Quy trình sản xuất bánh bông lan

Nội dung chính được trình bày theo trật tự sau: - Nguyên liệu - Quy trình công nghệ - Thuyết minh quy trình công nghệ - Tiêu chuẩn sản phẩm Bài viết chỉ tập trung vào các ý chính, nhưng cũng giúp người đọc hiểu và có thể ứng dụng được. 1. Nguyên liệu chính Bột mì: thành phần gồm Glucid chiếm 70 - 90 % chất khô, protein chiếm 8-25% chất khô, lipid chiếm 2-3% chất khô, còn lại là chất khoáng, vitamin, enzym. - Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Cảm quan: Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình sản xuất bánh bông lan Quy trình sản xuất bánh bông lan Nội dung chính được trình bày theo trật tự sau: - Nguyên liệu - Quy trình công nghệ - Thuyết minh quy trình công nghệ - Tiêu chuẩn sản phẩm Bài viết chỉ tập trung vào các ý chính, nhưng cũng giúp người đọc hiểu và có thể ứng dụng được. 1. Nguyên liệu chính Bột mì: thành phần gồm Glucid chiếm 70 - 90 % chất khô, protein chiếm 8-25% chất khô, lipid chiếm 2-3% chất khô, còn lại là chất khoáng, vitamin, enzym. - Chỉ tiêu chất lượng bột mì: Cảm quan: Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi: mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ Vị: không có vị chua Tạp chất vô cơ: không lẫn cát, đất, sắt Vật lý Độ mịn: Còn trên rây 420 μm : không lớn hơn 20% Qua rây 118 μm : không nhỏ hơn 80% Hóa học Độ ẩm: không lớn hơn 13,5% Hàm lượng Gluten khô: 8-10% Hàm lượng tro: Không lớn hơn 0,75% Độ chua: không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100 g bột) Tạp chất Fe: không lớn hơn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc: không có Vi nấm: không có - Nguyên liệu phụ Chất tạo ngọt Đường kính: độ ẩm 0,14%, đường khử 0,15%, độ acid (pH) 7, độ tinh khiết 99,75%, tỉ lệ tro 0,15% Đường nghịch đảo, sorbitol Nước Chỉ tiêu hóa học của nước Độ đục: < 1,5 g/l Hàm lượng cặn không tan: < 10 mg/l Độ pH: 6 - 8,5 Độ cứng toàn phần: < 300 mg CaCO3/l Hàm lượng Clorua: < 0,1 mg/l Hàm lượng sắt tổng số: < 0,01 mg/l Chỉ tiêu sinh học của nước Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 200 khuẩn lạc/1 ml Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100 ml: không được có Chất béo: Shortening, dầu ăn, trứng, muối, sữa Phụ gia Chất nhũ hóa: leicithin, môn và diglycerid của acid béo, esterpolyglycerol của chất béo. Chất bảo quản: canxi propionat Chất tạo xốp: dùng kết hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3 Chất điều vị: acid malic, acid citric Mạch nha Chất tạo màu: tatrazin (vàng chanh)