Đề tài: Bảo quản và chế biến khoai mì

Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành nguồn lương thực cho người, gia súc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: "Bảo quản và chế biến khoai mì" Trường Đại Học Cửu LongMôn: Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm Đề Tài: Bảo Quản Và Chế Biến Khoai Mì GVHD: Ths Nguyễn Chí Dũng Nhóm thực hiện:Nguyễn Thị Diệp.................MSSV: 1111032014 Bạch Thị Mỹ Lan.......………..MSSV: 1111032042 Trần Hồng Mụi……….…….….MSSV: Nội I. dungột khoai mì Tổng quan về khoai mìGiới thiệu về tinh b Quy trình sản xuấtGiải thích quy trình công nghệ Những thận lợi và khó khăn Kết Luận Tổng quan về khoai mì: Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học làManihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nóphát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước takhoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng vớiviệc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thànhnguồn lương thực cho người, gia súc.v Phân loại: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ,…Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại: Khoai mì đắng và khoai mì ngọt.v Cấu tạo khoai mì: Vỏ gỗ Lõi Thịt khoai Vỏ cùi NướcThành phần khoai mì Tinh bột Protein Chất béo Cenllulose Đường Trov Đánh giá chất lượng khoai mì:Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượngkhoai mì, nhưng ở từng xí nghiệp có quy định riêngvề chỉ số chất lượng như:- Hàm lượng tinh bột từ 16-32%, củ nhỏ ngắn, dậpnát gãy vụn không quá 3%.- Khoai mì nghèo vitamin, ít chất béo, giàu chất xơ.v Về giá trị dinh dưỡng và độc tố:- Khoai mì chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấpnhiều năng lượng cho cơ thể.- Nó còn là nguồn cung cấp Kali và chất xơ.- Chất xơ giúp ngừa táo bón, ngăn ngừa những bệnh vềtim mạch.- Độc tố có trong khoai mì là HCN. Trong khoai mì,HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin .v Thời vụ thu hoạch: Trồng chính vụ vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 4, thuhoạch vào khoảng tháng 9-10, tránh các cơn lũ. Thu hoạch khoai mìv o quản khoai mì tươ Bảo quản khoai mì tươi:i: - Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men4phân libcác quản khoai u cơ thông thường người Có cách ảo hợp chất hữ mì: ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ§và bán xơ có khi cứng như gỗ.§Bảooquản trong hphương pháp lạnh đông: phápnnàyữcóa Bả quản bằng cách kín: cát khô:ước vôi: Khoai nh dng quản bằng ầm phủ vào n Phương Chọ mì ự nhúngcủ Taục c nênắ ảảảotránh thự ho giủkhá nh ủabcác enzymength-ểMnguyên o Là bể trong n ữ gianốngndài c vu n quản ữ c - đượ đích:t b đ n ảnả s kín c độ ướ vôichúng ượ chỉ bả qu ẹ qu nhúng nguyên ẹ vì nh trongtrêncòn nguyênc vonquđemnhờingạtvào ng cưnếảo 0.5% đhoặchầm. cđiề kiệnghĩa đông .Tuyđnhiên, đvật ảo quảsau đótrong bìnhuchứannlướclàng nhihimn vi vàocách hỏng. chom ủgiủ gãy, xây xát ạ ườ tránh ễ u sinh ư b khoai n cdùng ủ mì có thnh vôi phunệ ềtượng hống làm Hầ này cữ ởdùng hoàn toàn lây phủphí ữngtố khôcó máiSauượdễửhokhoai sang dùngống nảlân củ n. che ng tránhphảikhiấsuếp ụngcátxong kínquácát ủ kém.mì.kín đốđể khoai mì,ít đ i,tr x dàngc kín chi khô ráo, ph i ph ậ thố c d ặ vì và nh đ c khoailớpKhi bả vào. ất cần lnướcát dàyoítquản 20cm. ưu ý tới nhiệt độ nếu nhiệt độ - c chảy nh củ Sau khi sắp n ếp n nhiệxong, ngoài cát ikhô phủ kín o - khoai mì lớ x hơ khoai t độ dùng trờ 50°C thì đả khoai mì.đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20 - 60cm. Để khoai mì, cát vào bao v Giới thiệu về tinh bột khoai mì:- Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dướidạng carbonhydrat hữu cơ tự nhiên.- Tinh bột khoai mì cũng là một nguồn năng lượng quantrọng đối với động vật và con người.- Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột khoai mì có rấtnhiều ứng dụng. Tinh bột khoai mì § Những ứng dụng của tinh bột khoai mì:- Chất độn: Làm tăng độ đặc trong súp và thực phẩmđóng hộp, và dược phẩm.-Chất kết nối: Làm quánh các sản phẩm, giúp thựcphẩm không bị khô khi nấu.- Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính bột nhão, như thức ăncho trẻ em.- Thức ăn (thủy sản, gia súc).- Những công dụng khác trong công nghiệp: Tinh bộtdùng trong giai đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu.§ Một số tính chất, chức năng của tinh bột:-Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột: Phân tử tinh bộtchứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được vớinhau.- Khả năng tạo màng: Tinh bột tạo màng được là doamylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp lại vàtương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc giántiếp qua phân tử nước.- Khả năng tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéocăng ra và tự sắp xếp song song với nhau. Bánh Thựckhoai mì phẩm t ...