Tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang

Tiêu thụ thực phẩm không an toàn vệ sinh có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của sinh viên đối với mối nguy vi sinh vật. Do tính chất tiện lợi, tiết kiệm thời gian và giá cả hợp lý nên thực phẩm chế biến sẵn tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang thường là lựa chọn của các sinh viên. Lượng tiêu thụ ngũ cốc; thịt; thủy sản; rau quả; trứng sữa và các thực phẩm khác lần lượt là: 401,2; 70,6; 39,7; 312,4; 19,2 và 126,7 g/người/ngày. Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa sinh viên nam và sinh viên nữ trong việc tiêu thụ các nhóm thực phẩm: thịt, trứng sữa và các nhóm thực phẩm khác. Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ của sinh viên đối với các mối nguy vi sinh do ăn uống tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2014 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC TIÊU THỤ THỰC PHẨM CỦA SINH VIÊN TẠI CÁC QUÁN ĂN GẦN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG FOOD CONSUMPTION OF STUDENTS IN THE FOOD STALLS AROUND NHA TRANG UNIVERSITY Nguyễn Thuần Anh1 Ngày nhận bài: 03/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 28/8/2013; Ngày duyệt đăng: 10/3/2014 TÓM TẮT Tiêu thụ thực phẩm không an toàn vệ sinh có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của sinh viên đối với mối nguy vi sinh vật. Do tính chất tiện lợi, tiết kiệm thời gian và giá cả hợp lý nên thực phẩm chế biến sẵn tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang thường là lựa chọn của các sinh viên. Lượng tiêu thụ ngũ cốc; thịt; thủy sản; rau quả; trứng sữa và các thực phẩm khác lần lượt là: 401,2; 70,6; 39,7; 312,4; 19,2 và 126,7 g/người/ngày. Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa sinh viên nam và sinh viên nữ trong việc tiêu thụ các nhóm thực phẩm: thịt, trứng sữa và các nhóm thực phẩm khác. Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ của sinh viên đối với các mối nguy vi sinh do ăn uống tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang. Từ khóa: ngũ cốc, thịt, thủy sản, rau, trứng, thực phẩm, sinh viên, Trường Đại học Nha Trang ABSTRACT Student consumption of food without being controlled for hygiene and safety may be a significant pathway of their exposure to microbiological hazards. The foods in the food stalls around the Nha Trang University are usually chosen by students due to their convenience, time-saving and suitable price. The mean consumption rates of cereals; meat; aquatics products; vegetables, fruits; eggs, milk and others are 401,2; 70,6; 39,7; 312,4; 19,2 and 126,7 g/person/day, respectively. There are no statistically significant difference in the consumption of the food groups such as meat eggs, milks and others between male and female students. These data will be useful for risk assessment of students to microbiological hazards due to food consumption in the food stalls around Nha Trang University. Keywords: cereal, meat, aquatic product, vegetable, egg, food, student, Nha Trang University I. ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn chế biến sẵn đem lại nhiều thuận tiện và là nhu cầu tất yếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong thực tế hiện nay ở Việt Nam, hầu hết các cơ sở bán thức ăn chế biến sẵn đều không đảm bảo các điều kiện an toàn vệ sinh. Do vậy, các thức ăn chế biến sẵn có thể chứa các mối nguy và gây ảnh hưởng nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng. Trường Đại học Nha Trang có số lượng sinh viên khá lớn. Các hàng quán quanh trường rất đa dạng và phong phú. Việc sử dụng thực phẩm ở các hàng quán quanh trường là tiện lợi nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sinh viên, đặc biệt là các nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật do điều kiện vệ sinh 1 không đảm bảo. Để có thể thực hiện đánh giá phơi nhiễm và đánh giá nguy cơ của sinh viên đối với các mối nguy vi sinh vật này thì cần tiến hành đánh giá mức tiêu thụ thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang của sinh viên. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm cung cấp những số liệu về thói quen tiêu thụ của sinh viên và lượng thực phẩm tiêu thụ tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp FFQ (Food Frequency Questionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụ TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản thực phẩm của sinh viên tại các hàng quán gần Trường Đại học Nha trang. Phương pháp nhớ lại tiêu thụ ở 24 giờ trước RM (Recall Method) được sử dụng để xác nhận giá trị của phương pháp FFQ. Lấy mẫu được thực hiện theo phương pháp phân tầng (EPA, 2003). Số lượng mẫu tối thiểu cần lấy cho nghiên cứu phải có một dung lượng mẫu sao cho những thông tin thu được đủ để đại diện và suy rộng cho cả tổng thể và được tính toán theo công thức sau (Phạm Văn Quyết, Nguyễn Quý Thanh, 2001): Nt2pq n = ———— 2 2 N ɛ + t pq Trong đó: N là kích thước của tổng thể; n là dung lượng mẫu; t là mức độ tin cậy (hệ số tin cậy được tính sẵn theo hàm Ф(t) của Lia-pu-nốp = 3,0 không vượt quá 10% số lượng mẫu tối thiểu phải lấy); ε là phạm vi sai số chọn mẫu; pq là phương sai của tiên thức thay phiên; p = 1-q, tổng của p và q là một số không đổi do đó tích của chúng lớn nhất khi p = q = 0,5, vì vậy chọn p*q = 0,25 để tính số lượng mẫu cho tổng thể nghiên cứu nhằm đạt được tính đại diện cao nhất. Trường Đại học Nha Trang có 10.761 sinh viên (theo số liệu điều tra tính tới ngày 30 tháng 5 năm 2012). Theo đó kích thước mẫu tổng thể N = 10.761. Như vậy số lượng mẫu tối thiểu cần phải lấy tại 11 khoa của Trường Đại học Nha Trang được tính như sau: n = 10.977*3² *0.25 = 220 10.977*0.1²+3²*0.25 n = 220 người, là số lượng mẫu tối thiểu cần phải lấy. Tuy nhiên trong quá trình điều tra có thể Số 1/2014 gặp một tỉ lệ từ chối hoặc rủi ro khi gặp đối tượng khảo sát do đó nghiên cứu sẽ tiến hành lấy thêm số lượng mẫu phụ bằng 10% số lượng mẫu chính tức phải lấy thêm 22 mẫu nữa vậy tổng số lượng mẫu của nghiên cứu này là 242 sinh viên của 11 khoa thuộc Trường Đại học Nha trang được chọn ngẫu nhiên. Sinh viên được chọn phải thỏa điều kiện: là người tiêu thụ các thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang và có sức khỏe tốt. Phân tích thống kê được thực hiện bởi phần mềm SPSS 16. Tùy theo sự phân bố của số liệu (Kolmogorov-Smirnov test), mà phương pháp thông số (t-test hoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số (Mann-Whitney test hoặc Kruskal-Walilis) đã được chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. P < 0,05 được coi là có ý nghĩa thống kê (Motulsky, 1999). III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Sau khi hoàn thành bảng câu hỏi chính thức, tiến hành điều tra tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại 11 khoa của Trường Đại học Nha Trang ở các hàng quán quanh Trường, tổng số sinh viên được chọn để điều tra là 242 sinh viên. Trong số 242 ...