Tiểu luận công nghệ bảo quản và chế biến khoai mỳ

Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên hoa học là Manihot esculenta là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực song Amazon (Nam Mỹ). Đến thế kỷ XV nó được trồng ở Châu Á và Châu Phi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận công nghệ bảo quản và chế biến khoai mỳI. Tổng quan về khoai mì: - Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên hoa học là Manihot esculenta là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực song Amazon (Nam Mỹ). Đến thế kỷ XV nó được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành cây lương thực cho người, gia súc hoặc chế biến món ăn dân dả như làm bánh, nấu chè…. - Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực ph ẩm có sửdụng tinh bột khoai mì cũng có phát triển dẫn đến nhu c ầu tinh b ột tăng nhanhchóng. 1. Phân loại khoai mì: - Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ… Tuy nhiêntrong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: Khoai mì đ ắng vàkhoai mì ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và l ượng đ ộc t ố.Nhiều tinh bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhi ều đ ộc t ố thì quytrình công nghệ phức tạp. Phân loại khoai mì 2. Cấu tạo của khoai mì: - Củ khoai mì thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc vào loại đất và điều kiện trồng mà dao động trong khoảng: Dài 0.1 – 1.1 m đường kính 2 – 8 cm. + Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh. + Vỏ cùi (vỏ thịt): Dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ.Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tếbào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào cótannin, sắc tố, độc tố, các enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trongchế biến nếu tách đi thì tổn thất, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiềuchất trong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột. + Thịt khoai mì: Là thành phần chủ yếu của củ khoai mì, thành ph ần bao g ồmcellulose và pentosan ở vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh ch ất bên trong t ếbào, gluxit hoà tan và nhiều chất vi lượng khác. + Lõi: Ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượngtoàn củ. Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi cấu tạo chủyếu từ cellulose và hemicellulose. 3. Thành phần hóa học của khoai mì: - Củ khoai mì dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào loại giống, đi ềukiện phát triển của của cây và thời gian thu hoạch. - Thành phần chủ yếu gồm: Nước, tinh bột, đường, protein, cenllulose, tro, ch ấtbéo (rất ít), độc tố. 4. Đánh giá chất lượng khoai mì: - Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng khoai mì đưa vào để sản xuấttinh bột nhưng ở từng xí nghiệp có qui định riêng về chỉ số chất lượng như: Hàmlượng tinh bột từ 16-32%. Củ nhỏ ngắn (chiều dài 10 cm, đường kính c ủ ch ỗ l ớnnhất dưới 1.5cm) không quá 4%. Củ dập nát, gãy vụn không quá 3%. - Khoai mì nghèo vitamin, tỷ lệ Ca/P gần như ở khoai lang. Các loại bột, nhất làbột lọc lại càng ít protein và muối khoáng do mất mát trong quá trình chế biến. - Ngoài các thành phần hóa học trên, trong cây khoai mì còn có một ch ất gây ngộđộc là manihotoxin. Đây là một loại glucosidecos khả năng gây độc, nhân dân tathường gọi là say khoai mì bởi vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp nước thì glucosidesẽ bị thủy phân và giải phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có khả năng gây ngộđộc. 5 .Về giá trị dinh dưỡng: - Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao như khoai tây, khoai môn, khoai lang…dohàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấpnhiều năng lượng cho cơ thể. - Là nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ. Chất xơ giúp ngừa táo bón, cókhuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnhvề tim mạch. - Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu. - Tinh bột khoai mì có một số tính chất thuận lợi cho chế biến thực phẩm như: + Tinh bột khoai mì không có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưngcủa thực phẩm, ta có thể dùng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác. + Tinh bột khoai mì trong nước sau khi gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm dạngpaste trong suốt nên không ảnh hưởng đến màu của thực phẩm. + Tỷ lệ amylopectin: hàm lượng amylopectin trong tinh bột khoai mì cao nêngel tinh bột có độ nhớt, độ dính cao và khả năng gel bị thoái hóa thấp. + Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một lượng mantose, sacarose.Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong ch ế biến đ ường hoà tantrong nước thải ra theo nước dịch. - Vì củ mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong kh ẩu ph ần ănnên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipit đ ể kh ẩu ph ần đ ược cânđối. - Ngoài ra, trong khoai mì còn có độc tố, tannin, sắc t ố và h ệ enzyme ph ức t ạp.Những chất này gây khó khăn cho chế biến và nếu qui trình không thích h ợp s ẽcho sản phẩm có chất lượng kém.6.Thời vụ thu hoạch: Thông thường, nông dân thường trồng khoai mì chính vụ vào khoảng từ tháng 2đến tháng 4. Và ở mỗi miền, thời gian thu hoạch khác nhau tùy thu ộc vào đi ềukiện khí hậu từng vùng, chủ yếu tập trung thu hoạch vào kho ảng tháng 9 tháng 10để tránh các cơn lũ. Thu hoạch khoai mì 7. Bảo quản khoai mì tươi: ...