Thu hồi protein và lipit từ đầu cá Ngừ theo phương pháp thủy phân bằng enzyme

Việc thu hồi protein và lipit từ đầu cá ngừ vây vàng theo phương pháp thủy phân bằng enzyme đã được nghiên cứu. Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỉ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thủy phân tăng lên cùng với sự tăng thời gian thủy phân. Sau 120 phút thủy phân, sự thu hồi nitơ đạt 70,3% và thu hồi lipit đạt 65,4%. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng có hàm lượng protein 80%, lipit 1,3% và tro 7,9%. Bột protein không tan có hàm lượng protein 53,5%, lipit 25,7% và tro 6,4%. Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu đầu cá ngừ là axit palmitic (29,75%), axit oleic (16,76%), axit docosahexaenoic (DHA; 14,56%), và axit stearic (10,28%). Dầu đầu cá ngừ giàu axit béo omega 3, đặc biệt là axit docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thu hồi protein và lipit từ đầu cá Ngừ theo phương pháp thủy phân bằng enzymeTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 3/2013THOÂNG BAÙO KHOA HOÏCTHU HỒI PROTEIN VÀ LIPIT TỪ ĐẦU CÁ NGỪTHEO PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BẰNG ENZYMEPROTEIN AND LIPID RECOVERY FROM TUNA HEADBY METHOD OF ENZYMATIC HYDROLYSISNguyễn Thị Mỹ Hương1Ngày nhận bài: 22/10/2012; Ngày phản biện thông qua: 28/12/2012; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013TÓM TẮTViệc thu hồi protein và lipit từ đầu cá ngừ vây vàng theo phương pháp thủy phân bằng enzyme đã được nghiên cứu.Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỉ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thủy phân tăng lên cùng với sự tăng thời gian thủyphân. Sau 120 phút thủy phân, sự thu hồi nitơ đạt 70,3% và thu hồi lipit đạt 65,4%. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cángừ vây vàng có hàm lượng protein 80%, lipit 1,3% và tro 7,9%. Bột protein không tan có hàm lượng protein 53,5%, lipit25,7% và tro 6,4%. Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu đầu cá ngừ là axit palmitic (29,75%), axit oleic (16,76%),axit docosahexaenoic (DHA; 14,56%), và axit stearic (10,28%). Dầu đầu cá ngừ giàu axit béo omega 3, đặc biệt là axitdocosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA).Từ khóa: Đầu cá ngừ, Protamex, sản phẩm thủy phân protein, thu hồi lipitABSTRACTProtein and lipid recovery from yellowfin tuna head by method of enzymatic hydrolysis was studied. Resultsshowed that the ratio of nitrogen recovery in hydrolysate increased with increasing hydrolysis time. After 120 minutes ofhydrolysis, the nitrogen recovery of 70.3% and lipid recovery of 65.4% were obtained. Protein hydrolysate from yellowfin tunahead had protein content of 80%, lipid content of 1.3% and ash content of 7.9%. The insoluble protein powder had proteincontent of 53.5%, lipid content of 25.7% and ash content of 6.4%. Fatty acids with high contents in tuna head oil werepalmitic acid (29.75%), oleic acid (16.76%), docosahexaenoic acid (DHA; 14.56%) and stearic acid (10.28%). Tuna headoil was rich in omega-3 fatty acids, especially docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA).Keywords: Tuna head, Protamex, protein hydrolysate, lipit recoveryI. ĐẶT VẤN ĐỀCá ngừ là một trong những loài cá có giá trịkinh tế cao và thường được sử dụng trong việc sảnxuất các sản phẩm đồ hộp, đông lạnh, hun khói choxuất khẩu. Việc chế biến cá ngừ cho xuất khẩu đãthải ra một lượng lớn đầu cá. Đầu cá ngừ là mộtnguồn giàu protein, lipit và cũng dễ gây ô nhiễmmôi trường (Nguyen và cộng sự, 2011). Vì vậy cầnphải thu hồi protein và lipit để nâng cao giá trị sửdụng đầu cá ngừ. Việc thu hồi protein và lipit từ phếliệu cá theo phương pháp thủy phân bằng enzymeprotease thương mại được nhiều nhà khoa học trênthế giới quan tâm và nghiên cứu (Liaset và cộng sự,12002; Aspmo và cộng sự, 2005; Sathivel và cộngsự, 2005; Slizyté và cộng sự, 2005; Souissi và cộngsự, 2007; Mbatia và cộng sự, 2010). Một số tác giảtrong nước cũng đã nghiên cứu sử dụng enzymeprotease để thủy phân protein phế liệu cá (Đặng ThịMộng Quyên và Trần Thị Xô, 2006; Trần Thị HồngNghi và cộng sự, 2009), nghiên cứu tách chiết vàtinh chế dầu từ phế liệu cá (Thái Lâm Phát, 2008).Tuy nhiên, hầu hết các công trình nghiên cứu nàychủ yếu trên đối tượng phế liệu cá tra còn đối vớiphế liệu cá ngừ thì chưa được tập trung nghiên cứu.Vì vậy việc sử dụng enzyme protease thương mạiđể thủy phân phế liệu cá ngừ tạo ra các sản phẩmTS. Nguyễn Thị Mỹ Hương: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảncó giá trị cao, từ đó có thể ứng dụng trong thựcphẩm hoặc trong nuôi trồng thủy sản là hết sức cầnthiết. Điều này không những góp phần hạn chế sự ônhiễm môi trường mà còn nâng cao giá trị sử dụngcủa phế liệu cá ngừ và đem lại lợi ích kinh tế. Trongbài báo này, sự thu hồi protein và lipit từ đầu cá ngừdưới dạng sản phẩm thủy phân protein và dầu cácũng như thành phần hoá học của sản phẩm thủyphân protein đầu cá ngừ và thành phần axit béo củadầu đầu cá ngừ sẽ được trình bày.II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU1. Vật liệu nghiên cứu1.1. Đầu cá ngừ vây vàngĐầu cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares)được cung cấp bởi Công ty chế biến thủy sản HảiVương, khu công nghiệp Suối Dầu, Khánh Hòa.Số 3/2013Đầu cá ngừ đông lạnh được rã đông, xay nhỏ vàtrộn đều, sau đó được bao gói trong các túi nhựahút chân không. Các túi nguyên liệu này được bảoquản trong tủ đông ở nhiệt độ -200C cho tới khisử dụng.1.2. Enzyme ProtamexEnzyme Protamex dùng cho sự thủy phânprotein đầu cá ngừ được cung cấp bởi công tyNovozyme của Đan Mạch. Đây là enzyme proteazacó nguồn gốc từ vi sinh vật Bacillus. EnzymeProtamex có hoạt độ 1,5 AU (Anson Units)/g,điều kiện thích hợp cho enzyme này hoạt động làpH = 5,5 - 7,5 và nhiệt độ 35 - 60°C.2. Phương pháp nghiên cứu2.1. Thủy phân đầu cá ngừQuá trình thủy phân đầu cá ngừ được thể hiệnở sơ đồ hình 1.Hình 1. Sơ đồ quá trình thủy phân đầu cá ...