tại Pháp, sudan I được xếp vào loại hóa chất có thểgây chuyển đổi các nhiễm sắc thể di truyền và thuộc loại có nguy cơ gây ungthư loại 3. Sudan được phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng dưới áp suất caotức HPLC và có thể định lượng đến độ chính xác 10 ppb (phần tỷ). Lịch sử sudan đỏ I trong thực phẩm Mặc dù phẩm màu sudan đã được tổng hợp từ lâu, nhưng chỉ đượcdùng trong kỹ nghệ mà thôi. Mãi đến năm 2003, Cơ quan An toàn Thựcphẩm Pháp mới khám phá ra sự hiện diện của sudan I trong các lô hàngphẩm màu nhập cảng từ Ấn Độ và Trung Cộng. Tin tức nầy được loantruyền đến Cộng đồng Âu Châu và kể từ ngày 20 tháng 6 năm 2003, tất cảcác sản phẩm lương thực nhập cảng từ các quốc gia đệ tam (đang phát triển)đều bị kiểm soát sự hiện diện của sudan rất kỹ. Cũng trong năm nầy, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh Quốc(BFSA) đã lên danh sách 419 sản phẩm thực phẩm của Trung Cộng có khảnăng nhuộm màu sudan I. Vào ngày 5 tháng 3 năm 2005, các sản phẩm của công ty Heinz’s ởQuảng Đông, và Cty Hienz Meiweiyuan Food Co. ở Quảng Châu bị thu hồivì có chứa sudan I. Đó là các loại sauce ớt, và sauce dầu dưới danh hiệuHeinz’s Golden Mark. Tại Canada, một luật định ký ngày 5 tháng 9 năm 2003 đã cấm xửdụng sudan I trong thực phẩm, vì đây là một tác nhân gây ra ung thư cho conngười. Luật nầy đã được Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm Canada bảo trợ(ACIA). Trường hợp Việt Nam Trong những ngày cận Tết Đinh Hợi (cuối tháng 1, 2007), dư luậnđang xôn xao vì kết quả phân tích của GS Chu Phạm Ngọc Sơn, thuộc HộiHóa học Việt Nam. Theo kết quả, có 9/18 mẩu trứng mua tại các chợ ởSàigòn có sự hiện diện của sudan I và sudan IV dưới nhiều hàm lượng khácnhau thay đổi từ 1.000 đến 20.000 ppb (phần tỷ). Sự kiện nầy khiến cho dân chúng hoang mang và thị trường trứng ởVN trở nên é ẩm, mặc dù nhu cầu rất cao cho kỹ nghệ bánh mức trong dịpTết.. Theo những người có trách nhiệm thị trường, mức tiêu thụ trứng có thểgiảm xuống đến 50% mặc dù trứng đã được hạ giá từ 15 ngàn còn 12 ngànđồng/một chục. Trên thực tế, sudan có trong trứng gà đã được VN khám phá từ ngày23 tháng 11, 2006 tại Hà Nội, và bột sudan đã được bày bán ngoaì thị trườngdưới thương hiệu SRIV nhập cảng từ Trung Cộng. Trứng gà nhập cảng từ TC có giá rẻ hơn ...