Tiểu luận: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản xuất bánh

Phụ gia là những chất không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp. Bối cảnh sản xuất bánh nói riêng. Nó có thể làm tăng độ cảm quan của bánh, tăng giá trị dinh dưỡng hay kéo dài thời gian bảo quản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong sản xuất bánh VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨMTÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương SVTH: Trần Hoàng Điệp Hồ Thị Phương Hiếu Ngô Thị Tân Diệp Kim Thu Bùi Thị Thanh Thúy Lớp: DHTP5LT Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 – 2011 MỞ ĐẦUPhụ gia là những chất không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngànhcông nghiệp1. Bối cảnh sản xuất bánh nói riêng. Nó có thể làm tăng độ cảm quan của bánh, tăng giá trị dinh dưỡng haykéo dài thời gian bảo quản. Cùng với sự phát triển của ngành sản xuất bánh thì các loại phụ giađược sử dụng cũng đa dạng hơn và liều lượng sử dụng, tính an toàn cũng được chú trọng hơn.2. Mục đích Ở bài tiểu luận “Tìm hiểu về phụ gia (trừ phụ gia tạo xốp và tạo nở) sử dụng trong sản xuấtbánh” này, chúng tôi chỉ nghiên cứu một vài phụ gia được sử dụng trong ngành sản xuất bánh,các thông tin về nó cũng như và vai trò của nó trong công nghệ sản xuất bánh. CHƯƠNG 1 CƠ SỞ CHUNG1.1.Tìm hiểu chung về bánh1.1.1.Khái niệm về bánh Bánh là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì trong bánh có chứa các thành phầnnhư : gluxit, protit, lipit và có thể bổ sung thêm vitamin, chất khoáng, trong đó gluxit thườngchiếm một phần lớn trọng lượng bánh. Bánh là sản phẩm ăn liền rất thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo quản. Hiện nay trên thị trường ngoài các loại bánh truyền thống, các loại bánh mới phát triểnmạnh mẽ. Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em, chữabệnh… Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm . Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính củabánh bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó,nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệuvà 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giábột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh. hứhai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăngmạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặthàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, bánh qui cao cấp.Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùahè do khí hậu nắng nóng.. Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn kháthấp . Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩmtrong đó có bánh. Có rất nhiều nhà máy chế biến bánh phát triển mạnh như Bibica, Hải Hà, Kinhđô miền Bắc, Kinh đô miền Nam .. Các doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiệu gắnvới các dòng sản phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập. [11]1.1.2.Phân loại bánh Có rất nhiều cách phân loại bánh: Dựa vào phương pháp làm nở ta có :-Bánh làm nở bằng phương pháp hóa học-Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học-Bánh làm nở bằng phương pháp cơ học Dựa vào độ ẩm : Bánh tươi có độ ẩm lớn hơn 15%. Bánh khô có độ ẩm nhỏ hơn 5%.Ngoài ra có loại trunggian : nếu ẩm nhỏ hơn 7% , hàm lượng béo lớn hơn 20% là bánh khô. Nếu ẩm lớn hơn 12% vàhàm lượng béo lớn hơn 5% xếp vào bánh tươi. Bánh khô thời gian sử dụng kéo dài hơn, dễ sử dụng , vận chuyển. Bánh tươi thường ăntrong ngày, thời gian bảo quản ngắn hơn. Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình Trong bài tiểu luận này sẽ dựa vào phương pháp phân loại này -Cracker Cracker làm từ bột mì có hàm lượng gluten rất cao, còn chấtbéo chất đường rất thấp. Đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tínhchất đặc biệt dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển tối đa. Phươngpháp tạo hình cán, phân tấm và cắt. Cấu trúc sản phẩm giòn cứng.s -Biscuit Người ta còn chia ra 2 loại bánh biscuit mềm và biscuit cứng Biscuit cứng làm từ bột mì có hàm lượng gluten cao, còn chấtbéo chất đường thấp. đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chấtdai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển. phương pháp tạo hình cán vàcắt. Cấu trúc sản phẩm giòn cứng nhưng không bằng cracker. Biscuit mềm làm từ bột mì có hàm lượng gluten trung bình (thấp hơn từ biscuit cứng),chất béo chất đường cũng cao hơn. Đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính chất ít dai dẻođàn hồi, khung gluten phát triển hạn chế hơn. Phương pháp tạo hình đúc . Cấu trúc sản phẩmgiòn xốp hơn Cookies -Cookies: Cookies làm từ bột mì có hàm lượng gluten thấp, còn chất béo chất đ ...