Tiểu luận: Các loại bao bì trong công nghệ sản xuất kem - ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

Tiểu luận: Các loại bao bì trong công nghệ sản xuất kem trình bày về: sản phẩm kem tươi, bao bì giấy tráng nhôm cho sản phẩm kem, bao bì nhựa cho dạng kem, ghi nhãn cho các dạng bao bì sản phẩm kem. Tài liệu hữu ích với các bạn chuyên ngành Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Các loại bao bì trong công nghệ sản xuất kem - ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: TP.HCM, tháng 7 năm 2014 MỤC LỤC Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì thực phẩm ngày càng đa dạng, có nhiều loại thực phẩm mới ra đời. Và đi kèm theo sự gia tăng số lượng loại thực phẩm mới thì càng nhiều bao bì với nhiều vật liệu mới ra đời để đáp ứng cho việc chứa đựng thực phẩm có những tính chất khác nhau. Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc t ừ hỗn hợp của nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần. Đối với sản phẩm kem, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sức quan trọng. Bao bì được chọn phải phù hợp với đặc tính của sản phẩm kem. Đề tài nhóm nêu ra nhằm hiểu rõ hơn về các loại bao bì được sử dụng trong công nghệ sản xuất kem Vì đây là lần đầu tìm hiểu về các loại bao bì sử dụng trong sản xuất kem nên nhóm không thể không tránh những sai sót rất mong được thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để để tài được hoàn thiên hơn Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tìm hiểu các loại bao bì TP.HCM trong công nghệ sản xuất kem Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem TP.HCM CHƯƠNG 1: SẢN PHẨM KEM TƯƠI 1. Giới thiệu Người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có một lịch sử khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”. Theo truyền thuyết thì Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung Quốc về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công nghệ chế biến phát triển mạnh mẽ. Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”. Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế. Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto kem trở thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn. Theo thống kê của Hiệp hội kem ăn thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem vani-29%, kế đến là kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5.3%, kem tổng hợp-4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8%. Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung Quốc 23.6 triệu hectolit/năm. Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm. Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, trong khi đó mức tiêu thụ kem của người Trung Quốc là 1.8 lit/năm. Mức tiêu thụ kem trung bình của người Việt Nam là 0.3 lit/năm. 2. Thành phần và cấu trúc của kem Kem phức tạp hơn bạn nghĩ. Thành phần của nó không chỉ có nước đá và kem. Hầu hết kem được làm từ nước (55% -64%), sữa và kem (>28%), đường (10% Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem TP.HCM -14%), hương liệu và các chất phụ gia khác để giúp duy trì sự ổn định của cấu trúc đông lạnh. Khi nhìn vào kính hiểm vi ta thấy kem được tạo thành gồm 4 phần: n ước đá, không khí, chất béo và dung dịch nước. Chúng liên kết và tương tác với nhau đ ể t ạo thành tính chất của kem ở dạng kem mềm, kem dẻohay kem cứng. Hình 1: Ảnh kem dưới kính hiển vi điện tử A: bong bóng khí F: chất béo C: tinh thể nước đá S: dung dịch nước Kem là một hệ đồng nhất gồm hệ bọt và hệ nhũ tương. Không khí trong kem không kết hợp với các chất khác, nó tại thành những bong bóng nhỏ trong hỗn hợp kem (hệ bọt). Hệ nhũ tương là sữa được phân tán trong nước tốt nhất. 3. Nguyên liệu trong sản xuất kem • Sữa và các sản phẩm từ sữa: Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, ......Sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Các loại bao bì kem TP.HCM • Đuờng: Giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất thô, tăng giá trị dinh dưỡng. Ngòai đuờng lactose có sẵn trong sữa , thuờng đuợc sử dụng đường saccharose, đuờng nghịch đảo…. • Chất béo: thành phần chủ yếu tham gia cấu trúc kem, có thể sử dụng như dầu thực vật, dầu cải, dầu dừa... kết hợp với chất béo của sữa để sản xuất kem. Hàm lượng dầu thực vật chiếm 6-10% khối luợng kem thành phẩm. • Chất nhũ hóa: vai trò liên kết chất béo, khả năng giữ nuớc của kem. • Chất ổn định: tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nuớc, giúp cho quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu , các tinh thể đá có kích thuớc nhỏ hơn, kem trở nên đồng chất hơn. • Có bản chất protein như gelatin, casein, albumin, ... hay carbonhydrat như agar- agar, gum arabic, CMC... • Chất tạo huơng: các lọai huơng liệu thường đuợc sửa dụng như vanilla, mùi cam,mùi sầu riêng, dâu,... đuợc trích ly từ thực vật họăc bằng phuơng pháp tổng hợp hóa học. Ngòai mục đích tạo huơng còn tăng giá trị dinh duỡng cho thành phần kem. • Chất màu: Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền kém hơn so với chất màu tổng hợp trong điều ki ...