Sản xuất pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng

Bài viết “nghiên cứu phát triển sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng” chế biến 1 sản phẩm Pate có thành phần cân bằng nguồn nguyên liệu động vật và thực vật, cân bằng hàm lượng các hoạt chất vitamin có nguồn gốc động vật và duy trì mức năng lượng phù hợp cho cơ thể.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 Sản xuất Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng Research Vegetable supplemented in Pate product with nutritional balance Lâm Đức Cường, Đinh Thị Thủy, Nguyễn Thị Quyển Nhi, Trương Thị Phụng, Nguyễn Ngọc Huyền1*, Nguyễn Ngọc Hoàng Vân2 1 Trường Đại Học Văn Hiến2, Trung Tâm Phát Triển Khoa Học Và Công Nghệ Trẻ * Tác giả liên hệ: cuongld@vhu.edu.vn THÔNG TIN TÓM TẮT Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ quan tâm tới việc ăn ngon, mà điều quan trọng hơn là “ăn khỏe”. Các sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng. Đề tài “nghiên cứu phát triển sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng” chế biến 1 sản phẩm Pate có thành phần cân bằng nguồn nguyên liệu động vật và thực vật, cân bằng hàm lượng các hoạt chất vitamin có nguồn gốc động vật và duy trì Từ khóa: mức năng lượng phù hợp cho cơ thể. Sản phầm Pate được chế biến từ nguồn nguyên liệu động thực vật theo phương pháp Nghiên cứu và phát triển sản truyền thống có hàm lượng vitamin B12 0.62 ÷ 0.68µg đồng phẩm, Pate, Pate chay, cân thời có hàm lượng chất xơ 10÷11g/100g sản phẩm, có thời hạn bằng dinh dưỡng bảo quản 20 ngày trong ngăn đá tủ lạnh 0÷-18OC, đạt chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 46 của BYT. ABSTRACT Food play an important role for the customer nowadays. It not only provides a nutrient but also a healthy source for the human life. The study research and development a Pate healthy food which is balance the food ingredients both from the animal and vegetable food recourse. The aim of the study produce a Pate which have the vitamin only come from the animal food resource. However, the Pate still have a high amount of fiber which come from the vegetable food recourse. The final product Pate produced in traditional method. The amount of Vitamin Keywords: B12 in Pate is 0.62 ÷ 0.68µg. The amount of fiber is 10÷11 g/ Product research and 100g Pate. Pate have 20 days shelf life which store in refrigerator development, Pate, at 0÷-18OC. The final product Pate have met the regulation and vegetarian, healthy food requirement of microorganism of the issue No.46 from Vietnam Ministry of Health. 1. Giới thiệu Pate (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté), là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gia vị. Nguyên liệu chính cho việc chế biến Pate là thịt và các sản phẩm từ thịt. Do đó, Pate là nguồn vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin B12 có trong động vật. Các sản phẩm Pate hiện nay trên thị trường Việt Nam có 2 loại chính: Dạng thủ công truyền thống và dạng công nghiệp đóng hộp. Pate chế biến thủ công theo 2 cách là: Pate hấp và Pate nướng. Pate hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy. 54 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (4), 2022 Pate thủ công thường có hình khối, thường ở dạng 2 ÷ 3 kg / khối hay 200 ÷ 500 g / khối, bảo quản lạnh không quá 1 tuần [1]. 2. Cơ sở lý thuyết Quy trình chế biến Pate thủ công bắt đầu bằng việc phối trộn hỗn hợp thịt tươi (thịt đã lạnh đông, rã đông đến 0OC). Sau đó, hỗn hợp nguyên liệu được ướp để tạo hương vị. Sau khi tẩm ướp, hỗn hợp được xay nhuyễn và đổ khuôn. Khuôn Pate được hấp chín và được bảo quản lạnh trong tủ lạnh. Sản phẩm Pate truyền thống được bao bì bằng màng bao thực phẩm [1,2]. Pate thủ công, không có công đoạn tiệt trùng. Do đó, rất dễ trở thành môi trường phát triển cho các loài VSV gây bệnh, đặc biệt là clostridium botulinum. Việt Nam đã ghi nhận rất nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm các sản phẩm Pate truyển thống có nguyên nhân do nhiễm độc clostridium botulinum [4]. Việc sản xuất Pate thủ công hiện nay đang có một số vấn đề như sau: Sử dụng các chất độn, phụ gia làm đầy cấu trúc: Phổ biến nhất là chất béo thực vật shortening. Sử dụng các chất tạo nhũ hoặc làm bền hệ nhũ: Phổ biến nhất là tinh bột vd: bánh mì phối trộn vào hỗn hợp thịt xay. Sử dụng các dạng bột phụ gia: Mục đích là giữ nước, làm bền cấu trúc pate và tạo vị [1,2]. Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm, người tiêu dùng không chỉ quan tâm tới việc ăn ngon. Mà điều quan trọng hơn là “ăn khỏe”, các sán phẩm thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng [3]. Theo ước tính của cục y tế dự phòng, Bộ Y Tế Việt Nam, khoảng 25% dân số Việt Nam đang bị thừa cân béo phì [5]. Theo Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021 – 2030 và tầm nhìn đến năm 2040, các mục tiêu quan trọng đó là khống chế thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa dinh dưỡng [6]. Như vậy, việc nghiên cứu sản phẩm thực phẩm có tính chất cân bằng dinh dưỡng như sản phẩm Pate bổ sung nấm và đậu cân bằng dinh dưỡng là hoàn toàn phù hợp các tiêu chí về: Sức khỏe, xu hướng người tiêu dùng và chiến lược dinh dưỡng của Việt Nam tầm nhìn đến năm 2040. Cải thiện tình trạng thừa cân, béo ...