Báo cáo thực hành môn Công nghệ sản xuất đồ uống có cồn

Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thực hành môn Công nghệ sản xuất đồ uống có cồn HỌCVIỆNNÔNGNGHIỆPVIỆTNAM HỌCVIỆNNÔNGNGHIỆPVIỆTNAM KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM KHOACÔNGNGHỆTHỰCPHẨM & & ĐỒÁNKỸTHUẬTTHỰCPHẨM BÁOCÁOTHỰCHÀNHMÔNCÔNGNGHỆSẢNXUẤTĐỒUỐNGCÓCỒN QUÁTRÌNHVÀTHIẾTBỊCÔĐẶCSỮA (KHÔNGBỔSUNGĐƯỜNG,HÀMLƯỢNG CHẤTKHÔTHÀNHPHẨM35%) NĂNGSUẤT1000KGSẢNPHẨM/H Giáoviênhướngdẫn :ĐinhThịHiền Nhómmônh Giảng ọc viên hướng dẫn ::03 Trần Thị Thu Hằng Tổthgian Thời ựchành ::01 Thứ 3 tiết 6 tuần 13-18, B202 Nhóm sinh viên thực Thờigian ::Th 9Cứ7,tiết6tuần151617 hiên Nhómsinhviênthựchiên :03 HÀNỘI2019 DANHSÁCHTHÀNHVIÊNNHÓM:03STT HọvàTên MSV Lớp 1 NguyễnThịQuỳnh 621000 K62CNTPC 2 MaiThịThanh 621005 K62CNTPC 3 CaoThịThảo 621011 K62CNTPC 4 TrươngThịThảo 620708 K62CNSTHA 5 DươngThịThắm 621003 K62CNTPC 6 VũMinhThu 621012 K61CNTPB BÀI1:CHUẨNBỊDỊCHLÊNMENVÀLÊNMEN 1. MỤCĐÍCH Cồnlàmộtnguyênliệuđượcsửdụngrấtnhiềutrongcácngànhthựcphẩm,mỹphẩm,dượcphẩm,...Nguyênliệuphổbiếnđểsảnxuấtcồnlàrỉđườngvàtinhbột. Bàithínghiệmnàynhằmmụcđíchgiúpsinhviêntìmhiểuquátrìnhxửlýnguyênliệutinhbộtthànhdịchđườngđểtiếnhànhquátrìnhlênmenrượu(đặcbiệtlàquátrìnhhồhóa,dịchhóavàđườnghóa). 2. NGUYÊNLIỆU,HÓACHẤTVÀDỤNGCỤ2.1. Nguyênliệu 0.5kggạonếp 690mlnước 12gmen2.2. Dụngcụ Nồicơmđiện Khay 2lọđựng Đũađểkhuấy Ốngđong2.3. Cáchtiếnhành Nấuvớitỉlệnuớc:mụcđíchcủaquátrìnhnấulàphávỡmàngtếbàocủacáchạttinhbột,giúpchoamylasetiếpxúcđượcvớitinhbột,tạođiềukiệnđưatinhbộtvềtrạngtháihòatantrongdungdịch. Cân0.5kggạonếp,rồichogạotẻvàonồicơmđiện,dùngốngđongđong690mlnướcđổnướcvàogạo,sauđócắmnồicơmđiện.Sôiđảo1lần,hếtnướcđảo1lần,cơmbậtnútvàngthìđể10phút,mởvung,bậtnútđỏđể10phút,sauđógỡrakhayđểnguội.Làmnguộinhanhvềnhiệtđộthường(300C)đểtạođiềukiệnsốcnhiệt,cóthểtiêudiệtthêmmộtphầnvisinhvậtcònsốngsótsauquátrìnhnấu.Saukhilàmnguộichomengiốngvàođểthựchiệnquátrìnhlênmen. Hàmlượngmengiốngchovàophảiđủmậtđộlà1012*106tb/ml. Khiđãnguộithìrắcmenlên(mencânđủ12gxaymịn)trộnđềumenvớicơm,rồichialàm5phầnbằngnhau,sauđóbỏvào2lọ(lọ1đựng4phầnđểyênvàlọ2đựng1phầnđểtheodõi).3. KẾTQUẢ Thuđượcthànhphẩm2lọ.Lọ 2tadùngđể theodõiđộ chuatrongsảnphẩmbằngcáchchuẩnđộ dungdịchNaOH1N,cònlọ 1ta ủ trong khoảng7ngàyđểđưađichưngcất. BÀI2:KIỂMTRADỊCHĐƯỜNG,DỊCHLÊNMENVÀCỒN THÀNHPHẨM 1. ĐỘCHUACỦAGIẤMCHÍN1.1.Nguyêntắc Độ chuacủagiấmchobiếtmứcđộ nhiễmtạpkhuẩntrongquá trìnhlênmenvàcóthểbiểudiễntheo2cách: Biểudiễntheosố gamaxitH2SO4chứatrong1lítgiấmnhư cácnhàmáyrượucùatavẫnlàm. Biểudiễntheođộ:MộtđộchualàsốmlNaOHcónồngđộ0,1Ncầnthiếtđể trunghoàaxittự dochứatrong20mlgiấm.Nếusố ml NaOHquyvề 0,1Nlàbằng1,tanóigiấmchíncóđộ chuabằnglđộ.Mộtđộchuatươngđương2,45gH2SO4/lít.1.2.DụngcụBìnhtamgiácCốcPipetBuret1.3.HoáchấtNaOH0,1N.Phenolphtalein0,5%.1.4.Cáchtiếnhành Lấy20mldungdịchlọccùagiấmchínhoặcdịchlênmenchovàobìnhtamgiác250mlchứasẫn100mlnướccấttrungtính.Tiếptheo dungdungdịchNaOH0.1Nđểchuẩnđếnxuấthiệnmàuhổngnhạtvới chỉthịlàphenolphtalein.1.5. KếtquảĐộchuacủagiấmchín(độ)đượctínhtheocôngthức: Độchua(độ)=n/10,độTrongđó: nSốmlNaOH0,1Ntiêuhaokhiđịnhphản20mldịchlọc.TrườnghợptínhtheogamH2SO4thìđộchuasẽtínhtheocôngthức: Độchua(g/l)=0,049*n*1000/20=2,45n Lần 1 2 3 4 VNAOH 1.8 7,8 16,1 18 (ml) Độchua 0.1 0.78 1.61 1.8 (độ) 8 Độ 4.4 19.1 39.44 44.1 chua(g/l) 1 1 52. NỒNGĐỘRƯỢUXácđịnhđộrượutheophươngphápchưngcấtSaulênmentrướchếttacẩnkiểmtranổngđộ rượutronggiấmđồng thờithỉnhthoảngphảikiểmtrarượusót ờ đáythápthôvàtháptinh.Muốnxácđịnhnồngđộ rượutrongđungdịchbấtkỳ trướchếtphải táchrượukhỏicácchấthoàtankhácbằngchưngcất,rồiđonồngđộrượubằngmộttrongcácphươngphápsau:rượukế thuỷ tỉnh,cântỷtrọnghoặctheophươngpháphóahọc.2.1.DụngcụHệthốngcấtcồn,bìnhđịnhmức100ml.Cácdụngcụđonồngđộrượu:rượukếthuỷtinhhoặccântỷtrọng.2.2.Tiếnhành Lấy250mldịchlọcgiấmchíncónhiệtđộxấpxỉ20°vàobình1códungtíchkhoảng500ml. Nốibìnhvớihệthốngcất(chúýlàởđâybình2đượcthaybằng bìnhđịnhmức100ml),tiếnhànhchưngcấtchotớikhinướcngưng ởbình2còn23mlnữathìđầytớingấn100ml.Cấtxongđặtbình2vàonồiđiềunhiệtvàgiữ ở nhiệtđộ 200C(cùngnhiệtđộ khilấydịchgiấmchín).Sau10đến15phútthêmnướccấttớingấnbình,đậykínvà ...