Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch: Các biện pháp bảo quản nông sản bằng màng tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

Việc sử dụng màng bảo quản rau quả đang được nhiều người sử dụng. Nắm vững một số phương pháp bảo quản rau quả có thể giúp các bà nội trợ không lặn lội đi chợ trong ngày đông lạnh giá, mưa bão mà vẫn bảo đảm dinh dưỡng cho gia đình, các nhà vườn bảo quản trái cây tươi lâu trong nhiều tuần tránh việc bán tháo, bán đổ gây tổn thất... Xin giới thiệu đến các bạn một số loại màng phổ biến được sử dụng rộng rãi. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch: Các biện pháp bảo quản nông sản bằng màng tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN  BẰNG MÀNG TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP  Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh DANH SÁCH SINH VIÊN MỤC LỤC Lời mở đầu Rau quả  tươi đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Ăn   nhiều rau, quả  giúp cơ  thể  tránh được các bệnh về  tim, đột quỵ,…  ổn định huyết áp và   ngăn một số bệnh ung thư; han chế hiệu quả các bệnh liên quan đến đường ruột đặc biệt  như viên ruột thừa, bảo vệ mắt khỏi hai loại bệnh thoái hóa rất phổ biến là đục nhân mắt  và chấn đen trong mắt… Tuy nhiên hiện nay vì lí do lợi nhuận và tiện lợi, rất nhiều loại  hóa chất độc hại bảo quản rau quả  tươi lâu đã được sử  dụng. Hóa chất được sử  dụng   phun lên trái cây để bảo quản trái cây tươi lâu hầu hết đều nằm ngoài danh mục và có hàm  lượng không kiểm soát được. Không chỉ làm giảm chất lượng trái cây mà những chất này  còn gây bệnh nguy hiểm cho con người.  Hiện nay, cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh. Nhưng theo các chuyên gia dinh   dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao.  Chính vì vậy việc sử dụng màng bảo quản rau quả đang được nhiều người sử dụng. Nắm  vững một số phương pháp bảo quản rau quả  có thể  giúp các bà nội trợ  không lặn lội đi  chợ trong ngày đông lạnh giá, mưa bão mà vẫn bảo đảm dinh dưỡng cho gia đình, các nhà  vườn bảo quản trái cây tươi lâu trong nhiều tuần tránh việc bán tháo, bán đổ  gây tổn  thất…dưới đây là một số loại màng phổ biến được sử dụng rộng rãi mà chúng tôi xin giới   thiệu đến các bạn. I. Các biện pháp bảo quản nông sản bằng màng 1. Khái quát chung về các loại màng bảo quản nông sản 1.1/ Khái niệm về màng bảo quản nông sản Màng bảo quản nông sản là vật liệu bao quanh nông sản sau thu hoạch nhằm ngăn  cản sự tiếp xúc giữa nông sản tươi và các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một   phần độ   ẩm. Từ  đó nông sản sẽ  không bị  dập úng, không bị  phá hủy bởi vi sinh vật  hay các tác nhân khác từ môi trường. Hiện nay người ta đã tạo ra rất nhiều loại màng  bảo quản, nhưng chúng ta cần chọn lựa loại màng nào tối ưu nhất (rẻ tiền, dễ kiếm,   không ô nhiễm môi trường…)  1.2/ Phân loại. Nếu dựa vào nguồn gốc vật liệu tạo màng, có hai loại phổ biến hiện nay:   Màng polymer nguồn gốc sinh học và các lớp phủ ăn được.  Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP (modified  atmosphere packaging) 1.3/    Tác dụng của màng. Màng bọc lên bề mặt vỏ nông sản sẽ có tác dụng:  Kìm hãm quá trình hô hấp.  Tạo dáng vẻ.  Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập.  Làm giảm quá trình thoát hơi nước trên bề mặt vỏ nông sản → màng bao sẽ giúp kéo dài thời gian tươi ngon của nông sản sau thu hoạch. 1.4/ Đặc tính của màng.  Không độc, không mùi vị.  Điều khiển được tính thấm khí và khả năng ngăn ngừa sự  thoát ẩm của   rau quả đối với môi trường xung quanh.  Có tính đàn hồi, khó bị xé rách. 2. Màng polymer sinh học. 2.1/ Khái quát chung. Nói chung các polyme sinh học đều có hiệu quả  cao và dễ  chế  biến thành màng   mỏng nhờ công nghệ gia công chất dẻo thông thường; các polyme sinh học nguồn gốc   tự   nhiên   phổ   biến   nhất   được   sử   dụng   hiện   nay   là   những   polyme   có   nguồn   gốc   polysaccarit và protein. Polysaccarit tan được sử dụng để tạo ra các lớp mỏng vật liệu  ăn được trên bề  mặt thực phẩm hoặc giữa các thành phần thực phẩm với nhau. Các  màng này hoạt động như  chất  ức chế   ẩm, khí, hương vị  và vận chuyển chất lỏng.   Chúng có thể  bao gồm các chất chồng oxy hóa, tác nhân chống vi khuẩn, chất bảo   quản và các chất phụ gia khác để tăng tính nguyên vẹn cơ học hay các đặc tính trong   quá trình xử  lý, chất lượng thực phẩm và để  thay đổi độ  bóng bề  mặt. Nhiều loại  polysaccarit tan và các dẫn xuất của chúng có thể  sử  dụng để  phủ  bao gồm alginat,   carageenan, xenlulozo và dẫn xuất pectin, tinh bột và dẫn xuất…Gần đây protein cũng  được coi là chất liệu tạo màng dễ  phân hủy. Protein rất hấp dẫn các nhà hóa học  polyme vì chúng có nhiều chức năng về mặt hóa học, protein sẵn có trong tự nhiên và  khá phù hợp cho công nghệ tạo màng. Màng polysaccarit và protein chắn khí tốt nhưng chắn ẩm kém. Tuy nhiên hiện nay  đã phát triển được một số loại màng protein bền với nước. 2.2.  Các loại vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn được và màng. Rất nhiều loại vật liệu khác nhau có thể được sử dụng trong các lớp phủ  và công  thức tạo màng. Những mô tả về các loại thành phần chính phổ biến nhất hay các loại  màng được đưa ra dưới đây. 2.2.1/ Các lipit. Lipit bao gồm các nhóm hợp chất kỵ nước, với các ester trung hòa của glycerol và   các acid béo. Chúng cũng bao gồm sáp. Các acid béo và các alcohol thiếu sự toàn vẹn  về mặt cấu trúc và thường bền ở dạng tự do giúp tạo màng tốt. Có bản chất dễ gẫy,   lipit thường được kết hợp với một cấu trúc mạng lưới của vài hợp chất jhac1 chẳng   hạn như polysaccharide. Các hợp chất lipit vì thế thường xuất hiện trong các lớp phủ  hỗn hợp từ ít nhất hai thành phần. Các mạng lưới củng cố này, nếu được làm từ  các  polymer  ưa nước, có thể   ảnh hưởng đến khả  năng chống chịu của màng đối với  ...