Nghiên cứu thủy phân đầu cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme

Trong bài viết này, điều kiện thủy phân protein từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là:tỷ lệ enzyme 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500 độ C và thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân thu được lần lượt là 29,09%, 62,58% và 0,95g/l.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu thủy phân đầu cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme FlavourzymeTaïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûnSoá 1/2013KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏCNGHIÊN CỨU THỦY PHÂN ĐẦU CÁ CHẼM (Lates calcarifer)BẰNG ENZYME FLAVOURZYMESTUDY ON HYDROLYSIS OF THE SEABASS HEAD (Lates calcarifer)BY FLAVOURZYMEĐỗ Trọng Sơn1, Nguyễn Xuân Duy2, Nguyễn Thị Mỹ Hương3Ngày nhận bài: 22/11/2012; Ngày phản biện thông qua: 04/12/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013TÓM TẮTTrong bài báo này, điều kiện thủy phân protein từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme đã được nghiên cứu.Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là:tỷ lệ enzyme 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C vàthời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân thu được lần lượt là29,09%, 62,58% và 0,95g/l. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm có hàm lượng protein cao (85,97%), hàm lượnglipit thấp (1,46%) và hàm lượng tro 1,57%. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản phẩm thủy phân protein thu đượctừ đầu cá Chẽm chứa hàm lượng a xít amin cao (44,02g/100g chất khô) và tỷ lệ axít amin không thay thế cao (47,71%).Những kết quả cho thấy sản phẩm thủy phân này có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thức ăn cho động vật nuôi và tronglĩnh vực thực phẩm.Từ khóa: đầu cá Chẽm, Flavourzyme, thủy phân, sản phẩm thủy phân proteinABSTRACTProtein hydrolysis conditions of the Seabass head by Flavourzyme were studied. Results showed that the optimalhydrolysis conditions as followed: The ratio between Flavourzyme and material, hydrolysis temperature and hydrolysistime were 0.5% (w/w), 500C and 6 hours, respectively. Degree of hydrolysis, nitrogen recovery and content of ammonianitrogen in obtained hydrolysate solution were 29.09%, 62.58% and 0.95 g/l, respectively. Protein hydrolysate of theSeabass head contained the high protein content (85.97%), low lipid content (1.46%) and ash content 1.57%. The researchresults also indicated that the protein hydrolysate included essential amino acids with the high content (44.02 g/100g dryweight) and the high ratio of essential amino acids (47,71%) . These results suggest that the protein hydrolysate of theSeabass head can be used for animal feed as well as in food area.Keywords: seabass head, Flavourzyme, hydrolysis, protein hydrolysateI. ĐẶT VẤN ĐỀCá Chẽm (Lates calcarifer) là nguyên liệu có giátrị cao và có nhu cầu lớn ở thị trường Châu Á. Theothống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO,2011), sản lượng cá Chẽm hàng năm của thế giớiđạt gần 400.000 tấn, trong đó sản lượng của TháiLan và các nước Châu Á khác chiếm hơn 90%. ViệtNam là một trong những nước thuộc khu vực ChâuÁ có sản lượng xuất khẩu sản phẩm cá Chẽm sangnước ngoài khá cao. Cũng chính vì lẽ đó, chươngtrình xuất khẩu Thủy sản đến năm 2015 và định1hướng đến năm 2020 của Bộ NN&PTNT có đề xuấtphát triển nhanh việc nuôi cá Chẽm quy mô côngnghiệp nhằm đưa loại cá này trở thành một trongcác sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ chốt, với kimngạch xuất khẩu đạt từ 300 - 500 triệu USD vào năm2015. Chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất khẩu vàtiêu thụ nội địa đã được các nhà máy chế biến thủysản quan tâm nhiều trong thời gian gần đây. Quátrình chế biến cá Chẽm đã tạo ra một lượng đángkể nguyên liệu còn lại mà trước đây được coi là phếliệu, chiếm khoảng 40 - 50%, bao gồm đầu, xương,Đỗ Trọng Sơn, 2 Nguyễn Xuân Duy, 3TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang138 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANGTaïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûnSoá 1/2013da và nội tạng. Đây sẽ là một nguồn đầy tiềm năngđể tận dụng sản xuất các sản phẩm hữu ích, trongđó đặc biệt là sản phẩm thủy phân protein. Do đó,hướng nghiên cứu tận dụng các nguyên liệu cònlại từ quá trình chế biến cá Chẽm có nhiều ý nghĩathiết thực, không chỉ tạo ra sản phẩm giá trị gia tăngmà còn góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môitrường. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác địnhđiều kiện thủy phân thích hợp đối với đầu cá Chẽmbằng enzyme Flavourzyme, bao gồm xác định tỷ lệenzyme thủy phân, nhiệt độ và thời gian thủy phânđể thu dịch đạm thủy phân. Bên cạnh đó, chất lượngsản phẩm thủy phân ở điều kiện thích hợp sẽ đượcđánh giá.liệu được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độđầu cá được đạt khi kết thúc quá trình cấp đông là-200C. Đầu cá đông lạnh được cho vào các túi PEkín miệng và tiến hành rã đông trong môi trườngnước đến khi rã đông hoàn toàn, sau đó được xaynhỏ và trộn đều bằng máy trộn trước khi được baogói trong các túi PA hút chân không. Các túi nàyđược bảo quản ở nhiệt độ -200C cho tới khi sử dụng.1.2. Enzyme FlavourzymeEnzyme Flavourzyme được cung cấp bởiCông ty Novozyme của Đan Mạch. Enzyme nàyđược có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae, hoạttính 500LAPU/g, điều kiện thích hợp của enzyme làpH = 5 - 7 và nhiệt độ 50 - 550C.II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2. Phương pháp nghiên cứu2.1. Sự ...