Phân lập các chủng nấm men, nấm mốc trong bánh men lá Hà Giang

Nghiên cứu này đã phân lập và xác định được một loài nấm men S. cerevisae và tám loài nấm mốc thuộc các chi Mucor sp., Asp.ergillus sp., Rhizopus sp., Pencillium sp. từ bánh men rượu truyền thống Hà Giang dựa trên phân tích hình thái học. Nấm men S. cerevisae phân lập có khả năng lên men rượu vang nước mía với hàm lượng ethanol đạt 4% (v/v) sau 7 ngày ở nhiệt độ phòng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân lập các chủng nấm men, nấm mốc trong bánh men lá Hà Giang PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG BÁNH MEN LÁ HÀ GIANG Nguyễn Ngọc Trâm1, Hồ Ngọc Ngân1, Trần Huyền Trang1, Nguyễn Bằng Phi1* 1. Viện Phát Triển Ứng Dụng, Trường Đại học Thủ Dầu Một. * Liên hệ email: phinb@tdmu.edu.vnTÓM TẮT Bên cạnh nấm men, hệ vi sinh vật đa dạng trong bánh men rượu như nấm mốc, vi khuẩn là mộtyếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men trong sản xuất rượu truyền thống. Một số loài có ảnh hưởngtích cực đến quá trình lên men ở một mật độ nhất định, tuy nhiên cần được kiểm soát để tránh cáctác động tiêu cực khi mật độ gia tăng. Nghiên cứu này đã phân lập và xác định được một loài nấmmen S. cerevisae và tám loài nấm mốc thuộc các chi Mucor sp., Asp.ergillus sp., Rhizopus sp.,Pencillium sp. từ bánh men rượu truyền thống Hà Giang dựa trên phân tích hình thái học. Nấm menS. cerevisae phân lập có khả năng lên men rượu vang nước mía với hàm lượng ethanol đạt 4% (v/v)sau 7 ngày ở nhiệt độ phòng. Tốc độ sinh trưởng và tạo bào tử nhanh được quan sát thấy ở chủngnấm Mucor sp. và Pencillium sp. sau 3 ngày nuôi cấy. Việc xác định sự hiện diện của các loài nấmnày là một tiền đề cho các ứng dụng cải tiến bánh men dựa trên hệ enzyme từ các nhóm vi sinh vậtthuần khiết hoặc kiểm soát các độc tố nấm mốc có thể ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Từ khóa: Bánh men lá, Hà Giang, nấm men, nấm mốc.1. GIỚI THIỆU Quá trình lên men rượu truyền thống được sản xuất chủ yếu nhờ các loại bánh men truyềnthống, vốn được sản xuất ở các làng nghề thủ công lâu đời. Trong đó, Hà Giang là một vùng nổi tiếngvới các làng nghề sản xuất bánh men lá, một sự kết hợp giữa nấm men với các loại dược liệu của địaphương (Phẩm, 2009). Điều này mang đến nhiều đặc trưng riêng về hương vị của sản phẩm và đượcthị trường ưa chuộng. Bên cạnh đó, sự đa dạng của các nhóm vi sinh vật khác nhau như nấm men,nấm mốc, vi khuẩn cũng góp phần tạo nên các đặc trưng này. Nhiều loài nấm mốc có trong bánh mensinh trưởng và đường hóa cơ chất cung cấp nguồn carbon đơn giản mà nấm men có thể đồng hóatrong lên men rượu (Tâm và nnk, 2006; Phẩm, 2009; Thuần và nnk., 2021). Một ứng cử viên tiềmnăng trong số đó là Mucor indicus, một loài nấm có khả năng lên men rượu nhờ hệ enzyme đặt biệtqua đó gia tăng hiệu quả lên men (Phẩm, 2009; Karimi & Zamani., 2013). Ngòai nấm mốc, các loàivi khuẩn cũng có thể tồn tại bên trong bánh men, góp phần tạo nên một môi trường pH tối ưu chohoạt động của các enzyme trong quá trình lên men. Tuy vậy, sự tồn tại của các nhóm vi sinh vật nàykhi ở mật độ cao lại có thể gây ra các tác động tiêu cực đến quá trình lên men và được xem như sinhvật tạp nhiễm (Brexó & Sant’Ana., 2017). Sự cạnh tranh về nguồn dinh dưỡng hay đồng thời lên mencác chất dinh dưỡng có thể làm thay đổi một phần hoặc toàn bộ hệ thống lên men (Phẩm, 2009; Brexó& Sant’Ana., 2017). Điều này làm suy giảm hiệu suất chuyển hóa ethanol, tăng các sản phẩm phụnhư acid lactic, glycerin, chất keo tụ, sinh khối tạp…Việc xác định các chủng nấm men, nấm mốctrong sản phẩm bánh men trong nghiên cứu này góp phần bổ sung cho việc khai thác các giá trị củacộng đồng vi sinh vật trong việc cải tiến hiệu quả của bánh men trong lên men rượu. 892. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện với nguồn mẫu bánh men lá Hà Giang thương mại. Chủng nấm menS. cerevisae (Công ty AB Mauri Việt Nam) được dùng làm đối chứng trong các thí nghiệm phân lậpvà xác định hình thái nấm men. 2.2. Phương pháp phân lập các chủng vi sinh vật 1 g mẫu bánh men được nghiền mịn và pha loãng tới hạn trong 10 ml NaCl 0,85% để tạo mẫuthực nghiệm. Cấy trải 100 µl mẫu thực nghiệm đã pha loãng đến các nồng độ thích hợp trên môitrường PGA (dịch chiết khoai tây 4 g/l, glucose 20 g/l, agar 20 g/l, pH 5.6, bổ sung ampicillin 1%).Quan sát và đánh giá sự hình thành các khuẩn lạc sau mỗi 12 giờ nuôi cấy ở 370C. Các khuẩn lạc cósự khác biệt đặc trưng về hình thái sẽ được tách và cấy truyền sang môi trường nuôi cấy Hansen(Glucose 50 g/l, KH2PO4 3 g/l, MgSO4.7H2O 3 g/l, agar 20 g/l, peptone 10 g/l, pH=6.0) đối với nấmmen và Czapek-dox (Saccarose 30 g/l, NaNO3 2 g/l, KH2PO4 1 g/l, MgSO4.7H2O 0,5 g/l, KCl 0,5 g/l,FeSO4 0,01 g/l, agar 20 g/l, peptone 10 g/l, pH=7.3) đối với nấm mốc. Các khuẩn lạc đơn được cấytruyền đến khi các mẫu thuần nhất (Thuần và nnk., 2021). 2.3. Phương pháp định danh sơ bộ các chủng vi sinh vật Các khuẩn lạc thuần nhất được quan sát đặc điểm hình thái và cấu trúc tế bào, hệ sợi và hìnhthái bào tử dưới kính hiển vi và so sánh với hình thái được công bố bởi Phẩm L.Đ. (2010). Các chủngnấm men được đánh giá khả năng lên men ban đầu tạo ethanol dựa trên sự hình thành bọt khí CO2kết hợp với đo nồng độ ethanol sau 7 ngày lên men ...