Tổng quan xu hướng tận dụng vỏ thanh long hiện nay

Bài tổng quan này giúp khái quát về các thành phần dinh dưỡng và lợi ích của vỏ thanh long. Ngoài ra, các nghiên cứu khoa học về ứng dụng của vỏ thanh long nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho trái thanh long và hạn chế lượng chất thải trong quá trình chế biến cũng được đề cập đến trong bài. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan xu hướng tận dụng vỏ thanh long hiện nay TỔNG QUAN XU HƯỚNG TẬN DỤNG VỎ THANH LONG HIỆN NAY Dương Anh Tân, Nguyễn Thị Thúy An Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Trương Thị Phương KhanhTÓM TẮTVỏ thanh long, nguồn phụ phẩm rẻ tiền và dễ tìm, có hàm lượng chất dinh dưỡng cao với tiềmnăng được sử dụng làm nguyên liệu thô trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, vỏ thanhlong có thời gian bảo quản ngắn và thường bị vứt đi, do đó vỏ thanh long đang bị lãng phí. Bàitổng quan này giúp khái quát về các thành phần dinh dưỡng và lợi ích của vỏ thanh long. Ngoài ra,các nghiên cứu khoa học về ứng dụng của vỏ thanh long nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho tráithanh long và hạn chế lượng chất thải trong quá trình chế biến cũng được đề cập đến trong bài.Bên cạnh đó, do xu hướng của thực phẩm, khả năng sử dụng vỏ thanh long để chế biến, trích lypectin hay trích ly màu betacyanin cũng được nêu ra trong một số các nghiên cứu cụ thể.Từ khóa: Betacyanin, high methôxyl pectin, low methôxyl pectin, pectin, sấy khô, thanh long.1 GIỚI THIỆUThanh long (Hylocereus polyrhizus) là một loại cây trồng nhiệt đới có thể trồng được ở các vùng nhưĐông Nam Á, Trung và Nam Mỹ. Thanh long (Hylocereus) là tên của một vài chi thuộc họ xươngrồng có thân dài màu xanh lục có gai ở rìa. Trái cây thanh long chứa lượng vitamin C cao và chất xơhòa tan trong nước (Ruzainah et al. 2009). Vảy trên bề mặt của thanh long cho nó có vẻ ngoàigiống như vảy rồng (Hoa et al., 2006). Năm 2019, ở Việt Nam sản lượng đạt 1,2 triệu tấn trên 50000ha (Dương Châu .2020). Trái cây thường có màu đỏ và cùi có màu đỏ tím với nhiều hạt nhỏ, mềm(Nerd et al., 1999). Vỏ thanh long chiếm 10 - 15% khối lượng của trái. Thành phần hóa học của vỏgồm chất xơ, chứa 69 g/100 g vỏ khô (Jamilah et al., 2011), pectin, betacyanin, hợp chất chống ôxyhóa, vitamin C. Vỏ chủ yếu là chất thải sau khi sử dụng phần ruột thanh long và thường bị loại bỏcó thể gây ra một vấn đề môi trường, đặc biệt là ô nhiễm nguồn nước. Như vậy, ngoài việc ăn trựctiếp, vỏ có thể được sử dụng trong sản xuất pectin hoặc màu betacyanin, do đó sẽ giúp tăng lợinhuận tiềm năng cho công nghiệp chế biến thanh long. Hình 1: Quả thanh long 3752 TRÍCH LY PECTINPectin là este đã methyl hóa của polygalacturonic axit có chứa axit α-D-galacturonic 1,4 liên kết dưlượng (Levigne et al., 2002). Nó thường được tìm thấy trong thành tế bào và lamellae giữa của thựcvật bậc cao. Các polysacarit này bao gồm 300-1.000 chuỗi đơn vị axit galacturonic (Yeoh et al.,2008). Pectin là chất kết cấu và chất ổn định. Được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thựcphẩm như chất làm đặc, chất nhũ hóa. Pectin thường được thêm vào mứt và thạch như một tácnhân keo hoặc được sử dụng như một chất béo thay thế trong phết kem, salad. Về mặt dinhdưỡng, pectin đã được chứng minh là hạ huyết áp nồng độ cholesterol và cholesterol lipoproteinmật độ thấp phân số, có lợi cho sức khỏe con người (Liu et al., 2006). Theo FAO (1969), pectin đượccoi là một phụ gia an toàn có thể được sử dụng hàng ngày.Pectin thương mại chiết xuất chủ yếu từ vỏ cam, quýt và ưởi, táo sử dụng phương pháp chiết xuấtaxit với năng suất khoảng 25 và 12% pectin. Củ cải đường và hướng dương năng suất từ 10 đến20% pectin (Miyamoto & Trường 1992). Nhu cầu pectin trên thị trường thế giới ngày càng tăng vượtquá 30.000 tấn mỗi năm (Yeoh et al., 2008). Đến nay, không ít nghiên cứu đã được thực hiện vềviệc chiết xuất pectin từ thanh long.2.1 Low methôxyl pectinNăng suất của pectin thanh long chiết xuất khác nhau từ 14,96 đến 20,14% vỏ khô, tùy thuộc vàođiều kiện trích ly. Năng suất pectin, độ ẩm và hàm lượng tro của pectin thanh long được trích lytrong các điều kiện khác nhau được trình bày trong Bảng 1. Năng suất pectin cao nhất là 20,14 ±0,43%, thu được từ việc sử dụng amoni oxalate/axit oxalic. Amoni oxalate là một chất chelatingcanxi hỗ trợ giải phóng pectin từ thành tế bào (Yeoh et al., 2008). Việc chiết bằng nước khử ion giúpthu nhận 15,37 ± 0,44% pectin, trong khi đó chiết bằng HCl 0,03 M đã thu được 14,96 ± 0,36%pectin. Không có sự khác biệt giữa sản lượng chiết xuất bằng axit và nước. Tùy thuộc vào mức độeste hóa (DE), pectin thanh long được sản xuất trong nghiên cứu này có thể được phân loại là pectinmethôxyl thấp (LMP) vì nó có % DE thấp hơn 50% và hàm lượng methôxyl trong khoảng 0,5 -7,0%. Các loại pectin LMP có thể tạo thành gel. Do đó, với các điều kiện trích ly khác nhau có thểtác động lớn đến năng suất khai thác và tính chất hóa lý của pectin nhưng không làm khác biệtđáng kể trong cấu trúc pectin. Bảng 1: Sản lượng chiết xuất (% vỏ khô), đ ...