Thực hành chế biến dứa đóng hộp

Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thực hành chế biến dứa đóng hộpTHỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN PHẦN 1. MÔ TẢ SẢN PHẨM I. GIỚI THIỆU CHUNG Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành mi ếng qua x ửlý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanhtrùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiềunên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên li ệu. Đ ườngcho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mụcđích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. MÔ TẢ SẢN PHẨM II. ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ TT Tên sản phẩm Dứa đóng hộp. 1. Nguyên liệu Dứa, nước đường. 2. Cách thức vận chuyển, tiếp -Vận chuyển bằng xe. 3. nhận, bảo quản nguyên liệu -Bảo quản trong kho mát: nhiệt độ 7 – 8oC, ẩm độ kho 85 – 90%. Khu vực khai thác nguyên -Tiền Giang, Long An. 4. liệu Trang 1THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Mô tả tóm tắt quy trình Dứa → Rửa → xử lý sơ bộ (bẻ cuống, 5. thành phẩm cắt hai đầu) → Cắt khoanh → Đột lõi → Đột vỏ →Sửa mắt→ Rửa → Chần → Xếp hộp → Rót siro → Bài khí → Ghép nắp → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ôn. Các công đoạn chế biến Xử lý dứa, nấu siro, chần dứa, xếp hộp, 6. bài khí, ghép nắp, thanh trùng. chính Lọ thủy tinh. 7. Bao gói Điều kiện bảo quản -Nơi khô ráo, thoáng mát. 8. Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm được phân phối, vận chuyển 9. chuyển sản phẩm ở nhiệt độ thường. Thời gian sử dụng 2 ngày, kể từ ngày sản xuất. 10. Thời gian bày bán sản phẩm 3 năm kể từ ngày sản xuất. Nếu quá 11. hạn thì được thu hồi và đổi hàng mới. Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, tiêu 12. chuẩn sản xuất, thành phần, chỉ tiêu chất lượng, khối lượng tịnh, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản. Phương thức sử dụng Sử dụng dưới dạng ăn ngay hoặc chế 13. biến. Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người. 14. Các quy định, yêu cầu về -TCVN 187-1994 – Dứa hộp 15. TCCL phải tuân thủ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU III. 1. Dứa: Trang 2THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Giống dứa: a) Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau: Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) • là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng v ị ít ngọt. Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, • ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, • trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng • Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. b) Thành phần dinh dưỡng: Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ,các khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten... Mùithơm của dứa là do chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân h ủy Trang 3THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC ANprotein tên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa. Đó là mộtthứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng: + Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn. + Dứa tăng sức đề kháng: Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung th ưphổi, bàng quang, vú... uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh,Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung th ư, li ều 200 - 300mgBromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàmlượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép). + Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trongdứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huy ết kh ối và làm gi ảm cácloại rác dẫn đến tắc mạch cục bộ. + Dứa giảm béo. + Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho c ơ th ể đ ể xây dựng xương và mô liên kết Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu. Người bị sốtxuất huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xu ất huy ết tiêu hóa:không dùng. THÀNH PHẦN TỶ LỆ % STT Nước 1. 72 – 88 Chất khô 2. 15 – 24 Đường 3. 8 – 19 4. Acid 0.3 – 0.8 Trang 4THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN 5. Protid 0.5 Chất khoáng 6. 0.25 7. Vitamin C 40 mg 8. Vit ...