Thuyết trình: Quy trình nấu rượu cổ truyền và vi sinh vật lên men rượu

Thuyết trình: Quy trình nấu rượu cổ truyền và vi sinh vật lên men rượu giúp bạn nắm bắt nguyên liệu, quy trình nấu rượu, các vi sinh vật lên men rượu. Mời tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thuyết trình: Quy trình nấu rượu cổ truyền và vi sinh vật lên men rượuGiảng viên: Phạm Thị Tuyết MaiLớp : k39 – BQCBSinh viên : Dương Thị Lan Mục lục• 1. Đặt vấn đề• 2. Nguyên liệu• 3. Quy trình nấu rượu• 4. Các vi sinh vật lên men rượu• 5. Tài liệu tham khảo 1. Đặt vấn đề Thưởng thức rượu đã là một phần khôngthể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giaotiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét vănhóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc vàtừng vùng. Tùy vào từng nguyên liệu và quy trìnhnấu mà ta có các loại rượu với những hương vịkhác nhau. 2. Nguyên liệu- Nấu rượu cần có 2 nguyên liệu chính là: + Gạo, ngô, sắn… + Men Rượu được làm từ nhiều nguồn nguyên liệuchính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột caothông dụng như gạo nếp, gạo tẻ, gạo nứt, gạonương, lúa mạch, ngô hạt, mần thóc, sắn, hạt mít,hạt dẻ, hạt bobo… Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếpbông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp,nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái,nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng Ngoài ra để có thể làm chế biến thành rượuthì con cần đến men rượu. Men rượu được chế từnhiều loại thảo dược (Thuốc nam, thuốc bắc) nhưcam thảo, quế chi, gừng hồi, thạch xương bồ, bạchchỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết,công thức riêng của từng gia đình. Những công thứcnày cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi khôngtruyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chấtlượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp gạo thậmchí cả bồ hóng và ủ cho bột hơinở ra sau đó vo, nắm từng viênquả nhỏ để lên khay trấu chokhỏidính. Đem phơi thật khô và cấtdùng dần. 3. Quy trình nấu rượuNguyên liệu Nấu chín Để nguội Trộn men Lên men Sản phẩm Chưng cấta. Quá trình nấu chín nguyên liệu Gạo, nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. b. Quá trình làm nguội nguyên liệu Cơm sau khi nấu chínđược trãi đều trên mộtbề mặt phẳng để làmnguội xuống nhiệt độthích hợp cho việc trộnbánh men rượu. Nhiệtđộ cơm cao sẽ làm bánhmen rất khó hoạt động.c. Quá trình trộn men Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bópnhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợptùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó chotất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trìnhlên men rượu.d. Quá trình lên men- Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật.- Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có các quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.Quá trình lên men kỵ khí Quá trình lên men rượudiễn ra do nấm men sử dụngđường để tạo thành rượuetylic và CO2. CO2 sinh ratrong quá trình lên men sẽ tạothành bọt khí bám vào bề mặtnấm men và làm các tế bàonấm men nổi lên trên, khi lênđến bề mặt, bọt khí vỡ ra vàtế bào nấm men lại chìmxuống tạo ra sự đảo trộn giúpquá trình lên men được tốthơn.Sau 2 ngày đầulên men, có thểbổ sung nước vàokhối lên men vớitỷ lệ nước:cơmkhoảng 3:1, sauđó đậy nắp vàtiếp tục lên menthêm khoảng 3ngày nữa.e. Quá trình chưng cất Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC..Chưng cất rượu ngô theoPhương pháp cổ truyền của dân tôc thiểu số Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu.. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau.f. Sản phẩm Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và dụng ý của người chưng rượu. Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục đích nào đó (như dùng để ngâm rượu thuốc) có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ thấp thì người ta phối trộn các nước rượu đậm nhạt vào nhau. Những nướcrượu cuối rất nhạt dođộ cồn thấp, nhiềunước và đục màunước vo gạo, sẽ đượcsử dụng làm dấm haynước bỗng rượu, mộtloại gia vị dùng đểnấu canh chua nhưcanh cá, canh hến,canh riêu, hoặc một sốmón lẩu. ...