Tôm Rim Nước Cốt Dừa Bến Tre

Suốt mùa hè năm 1999 tôi chẳng đi được đến đâu, ngày lại ngày ngồi viết những trang cuối cùng về văn hóa ẩm thực Miền Nam. Tôi đã viết được khá nhiều về những món ăn xưa và nay của Sài Gòn, của An Giang, Cần Thơ, Trà Vinh, Sóc Trăng nhưng còn thiếu một bài chủ về món ăn Bến Tre chưa thu nhập được thông tin tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tôm Rim Nước Cốt Dừa Bến TreTôm Rim Nước Cốt Dừa Bến TreSuốt mùa hè năm 1999 tôi chẳng đi được đến đâu, ngày lại ngày ngồiviết những trang cuối cùng về văn hóa ẩm thực Miền Nam. Tôi đã viếtđược khá nhiều về những món ăn xưa và nay của Sài Gòn, của AnGiang, Cần Thơ, Trà Vinh, Sóc Trăng nhưng còn thiếu một bài chủ vềmón ăn Bến Tre chưa thu nhập được thông tin tài liệu.May mắn sao tôi gặp được kỹ sư Bùi Thị Sương ra Hà Nội công tác. Chị dạyở Đại học Sư phạm kỹ thuật Thủ Đức vừa mới ở Cộng hòa liên bang Đứcvề. Chị được mời sang Beclin giới thiệu về khẩu vị ăn uống Việt Nam. Quenbiết chị đã lâu trong các hội thi nấu ăn toàn quốc nên hiểu rõ chị không phảingười gốc Bến Tre, nhưng nghĩ rằng chị là một giảng viên kỹ thuật tất phảinắm được thị trường ăn uống mọi nơi, nên tôi đã mạnh dạn ướm hỏi:- Chị có nghe câu ca dao: “Bến Tre nước ngọt lắm dừa Ruộng vườn màumỡ, biển thừa cá tôm”? Lắm dừa thì đúng quá rồi nhưng còn cá tôm có thậtthừa mứa không hay chỉ “thừa” trong tiếng hát ru?Chị ngỡ ngàng về sự hoài nghi của tôi, rồi tâm sự:- Nói đến Bến Tre, người ta nghĩ ngay đến cảnh sông nước và rừng dừa bạtngàn xanh mát. Trong bữa ăn gia đình từ món canh mướp, canh bí đỏ đếncác món um, giả cầy, món kho… đều không thể thiếu được hương vị thơmbéo của nước cốt dừa. “Tôm rim nước dừa” là một món ăn được người địaphương ưa thích và còn được quảng bá ra các nơi- Trời! Nghe chị Sương mô tả mà thèm. Con tôm ở Bến Tre chắc là trội vượthơn các loài thủy sản khác nên mới có món tôm rim như chị vừa kể. Chắc làmón đầu bảng. Sài Gòn có món đó không chị?- Có chứ! Đầu thập niên 70, Sài Gòn có nhà hàng Cầu Mới – Bình Triệu bánmón này. Mọi người đến đây không phải chỉ để ăn “tôm rim dừa” với cơmmà chủ yếu dùng nó nhắm với bia khá thú vị.- Làm món này có khó không chị?- Để làm món này bạn nên sử dụng loại tôm đất còn sống. Đây là loại tômđồng có thân tròn vỏ hơi cứng, khi còn sống có màu đất. Tôm đất sau khirum với nước dừa cộng với ít gia vị trở nên đỏ au và bóng mượt. Nhưng đốivới người sành ăn thỉ vỏ tôm đất cưng, người ta ưa vẻ mộc mạc, đơn sơ, vịđậm đà và vỏ mềm của tôm bạc hơn.Tôi ngạc nhiên nghĩ bụng: Sao con tôm Nam Bộ nhiều loại thế, rồi hỏi:- Tôm bạc khác với tôm đất như thế nào?