Thuyết trình: Công nghệ sản xuất nem chua

Thuyết trình: Công nghệ sản xuất nem chua giới thiệu về nem chua, các vùng nem nổi tiếng, thành phần dinh dưỡng của nem chua, nem chua ba miền, nguyên liệu sản xuất nem chua, thuyết minh quá trình sản xuất. Cùng tham khảo bạn nhé!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thuyết trình: Công nghệ sản xuất nem chua Giới thiệu về nem chuaNem chua là một sản phẩm lên men lactic từthịt sống, là quá trình chuyển hóa đườngthành acid lactic nhờ hoạt động của vikhuẩn.Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theophương pháp thủ công và rất được ưa thíchở nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hươngthơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngonmiệng cho con người mỗi khi ăn. Các vùng nem nổi tiếng- Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh Bình…- Miền Trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem Chợ Huyện (Bình Định), nem Thanh Hóa…- Miền Nam: nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp)… Thành phần dinh dưỡng của nem chuaThành phần dinh Đơn vị 100g ăn đượcdưỡngNăng lượng Kcal 141Nước G 68Protein g 21.7Glucid tổng hợp g 4.3Lipit g 3.7Calci Mg 24Phospho Mg 78 Nem chua ba miềnNem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh Nem chua làng Vẽ Hà NộiNem chua Yên Mạc, Nem chua Thanh Hóa Ninh Bình 1. Nguyên liệu sản xuất nem chua1.1. Thịt nạcCác yêu cầu của thịt- Thịt nạc mới nhận từ lòdiết mổ (thịt nóng).- Phải là thịt đùi sau hoặc thịtmông.- Tuyệt đối không được rửathịt qua nước để hạn chế tốiđa độ ẩm và vi sinh vật sâmnhập.1.2. Da heoVai trò của da heo- Làm chất độn.- Chất kết dính các phần tửtrong mô cơ.- Giúp định hình sản phẩm.- Làm tăng giá trị cảnh quan,tăng độ giòn dai.Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc vàda heo là 3:71.3 Các loại gia vị TỏiVai trò của tỏi- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.- tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các visinh vật- Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phivàng. Ớt- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng…- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thựcvật.Tiêu.Vai trò của tiêu- Tạo vị cay.- Kháng vi khuẩn.- Kháng nấm mốc.- Kích thích tiêu hóa. Mì chính- Giúp tạo vị- Bổ sung rất ít MuốiVai trò của muối- Tạo vị mặn cho sản phẩm.- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gâyhư hỏng sản phẩm- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp. ĐườngVai trò của đường- Tạo hương vị cho nem.- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.- Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc 10 – 15%.Bao bìLá vông (lá ổi)Bao nylonLá chuốiPHẦN 2. THUYẾT MINH QUÁ TRÌNH2.1 Xử lý nguyên liệu2.1.1 Xử lý da (bì):- Da heo rửa sạch, cắt miễng cớ 10 * 10cm.- Chần ở nhiệt độ khoảng 80, trong thời gian 10 – 12 phút sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh khoảng 1- 2 giờ đồng hồ- Dùng dao thái da thành sợi nhỏ2.1.2 Xử lý thịtNguyên liệu thịt: chon thịt còn tươi, sạch màng, m ỡ.Thái thịt thành từng miếng nhỏ để tọa thuận lợi cho quá trình xây thô.Bước 1: Đầu tiên bì heo mua về rửa sạch, trần chín rồi thái sợi nhỏ và ngắn. Thịt nạc xay nhuyễn mua về đem trộn đều với bì, tỏi, hạt nêm, đường, hạt tiêu và thật ít nước mắm.Bước 2: Nếu khôngkiếm được lá chuối,mình trải giấy nilonra, cho lá sung rửasạch và thái nhỏxếp vào trước, choít thịt lên trên, xếpcác lát tỏi xungquanh cùng với ớtrồi cuộn lại thậtchặt