Tiêu thụ một số loài động vật thân mềm và giáp xác ở thành phố Nha Trang

Tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của người tiêu dùng đối với một số chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu và độc tố sinh học. Ở Nha trang, lượng tiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác khá cao. Trong đó, vẹm, mực, cua và tôm là được tiêu thụ nhiều. Nhóm tuổi 30 - 54 tuổi tiêu thụ nhiều động vật thân mềm và giáp xác hơn các nhóm 18 - 29 và trên 55 tuổi.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiêu thụ một số loài động vật thân mềm và giáp xác ở thành phố Nha TrangTaïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûnSoá 2/2012THOÂNG BAÙO KHOA HOÏCTIÊU THỤ MỘT SỐ LOÀI ĐỘNG VẬT THÂN MỀM VÀ GIÁP XÁCỞ THÀNH PHỐ NHA TRANGMOLLUSK AND CRUSTACEAN CONSUMPTION IN NHA TRANG CITYNguyễn Thuần Anh1Ngày nhận bài: 10/10/2011; Ngày phản biện thông qua: 16/12/2011; Ngày duyệt đăng: 10/06/2012TÓM TẮTTiêu thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của người tiêu dùng đốivới một số chất gây ô nhiễm như kim loại nặng, thuốc trừ sâu và độc tố sinh học... Ở Nha trang, lượng tiêu thụ các loài độngvật thân mềm và giáp xác khá cao. Trong đó, vẹm, mực, cua và tôm là được tiêu thụ nhiều. Nhóm tuổi 30 - 54 tuổi tiêu thụnhiều động vật thân mềm và giáp xác hơn các nhóm 18 - 29 và trên 55 tuổi. Các loài động vật thân mềm và giáp xác đượcmua chủ yếu ở chợ, chợ tạm và được tiêu thụ chủ yếu vào mùa khô. Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ.Từ khóa: Động vật thân mềm, tiêu thụ, Nha Trang, hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng, giáp xác, da gaiABSTRACTMollusk and crustacean consumption may be a significant pathway of human exposure to food contaminants such asheavy metals, pesticides, phycotoxins. In Southern Coastal Vietnam, the mean mollusk and crustacean consumption ratesare high. Green mussel, squid, crab and shrimp are mostly consumed. In the age group of 30 - 54, the consumption rate isslightly higher than in the age groups of 18 - 29 and of 55 and over. Mollusks and crustaceans are essentially purchased inthe markets and temporary markets, and mostly consumed during dry season. These data will be useful for exposure andrisk assessment.Keywords: Mollusks, consumption, Nha Trang, bivalves, gasteropods, cephalopods, gasteropods, crustaceans,echinodermsI. ĐẶT VẤN ĐỀViệt nam có bờ biển dài 3260 km từ Bắc đếnNam, người dân ở các tỉnh ven biển tiêu thụ nhiềuthủy sản, đặc biệt là các loài động vật thân mềm vàgiáp xác. Đây là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng,nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với ngườitiêu dùng do các chất ô nhiễm từ môi trường nhưkim loại nặng, thuốc trừ sâu, các độc tố sinh hocbiển… tích lũy trong các loài động vật thân mềm vàgiáp xác. Để có thể thực hiện đánh giá phơi nhiễmvà đánh giá nguy cơ của người tiêu dùng đối với cácchất gây ô nhiễm này cần tiến hành đánh giá tiêuthụ các loài động vật thân mềm và giáp xác. Việckhảo sát tiêu thụ được thực hiện ở thành phố NhaTrang, một thành phố đại diện cho khu vực ven biểnmiền Trung. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm cungcấp những số liệu về thói quen tiêu thụ và lương tiêu1thụ các loài động vật thân mềm và giáp xác ở thànhphố Nha Trang.II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨUPhương pháp FFQ (Food FrequencyQuestionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụcác loài động vật thân mềm và giáp xác của cư dânthành phố Nha trang. Phương pháp SDRM (SevenDays Recall Method) được sử dụng để xác định tínhhợp lệ của phương pháp FFQ. Lấy mẫu được thựchiện theo phương pháp phân tầng. 1% hộ gia đìnhtrong mỗi phường của 27 phường xã thuộc thànhphố Nha trang được chọn để lấy mẫu, vì vậy mẫu sẽđược lấy ở 688 hộ gia đình. Trong mỗi hộ gia đình,chọn ngẫu nhiên một người. Người được chọn phảithoả điều kiện: là cư dân của thành phố Nha trang,TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang20 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANGTaïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûntrên 18 tuổi, là người tiêu thụ các loài động vật thânmềm và giáp xác và có sức khỏe tốt. Bảng câu hỏiphỏng vấn đã được thiết kế nhằm thu được thôngtin về tiêu thụ 5 nhóm: hai mảnh vỏ, chân đầu, chânbụng, giáp xác và da gai. Hình ảnh và mô hình củacác loài khác nhau đã được sử dụng để trợ giúp việcnhận diện.Phân tích thống kê được thực hiện bởi SPSS16. Tùy theo sự phân bố của số liệu (Kolmogorov-Soá 2/2012Smirnov test), mà phương pháp thông số (t-testhoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số(Mann-Whitney test hoặc Kruskal-Walilis) đã đượcchọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩathống kê. P < 0.05 được coi là có ý nghĩa thốngkê. Lượng tiêu thụ hàng ngày (g/người/ngày) đượctính toán theo công thức như sau: Lượng tiêuthụ hàng ngày = (số khẩu phần x số lần ăn trong1 năm x khẩu phần tính bằng g)/ 365 ngày.III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNHình 1. Tỷ lệ số người ăn các loài động vật thân mềm và giáp xácTRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 21Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûnSoá 2/2012So sánh 5 nhóm cho thấy tỷ lệ số người ăn các loài hai mảnh vỏ (98%), giáp xác (99%), chân bụng (89%)và chân đầu (63%) cao, trong khi số người ăn các loài da gai thấp (16%) (hình 1) với các lượng tiêu thụ lầnlượt là 39.3, 20.9, 16.4, 11.2 và 0.3 g/người/ngày.Các loại được ăn thường xuyên và với lượng lớn là vẹm xanh (89% người ăn với lượng 12.8 g/người/ngày),mực (82% người ăn với lượng 10.6 g/người/ngày), cua (74% người ăn với lượng 8.8 g/người ...