- Tôm bạc có vỏ màu trắng, mỏng và mềm, thân dẹt. Tôm bạc thường chếtngay sau khi đánh bắt nên phải chú ý chọn tôm tươi: thịt tôm trong tự nhiên,đầu và mình tôm còn dính liền nhau, hình dạng còn nguyên vẹn. Ngoài racòn có thể sử dụng loại tôm bạc thẻ thứ nhỏ là tôm biển cũng ngon.Tôi tỏ ra hiểu về chủng loại tôm lựa chọn để làm món rim nên sốt ruột hỏi:- Tôm rim dừa ngon lắm không chị?- Món tôm rim nước dừa có vị béo, mùi ngọt thơm tự nhiên của tôm, vị mặnngọt đậm đà mang hương vị độc đáo mà nếu chỉ rim với dầu hay mỡ sẽkhông thể có được. Nó có thể được dùng làm món ăn mặn trong bữa cơmchính hay ăn với cháo đậu đỏ hoặc với xoi nếp trong bữa điểm tâm.Tôi thấy chị mô tả về chủng loại tôm mà chưa động gì đến cách làm nên hỏithẳng:- Thế còn cách chế biến ra sao?Chị cười nói tiếp:- Thì hãy để anh bạn biết được hương vị của món đặc sản Bến Tre này đã,còn cách làm chẳng biết nói rồi anh có thực hiện được không? Thế này nhé:tôm cắt bỏ chân đầu, loại hết bộ phận tiêu hóa ở đầu tôm. Rửa sạch để ráonước. Dừa nhồi kỹ với nước nóng vắt kiệt lọc lấy 100g nước cốt đặc và 300gnước dão. Hành tỏi băm nhỏ để ướp tôm trong 5 phút. Dùng chảo đổ nướcdão dừa vào đặt lên bếp đun sôi, cho đường và muối, tiếp theo cho tôm. Đunnhỏ lửa cho nước dừa ngấm vào tôm. Thỉnh thoảng dùng đũa đảo nhẹ, đếnkhi nước dừa hơi sánh lại thì cho nước cốt dừa vào, tiếp tục đun nhỏ lửa. Khinước dừa sánh và nổi dầu dùng đũa đảo liên tục rối múc tôm ra đĩa. Xungquanh đĩa tôm bày thêm dưa chuột cắt lát và vài cọng mùi ta.Chú ý chỉ dùng đũa để trộn, nếu dùng xạn thì “cơm dừa” sau khi cô đặc sẽbám vào làm tôm không bóng đẹp. Phải đun lửa nhỏ vì nếu không đường sẽnhanh bị caramen hóa, chảo bị khê khép mà lúc ấy vỏ tôm chưa kịp giòn, vịtôm sẽ không ngon và tôm bị sẫm màu.Món tôm rim nước dừa có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, chất béo, vàhàm lượng calci rất cao, là món ăn thích hợp cho trẻ em, thanh thiếu niênđang tuổi phát triển và nhất là cho phụ nữ ở giai đoạn tuổi “tiền mãn kinh”dễ bị loãng xương do thiếu calci…Chị Sương nói một mạch dài rồi hỏi tôi:- Nào anh bạn đã nắm được quy trình kỹ thuật chưa. Nhớ mà truyền đạt chohết, cho chính xác thật trình tự thì bà xã mới tiếp thu được đầy đủ cứ sợ rồilại “tam sao thất bản”, biến món tôm rim nước dừa thành tôm kho nước lãthì hại tôi đấy!Tôi vội trấn an ngay:- Xin lỗi, thật vô ý quá. Cần nửa kilô tôm đất, 400 gam dừa cùi, đường,muối, hành khô, tỏi nhiều ít tùy khẩu vị và một quả dưa chuột, tí rau mùi đểtrang trí, báo cáo hết.Tôi cảm ơn chị về bài giảng “nữ công gia chánh” quý báu nhưng thực raphải cảm ơn kỹ sư đã cung cấp đủ thông tin cho tôi để biên soạn xong bàiviết ...