TIỂU LUẬN Đề tài: ỨNG DỤNG CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨM

Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động . Ngày nay xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng tăng. Vì vậy thực phẩm thì ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Ngày nay trong sản xuất người ta thường cho thêm một số chất vào sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
TIỂU LUẬN Đề tài: ỨNG DỤNG CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG THỰC PHẨMng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 TI U LU N tài: NG D NG CÁC CH T HO T NG B M T TRONG TH C PH M Trang 1ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 M CL C I. Gi i thi u………………………………………………………………. 1 II. Ch t ho t ng b m t…………………………………………………..1 III. M ts ng d ng c a CH BM………………………………………… 2 1. ng d ng c a ch t nhũ hóa trong s n ph m s a và chocolate…………. 2 a. S n ph m s a…………………………………………………………. 2 b. S a chua……………………………………………………………….4 c. Socholate………………………………………………………………4 2. M t vài ng d ng khác…………………………………………………..5 a. Bánh mì……………………………………………………………….. 5 b. Kem…………………………………………………………………… 5 3. M t s CH BM…………………………………………………………. 6 a. Acid benzoic & Natri benzoate.................................................. 6 b. Acid acetic…………………………………………………………….. 7 c. nh hư ng c a protein-polysacchyride trong ch t keo th c ph m……. 7 d. Las……………………………………………………………………… 7 e. Galat - m t lo i ph gia th c ph m m i………………………………. 8 IV. K t lu n…………………………………………………………………. 9 Trang 2 ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 I. GI I THI U Trong xã h i c xưa, th c ph m ơn gi n là cung c p năng lư ng chocon ngư i ho t ng . Ngày nay xã h i phát tri n ngày càng ti n b , nhu c u c acon ngư i ngày càng tăng. Vì v y th c ph m thì ngon hơn, mùi v h p d n hơn,dinh dư ng hơn, p m t hơn, gi ư c lâu hơn mà v n m b o an toàn cho ngư is d ng. Ngày nay trong s n xu t ngư i ta thư ng cho thêm m t s ch t vào s nph m áp ng ư c nhu c u c a ngư i tiêu dùng. II. CH T HO T NG B M T CH BM là m t trong nh ng ch t có m t trong th c ph m áp ngyêu c u ch t lư ng trong s n ph m. Hi n nay ch t CH BM ư c s d ng r ng rãi và chi m kho ng 16,6%ph gia trong th c ph m. Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các ch t khác, 38.30% Ch t ng t nhân t o, 1.70% Ch t ch ng oxy hoá, Ch t t o hương, 1.10% 5.30% Vitamins, 1.20% Ch t c i thi n mùi, 6.50% Ch t ho t đ ng b m t, 16.60% Ch t b o qu n, 4.50% Ch t màu, 0.60% ng d ng c a CH BM Dùng trong s n xu t bơ th c v t và shortening nh m làm gi m hi ntư ng văng b n ra ngoài c a d u m khi chiên Thêm vào tăng cư ng kh năng nhũ hóa c a ch t béo trong nư chay làm cho th c ph m chiên có màu sáng Trang 3 ng d ng CH BM trong th c ph m Nhóm 11 S d ng như ph gia trong th c ph m, l i nhũ tương như nư c s p càchua dùng phân tán các vitamin tan trong d u, trong th c ăn, th c u ng dành chongư i b nh Ch t nhũ hóa cho bánh k o, bơ s a và h p Làm ph gia tăng cư ng kh năng th m ư t c a các lo i s a b t, gi m nh t c a dich l ng chocolate,… III. M TS NG D NG C A CH BM a. CH T NHŨ HÓA Ch t nhũ hóa là ch t làm gi m s c căng b m t c a các pha trong h vàt ó duy trì ư c s n nh c u trúc c a h nhũ tương. Trong c u trúc phân t c ach t nhũ hóa có c ph n háo nư c và ph n háo béo. Ch t nhũ hóa ư c s d ng nh m t o s n nh c a h keo phân tántrong pha liên t c. Ch t nhũ hóa a s là ester c a acid béo và rư u.1) ng d ng c a ch t nhũ hóa trong s n ph m s a và chocolatea) S n ph m s a S a là m t h nhũ tương ph c t p và là m t dung d ch keo. H nhũ tương bao g m nh ng gi t béo phân tán trong d ch liên t c ch a pro ...